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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym clein rorlin vnd snyde die knoppe dar abe vnd czug dar ubir einen starken deyg vnd backe isz in vil smalczes vnd czuch die rorlin darusz so wirt daz gebacken als isz pyffen werden hoil vnd bestrauwe sij mit czucker ab du wilt
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Die Teigzubereitung und das Frittieren sind gut machbar. Die „Röhrchen“ als Formen müssen mitgebracht werden, sind aber wiederverwendbar.
Nimm kleine Röhrchen und schneide die Knoten davon ab. Zieh darüber einen festen Teig und backe es in reichlich Schmalz. Zieh die Röhrchen danach heraus, so wird das Gebäck hohl wie Pfeifen. Bestreue sie mit Zucker, wenn du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| starken deyg | Teig | - | Fertiger Blätterteig oder Filoteig für eine schnellere Variante |
| vil smalczes | Reichlich Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
| czucker ab du wilt | Zucker (optional) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gebäck ist das? Hohle, in Fett ausgebackene Teigröhren - und damit ein naher Verwandter der sizilianischen Cannoli. Die Technik ist verblüffend identisch: Man wickelt einen festen Teig um kleine Rohre, frittiert ihn in reichlich Schmalz und zieht die Rohre danach heraus, sodass das Gebäck hohl wird - 'wie Pfeifen' (pyffen). Auch der Name verrät die Verwandtschaft: Das italienische cannolo heißt 'Röhrchen' (von canna, Schilfrohr), weil Cannoli ursprünglich um echte Flussrohre gebacken wurden - genau die rorlin (kleinen Rohre) dieses Rezepts. Lebende Nachfahren derselben Idee sind die österreichischen Schaumrollen und Schillerlocken, die um Metallformen gewickelt werden.
Ein Rohr als Backform. Dass hier echtes Schilf- oder Flussrohr gemeint ist, zeigt die Anweisung, zuerst die knoppe abzuschneiden: Das sind die Knoten des Rohrs (die Querwände an den Halmgliedern), die entfernt werden müssen, damit ein durchgehend offenes Röhrchen entsteht. Heute nimmt man dafür Cannoli- oder Schaumrollen-Formen aus Metall, hitzefeste Holzstäbe - oder backt um dicke, hohle Nudeln (Cannelloni), die man nach dem Frittieren herauszieht.
Süß und wohl gefüllt. Das Rezept nennt nur Zucker zum Bestreuen, doch die hohle Form ist kein Zufall: Sie lädt zum Füllen ein, genau wie bei Cannoli (Ricotta-Creme) oder Schaumrollen (Schlagsahne, Baiser). Ob die Röhrchen hier pur als knuspriges Zuckergebäck oder gefüllt gegessen wurden, sagt das Manuskript nicht - die Form spricht für eine Füllung, der Wortlaut lässt es offen.
Teil der Schmalz-Backwerk-Familie. Mit dem Ausbacken 'in vil smalczes' gehört das Rezept zur großen Gruppe der frittierten Mehlspeisen dieses Kochbuchs - neben den Armen Rittern (rfk-043) und dem Strauben-Gebäck (rfk-048). Frittieren in reichlich Fett war die Festtags-Technik für Süßgebäck.
Praxis. Festen Teig (Mürbe- oder fester Nudelteig aus Mehl, etwas Fett oder Ei und Wasser, gern ein Schuss Wein) dünn ausrollen, in Streifen schneiden und schräg um gefettete Metallröhrchen wickeln. In 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken, abtropfen lassen, die Form vorsichtig herausziehen und mit Zucker bestreuen. Wer mag, füllt die abgekühlten Röhrchen mit gesüßter Quark- oder Sahnecreme.
Kleine Rohre (Schilf-/Flussrohr), die als temporäre Form dienen, um das Gebäck hohl zu backen. Direkte Entsprechung zum italienischen ‚canna' (Rohr), nach dem die Cannoli (‚Röhrchen') benannt sind - dieselbe Backtechnik. Heute ersetzt durch Metallformen für Cannoli oder Schaumrollen.
Die Knoten des Rohrs - die Querwände an den Halmgliedern des Schilf-/Flussrohrs. Sie werden abgeschnitten, damit das Rohr durchgehend offen ist und sich als Hohlform eignet. Das Detail bestätigt, dass echtes Rohr (nicht ein glatter Stab) gemeint ist.
Ein fester, robuster Teig, der sich gut um die Röhrchen wickeln lässt und beim Frittieren seine Form behält.
Reichlich Schmalz, was auf eine Technik des Frittierens (Deep-Frying) hindeutet, bei der das Gebäck vollständig in heißem Fett schwimmt.
Wird hohl wie Pfeifen. Dies beschreibt das gewünschte Ergebnis: ein knuspriges, hohles Gebäck, das nach dem Entfernen der Formen entsteht.
„Wenn du willst“ - der Zucker ist eine optionale Zutat zur Bestreuung des fertigen Gebäcks.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
clein rorlin
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „clein rorlin“ als kleine, röhrenförmige Formen, die als temporäre Hohlkörper für das Gebäck dienen und nach dem Frittieren entfernt werden. Dies ist die plausibelste Lesart, um ein hohles Gebäck zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
starken deyg
Gewählte Lesart: „Starken deyg“ wird als ein fester, robuster Teig verstanden, der sich gut verarbeiten lässt und beim Frittieren stabil bleibt. Dies ist eine allgemeine Beschreibung für einen Teig, der für solche Zwecke geeignet ist.
Andere mögliche Lesart:
Die „Röhrchen“ waren temporäre Formen, um das Gebäck hohl zu backen. Historisch könnten dies Schilfrohre oder Holzstäbe gewesen sein. Heute kannst du Metallformen für Cannoli oder Schaumrollen verwenden, die du im Backzubehörhandel findest. Alternativ kannst du auch hitzebeständige Holzstäbe oder sogar dicke, hohle Nudeln (wie Cannelloni) verwenden, die du nach dem Frittieren entfernst.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigzubereitung ist einfach und das Frittieren kann in einem stabilen Topf oder Dutch Oven über offenem Feuer erfolgen. Die „Röhrchen“-Formen müssen mitgebracht werden, sind aber wiederverwendbar. Die Zubereitung dauert etwa 45 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im rheinfränkischen Raum und gibt Einblicke in bürgerliche und klösterliche Kochpraktiken der Zeit.
Das Rezept spricht von einem „starken Teig“. Verwende einen einfachen Mürbeteig oder einen festen Nudelteig aus Weizenmehl, Wasser und eventuell einem Ei. Der Teig sollte robust genug sein, um sich um die Formen wickeln zu lassen und beim Frittieren seine Struktur zu behalten. Ein Verhältnis von etwa 250 g Mehl zu 100 ml Wasser und einem Ei ist ein guter Ausgangspunkt.
Nachspeise