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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
1-2 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
ein hoffelichs gebackens mach ubir ein forme ubir ein model ubir ein schussel adir becher adir waz du gern habist usz einem deyge von eyeren das den in einem kessin den stoisz czweckly indas gebacken dan so du rorlin uff das czwicklyn vnd bestecke isz allenthalben vnd du prumen ab was du wilt in das gekuch
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung des Eierteigs und das Formen über einem Modell sind gut vor Publikum darstellbar. Das Frittieren in einem Kesselchen und das Anbringen der Röhrchen als Dekoration bieten eine schöne Vorführung für ein mittelalterliches Lager.
Ein höfisches Schaugebäck mache über eine Form, ein Modell, eine Schüssel oder einen Becher - oder worüber du magst - aus einem Eierteig. Weite es dann in einem Kesselchen aus [und backe es darin]. Dann stich Zwecken in das Gebackene, lege Röhrchen auf diese Zwicklein und bestecke es ringsum. Und stecke Pflaumen - oder was du willst - daran und gib es in das Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| deyge von eyeren | Eierteig | - | - |
| eyeren | Eier | - | - |
| czweckly | Zwecken / Pflöckchen | - | Zahnstocher oder kleine Holzspieße (als Halterung für das Steckwerk) |
| rorlin | Röhrchen oder Halme | - | Dünne Teigröhrchen oder saubere Strohhalme (als Deko-Gerüst, vgl. MH Nr. 286: rörlach) |
| prumen | Pflaumen - oder was du willst | Wochenmarkt | Blumen oder Rosen (so Meister Hans Nr. 286), kandierte Früchte oder anderes Steckwerk |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein höfisches Schauessen (Tafelaufsatz), kein gewöhnliches Gebäck. Über eine Form, ein Modell, eine Schüssel oder einen Becher wird aus Eierteig eine hohle Teigform geschlagen, in einem Kesselchen gebacken und dann mit Steckwerk dekoriert: kleine Zwecken (Pflöckchen) ins Gebackene gestochen, Röhrchen bzw. Strohhalme daraufgesteckt und das Ganze ringsum mit Pflaumen (oder was man mag) besteckt. Solche essbaren Schaustücke waren die mittelalterlichen Schauessen/'Sotelties' der Fürstentafel.
'gebackens' = geformtes Teigstück, kein fertiges Gebäck. Nach Gloning (Adelmann/Ehlert/Gloning 1998) meint ein hoffelichs gebackens nicht ein fertiges Backwerk, sondern ein geformtes Teig-/Gebäckstück als Ausgangspunkt der weiteren Zubereitung; machen steht hier - wie oft im Buch - für einen Teilarbeitsschritt.
Die Crux 'das den in einem kessin'. Das den ist hier ein Verb (mhd. denen = strecken, ausweiten, anschwellen), nicht der Artikel. Gloning liest: Die hohle Teigform wird im Kessel ausgeweitet, sodass sie sich an die Kesselwände legt, und darin (z.B. auf Glut) gebacken - genau die Pasteten-Technik der Küchenmeisterei (1490): Teig über einem Gegenstand vorformen, passgerecht in einen Metallkessel setzen, als hohle Form backen ('Pasteten in Gestalt eines Topfes'). Zwei Nebenlesarten - 'aufgehen lassen' (alemannisch belegt, aber nicht in alten Rezepten) und eine Konjektur das (backe) den... mit den = 'dann' - verwirft Gloning zugunsten der Verb-Lesart.
'kessin' = Kesselchen, ein kleines Metallgefäß als Backform - nicht 'Kissen'.
Die Dekoration - und 'prumen' = Pflaumen (nicht 'abbräunen'). Der Schlusssatz beschreibt kein Bräunen, sondern das Schmücken: vnd du prumen ab was du wilt = 'und stecke Pflaumen - oder was du willst - daran'. Im Parallelrezept Meister Hans Nr. 286 (mha-286) stehen statt der Pflaumen plümen oder rosen (Blumen oder Rosen), die auf kunstfertig vorbereitete Halme aus züegklach (Zweiglein) und rörlach (Strohhalmen) gesteckt werden. Das gekuch ('Gekochtes/Gericht') ist die Speise, zu der dieses Schaustück gereicht wird.
Verwandtschaft. Dieselbe Form-über-Modell-Technik wie bei den hohlen Teigröhrchen rfk-058 (Cannoli-Verwandte) und dem Eierteig-Förmchen rfk-064; als houelich-Schaustück verwandt mit dem siebenfarbigen rfk-069. Der direkte Zwilling ist Meister Hans Nr. 286 (mha-286), nur mit Blumen statt Pflaumen.
Praxis. Festen Eierteig über eine gefettete Form (Schüssel, Becher, Halbkugel) legen, in ein passendes Kesselchen setzen und backen, bis die hohle Teigschale fest ist; vom Modell lösen. Mit Holzpflöckchen (Zwecken) spicken, darauf dünne Röhrchen oder saubere Halme stecken und daran Pflaumen (oder Blumen, kandierte Früchte) befestigen - ein essbarer Tafelaufsatz. Zu einem passenden Gericht reichen.
