Höfische Eierteig-Schälchen mit Huhn und Honig

Welches Gericht ist das? Ein Gericht in zwei Schritten: Aus einem Teig von Eiern wird über einem model (einer Form) eine Schale geformt und gebacken, bis sie hart ist. Dann kommt in jede Schale ein Löffel einer Masse aus gut gekochtem, zerstoßenem Huhn, Eiern, Gewürzen und Honig, und alles geht zurück in den Ofen, bis es uff gen wirt - bis es aufgeht. Heute denkt man dabei am ehesten an Geflügel-Tartelettes oder Königinpastetchen. Eine direkte Abstammung lässt sich nicht belegen, der Vergleich beschreibt nur die Funktion: eine vorgebackene Teigschale mit Geflügelfüllung. Der Schreiber nennt das Ergebnis ein hoffelich essen, ein höfisches Gericht.

Kein Soufflé, keine Quenelle. Der Vergleich liegt nahe, trägt aber nicht. Ein Soufflé geht durch steif geschlagenes Eiweiß auf, eine Quenelle ist eine pochierte Farce aus passiertem Fleisch. Der Text kennt weder getrenntes noch aufgeschlagenes Eiweiß, er sagt nur slag das alles dorch, und er backt, statt zu pochieren. uff gen heißt schlicht, dass sich die Masse hebt.

Der Teig von Eiern. ein dey ge von eyeren ist ein Teig, der mit Eiern angemacht ist. Mehl nennt das Rezept nicht. Eine Schale, die hart wird und ihre Form hält, spricht für einen festen Teig aus Mehl und Eiern; belegt ist das an dieser Stelle aber nicht. Dieselbe Formel forme ubir ein model usz einem deyge von eyeren steht im Schaugebäck rfk-073, auch dort für eine über einer Form hart gebackene Schale.

Die Schale über dem Model. Der Teig wird über das model geformt, auf einem breyden ding - einer breiten Unterlage, etwa Blech oder Platte - im Ofen gebacken, bis er hart ist, und dann herausgenommen. Dieselbe Idee, Teig über einer Form backen und die Form danach entfernen, steckt in den hohlen Teigröhrchen rfk-058, die allerdings in Schmalz gebacken werden.

Die Füllung. Das Huhn ist wol gesoten und czurstoszen, also gut gekocht und zerstoßen. Dazu kommen Eier, wurcze und Honig, und alles wird durchgeschlagen. Welche Gewürze gemeint sind, sagt das Rezept nicht. Huhn mit Honig steht im selben Buch auch bei der süßen Sauce rfk-054.

Praxis. Für die Schälchen einen festen Teig aus Mehl und Eiern kneten, dünn über kleine Förmchen legen und im Ofen backen, bis er hart ist; dann von der Form lösen. Gekochtes Hühnerfleisch zerstoßen, mit Eiern, Honig und Gewürzen nach Geschmack gründlich durchschlagen. Je einen Löffel in die Schälchen geben und wieder in den Ofen schieben, bis die Masse sich hebt und durchgestockt ist. Mengen, Temperatur und Backzeit nennt das Rezept nicht.