Hohle frittierte Teigröhrchen (Cannoli-Verwandte)

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Röhrchen und schneide die Knoten davon ab. Zieh darüber einen festen Teig und backe es in reichlich Schmalz. Zieh die Röhrchen danach heraus, so wird das Gebäck hohl wie Pfeifen. Bestreue sie mit Zucker, wenn du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gebäck ist das? Hohle, in Fett ausgebackene Teigröhren - und damit ein naher Verwandter der sizilianischen Cannoli. Die Technik ist verblüffend identisch: Man wickelt einen festen Teig um kleine Rohre, frittiert ihn in reichlich Schmalz und zieht die Rohre danach heraus, sodass das Gebäck hohl wird - 'wie Pfeifen' (pyffen). Auch der Name verrät die Verwandtschaft: Das italienische cannolo heißt 'Röhrchen' (von canna, Schilfrohr), weil Cannoli ursprünglich um echte Flussrohre gebacken wurden - genau die rorlin (kleinen Rohre) dieses Rezepts. Lebende Nachfahren derselben Idee sind die österreichischen Schaumrollen und Schillerlocken, die um Metallformen gewickelt werden.

Ein Rohr als Backform. Dass hier echtes Schilf- oder Flussrohr gemeint ist, zeigt die Anweisung, zuerst die knoppe abzuschneiden: Das sind die Knoten des Rohrs (die Querwände an den Halmgliedern), die entfernt werden müssen, damit ein durchgehend offenes Röhrchen entsteht. Heute nimmt man dafür Cannoli- oder Schaumrollen-Formen aus Metall, hitzefeste Holzstäbe - oder backt um dicke, hohle Nudeln (Cannelloni), die man nach dem Frittieren herauszieht.

Süß und wohl gefüllt. Das Rezept nennt nur Zucker zum Bestreuen, doch die hohle Form ist kein Zufall: Sie lädt zum Füllen ein, genau wie bei Cannoli (Ricotta-Creme) oder Schaumrollen (Schlagsahne, Baiser). Ob die Röhrchen hier pur als knuspriges Zuckergebäck oder gefüllt gegessen wurden, sagt das Manuskript nicht - die Form spricht für eine Füllung, der Wortlaut lässt es offen.

Teil der Schmalz-Backwerk-Familie. Mit dem Ausbacken 'in vil smalczes' gehört das Rezept zur großen Gruppe der frittierten Mehlspeisen dieses Kochbuchs - neben den Armen Rittern (rfk-043) und dem Strauben-Gebäck (rfk-048). Frittieren in reichlich Fett war die Festtags-Technik für Süßgebäck.

Praxis. Festen Teig (Mürbe- oder fester Nudelteig aus Mehl, etwas Fett oder Ei und Wasser, gern ein Schuss Wein) dünn ausrollen, in Streifen schneiden und schräg um gefettete Metallröhrchen wickeln. In 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken, abtropfen lassen, die Form vorsichtig herausziehen und mit Zucker bestreuen. Wer mag, füllt die abgekühlten Röhrchen mit gesüßter Quark- oder Sahnecreme.