‚Höfisches Gebackenes‘ - laut Gloning kein fertiges Gebäck, sondern ein geformtes Teigstück als Ausgangspunkt der weiteren Zubereitung. ‚houelich/hoffelich‘ = höfisch, vornehm (wie in rfk-064, rfk-069).
‚den‘ ist hier ein Verb (mhd. ‚denen‘ = strecken, ausweiten), nicht der Artikel. Gloning: die hohle Teigform wird im Kesselchen ausgeweitet, sodass sie sich an die Wände legt, und darin gebacken - die Pasteten-Technik der Küchenmeisterei (Teigform im Metallkessel, ‚Pastete in Gestalt eines Topfes‘).
= kesslin, ein kleines Metall-Kesselchen, das hier als Backform für die hohle Teigform dient. Nicht ‚Kissen‘.
Kleine Zwecken/Pflöckchen, die in das gebackene Teigstück gesteckt werden; darauf kommen die Röhrchen/Halme als Gerüst für die Dekoration.
Röhrchen bzw. Halme, die auf die Zwecken gesteckt werden und die Deko tragen. Im Parallelrezept Meister Hans Nr. 286 sind es ‚rörlach‘ (Strohhalme) und ‚züegklach‘ (Zweiglein).
‚Pflaumen - oder was du willst‘ (‚ab‘ = oder). Es geht um Dekoration, NICHT um ‚abbräunen‘. Meister Hans Nr. 286 hat statt der Pflaumen ‚plümen oder rosen‘ (Blumen oder Rosen) als Steckwerk.
‚Gekochtes‘ / das Gericht, zu dem das dekorierte Schaustück gereicht bzw. in das es gegeben wird.
An dieser Stelle steht im Manuskript ein kleines (halb rot angestrichenes) Zeichen - KEIN fehlendes Wort. Gloning liest die Stelle durchgehend als ‚stoiß czweckly in das gebacken‘ (stich Zwecken in das Gebackene).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das den in einem kessin
Gewählte Lesart: Mit Gloning lesen wir 'den' als Verb (mhd. 'denen' = strecken, ausweiten): Die hohle Teigform wird in einem kleinen Metall-Kesselchen ausgeweitet, sodass sie sich an die Wände legt, und darin gebacken - die Pasteten-Technik der Küchenmeisterei ('Pastete in Gestalt eines Topfes'). 'kessin' ist also ein Kesselchen, keine 'Kissen'.
Andere mögliche Lesart:
czweckly
Gewählte Lesart: Wir übersetzen 'czweckly' als 'kleine Spitzen' oder 'Zwicklein', die in das Gebackene gestochen werden, da der Begriff 'czwicklyn' (Zwicklein) im nächsten Satz wieder auftaucht und die so entstandenen Punkte für die Dekoration dienen.
Andere mögliche Lesart:
den stoisz czweckly in das gebacken
Gewählte Lesart: ‚Dann stich Zwecken (Pflöckchen) in das Gebackene‘ - das zweite ‚den‘ steht hier für ‚dann/sodann‘. Die Zwecken dienen als Halterung für die anschließend aufgesteckten Röhrchen/Halme.
gekuch
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'gekuch' als 'gekochtes Gericht' oder 'gekochte Füllung/Sauce', in die die gebräunte Garnitur gegeben wird, was im Kontext eines dekorierten Gebäcks plausibel ist.
Andere mögliche Lesart:
prumen ab was du wilt
Gewählte Lesart: ‚Pflaumen - oder was du willst‘: ‚prumen‘ = Pflaumen, ‚ab‘ = oder. Es geht um Dekoration (Pflaumen u.a. aufs Steckwerk), nicht um ‚abbräunen‘.
Andere mögliche Lesart:
Ein 'höfliches Gebackenes' war eine elegante, oft dekorativ geformte Speise, die für die Tafel des Adels oder wohlhabender Bürger bestimmt war. Es handelte sich um ein Schaugericht, das nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch beeindrucken sollte.
Der Begriff 'kessin' ist mehrdeutig. Wir interpretieren ihn hier als 'Kesselchen', also einen kleinen Topf oder eine Pfanne, die zum Frittieren oder Backen des Teigs verwendet wird. Eine alternative Lesart wäre 'Kissen' als weiche Unterlage zum Formen oder als Bezeichnung für eine kissenförmige Backware.
Das Wort 'gekuch' (Gekochtes) bezieht sich hier wahrscheinlich auf eine gekochte Füllung oder Sauce, in die die gebräunte Garnitur gegeben wird. Es könnte auch ein allgemeinerer Begriff für das zubereitete Gericht sein, das die gebackene Form umgibt oder füllt.
Ja, dieses Rezept ist als Schaugericht gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Eierteigs, das Formen über einem Modell und das Frittieren in einem Kesselchen sind vor Publikum gut darstellbar. Auch das Anbringen der Röhrchen als Dekoration bietet eine schöne Vorführung.
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