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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · GeflügelMittel
90 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Mach aber ein forme ubir ein model wie du wilt usz einem dey ge von eyeren vnd backe den enwenig uff einem breyden ding in einem oben das die forme der masz du haben wilt hart werde dan du das widder herusz dan nym ein wol gesoten czurstoszen hune vnd du dar in eyer wurcze vnd honig vnd slag das alles dorch vnd du ye in ein forme als manich du machist einen leffel vol vnd secze die widder in den offen so wirt das uff gen vnde wirt ein hoffelich essen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Backofen mit Oberhitze nötig, um die Formen zu backen und das Gericht aufgehen zu lassen. Mit einem Dutch Oven nur eingeschränkt darstellbar, da das Aufgehen der Formen präzise Hitze erfordert.
Fertige eine Form nach Belieben über einem Modell aus einem Eierteig. Backe diese Form ein wenig auf einem breiten Untergrund in einem Ofen, sodass die Form in der gewünschten Größe fest wird. Nimm sie dann wieder heraus.
Nimm anschließend ein gut gekochtes, zerstoßenes Huhn. Gib Eier, Gewürze und Honig hinzu und schlage alles gut durch. Gib dann jeweils einen Löffel voll in jede Form, so viele du machen kannst. Setze die Formen wieder in den Ofen, damit sie aufgehen und ein höfliches, angenehmes Gericht ergeben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dey ge von eyeren | Eier (für den Teig) | Supermarkt | - |
| ein wol gesoten czurstoszen hune | Huhn, gekocht und zerstoßen | Metzger | - |
| eyer | Eier (für die Füllung) | Supermarkt | - |
| wurcze | Gewürze | Supermarkt | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| honig | Honig | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein erstaunlich anspruchsvolles höfisches Gericht in zwei Schritten: Zuerst wird aus einem eierreichen Teig über einer Form (model) ein kleines Schälchen geformt und blind vorgebacken; dann wird es mit einer feinen Masse aus gekochtem, zerstoßenem Huhn, Eiern, Gewürzen und Honig gefüllt und nochmals gebacken - bis es aufgeht (uff gen). Dieses Aufgehen einer ei-gebundenen Fleischmasse macht das Gericht zu einem frühen Verwandten des Soufflés und der französischen Quenelle/Mousseline (fein zerstoßenes Fleisch plus Ei, locker gebacken). Für ein Rezept von ~1445 ist das bemerkenswert raffiniert - nicht umsonst nennt es der Schreiber hoffelich essen ('höfisches, feines Gericht').
Die Schale über dem Model. Mach ein forme ubir ein model - der Eierteig wird über eine Form gelegt und so weit gebacken, dass die Schale hart wird; dann wird das Model herausgenommen. Dieselbe Idee (Teig über eine Form backen, Form danach entfernen) steckt auch in den hohlen Teigröhrchen rfk-058. Heute nähme man kleine gefettete Auflauf- oder Tartelette-Förmchen.
Süß-herzhaft. Huhn mit Honig und Gewürzen - die typische mittelalterliche Verbindung von Fleisch und Süße (vgl. die Geflügel-Saucen rfk-053/054). Das fein zerstoßene, gekochte Huhn ist dasselbe Ausgangsmaterial wie bei der Hühner-Galantine rfk-050.
Warum es aufgeht. Die geschlagenen Eier in der pürierten Masse treiben beim Backen - wie bei einem Soufflé. Entscheidend ist sanfte, gleichmäßige Hitze: bei zu großer Hitze reißt die Oberfläche, bei zu wenig geht nichts auf. Deshalb braucht das Gericht einen regelbaren Ofen und ist fürs offene Lagerfeuer kaum geeignet.
Praxis. Für die Schälchen einen festen Eierteig dünn über gefettete, umgedrehte Förmchen legen und bei ~180 °C goldgelb und fest vorbacken; abkühlen, vom Model lösen. Gekochtes Hühnerfleisch sehr fein pürieren oder zerstoßen, mit Eiern, etwas Honig und Gewürzen (Ingwer, Zimt, Muskat, Pfeffer) glatt verrühren bzw. passieren. Je einen Löffel in die Schälchen füllen und bei ~170-180 °C backen, bis die Masse aufgeht und stockt. Sofort servieren - wie ein Soufflé fällt es beim Abkühlen wieder etwas zusammen.
Ein fester, eierreicher Teig, der über eine Form (model) gelegt und zu einer harten Schale gebacken wird - vergleichbar dem Vorbacken eines Tartelette- oder Pastetenschälchens.
Ein gut gekochtes Huhn, dessen Fleisch anschließend fein zerstoßen oder püriert wird, um eine farceartige Konsistenz zu erhalten - dasselbe Ausgangsmaterial wie bei der Hühner-Galantine rfk-050.
‚Aufgehen‘ - die mit geschlagenen Eiern gebundene Hühnermasse treibt beim Backen wie ein Soufflé. Genau dieses Aufgehen macht das Gericht zu einem frühen Verwandten von Soufflé und Quenelle/Mousseline.
Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat üblich. Die genaue Mischung hing vom Geschmack und den verfügbaren Mitteln ab.
Ein ‚höfliches‘ oder ‚angenehmes‘ Gericht, was auf eine Speise von gehobener Qualität und Präsentation hindeutet, die für festliche Anlässe oder den Adelstisch geeignet war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurcze
Gewählte Lesart: Die ‚wurcze‘ (Gewürze) wurden als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung interpretiert, die Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassen konnte. Die genaue Zusammensetzung war oft dem Koch überlassen.
Nein, dieses Rezept erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle, um die Formen zu backen und das Gericht aufgehen zu lassen. Dies ist am offenen Feuer oder in einem Dutch Oven nur sehr eingeschränkt und mit hohem Aufwand darstellbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im deutschsprachigen Raum und gibt Einblicke in die Kochpraxis dieser Zeit.
‚Wurcze‘ bedeutet schlicht ‚Gewürze‘. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst eine solche Mischung nach eigenem Geschmack verwenden.
Das Rezept spricht von einer ‚forme ubir ein model‘, also einer Form, die über ein Modell gelegt wird. Dies könnten kleine Pastetenformen aus Metall oder Keramik gewesen sein, über die der Eierteig gelegt und gebacken wurde, um eine Schale zu bilden. Alternativ könnten es auch einfache, handgeformte Schalen gewesen sein.
