Höfische Hühner-Pastetchen mit Honig

Moderne Übersetzung

Fertige eine Form nach Belieben über einem Modell aus einem Eierteig. Backe diese Form ein wenig auf einem breiten Untergrund in einem Ofen, sodass die Form in der gewünschten Größe fest wird. Nimm sie dann wieder heraus.

Nimm anschließend ein gut gekochtes, zerstoßenes Huhn. Gib Eier, Gewürze und Honig hinzu und schlage alles gut durch. Gib dann jeweils einen Löffel voll in jede Form, so viele du machen kannst. Setze die Formen wieder in den Ofen, damit sie aufgehen und ein höfliches, angenehmes Gericht ergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein erstaunlich anspruchsvolles höfisches Gericht in zwei Schritten: Zuerst wird aus einem eierreichen Teig über einer Form (model) ein kleines Schälchen geformt und blind vorgebacken; dann wird es mit einer feinen Masse aus gekochtem, zerstoßenem Huhn, Eiern, Gewürzen und Honig gefüllt und nochmals gebacken - bis es aufgeht (uff gen). Dieses Aufgehen einer ei-gebundenen Fleischmasse macht das Gericht zu einem frühen Verwandten des Soufflés und der französischen Quenelle/Mousseline (fein zerstoßenes Fleisch plus Ei, locker gebacken). Für ein Rezept von ~1445 ist das bemerkenswert raffiniert - nicht umsonst nennt es der Schreiber hoffelich essen ('höfisches, feines Gericht').

Die Schale über dem Model. Mach ein forme ubir ein model - der Eierteig wird über eine Form gelegt und so weit gebacken, dass die Schale hart wird; dann wird das Model herausgenommen. Dieselbe Idee (Teig über eine Form backen, Form danach entfernen) steckt auch in den hohlen Teigröhrchen rfk-058. Heute nähme man kleine gefettete Auflauf- oder Tartelette-Förmchen.

Süß-herzhaft. Huhn mit Honig und Gewürzen - die typische mittelalterliche Verbindung von Fleisch und Süße (vgl. die Geflügel-Saucen rfk-053/054). Das fein zerstoßene, gekochte Huhn ist dasselbe Ausgangsmaterial wie bei der Hühner-Galantine rfk-050.

Warum es aufgeht. Die geschlagenen Eier in der pürierten Masse treiben beim Backen - wie bei einem Soufflé. Entscheidend ist sanfte, gleichmäßige Hitze: bei zu großer Hitze reißt die Oberfläche, bei zu wenig geht nichts auf. Deshalb braucht das Gericht einen regelbaren Ofen und ist fürs offene Lagerfeuer kaum geeignet.

Praxis. Für die Schälchen einen festen Eierteig dünn über gefettete, umgedrehte Förmchen legen und bei ~180 °C goldgelb und fest vorbacken; abkühlen, vom Model lösen. Gekochtes Hühnerfleisch sehr fein pürieren oder zerstoßen, mit Eiern, etwas Honig und Gewürzen (Ingwer, Zimt, Muskat, Pfeffer) glatt verrühren bzw. passieren. Je einen Löffel in die Schälchen füllen und bei ~170-180 °C backen, bis die Masse aufgeht und stockt. Sofort servieren - wie ein Soufflé fällt es beim Abkühlen wieder etwas zusammen.