Höfisches Schaugebäck: hohle Teigform mit Röhrchen und Pflaumen

Moderne Übersetzung

Ein höfisches Schaugebäck mache über eine Form, ein Modell, eine Schüssel oder einen Becher - oder worüber du magst - aus einem Eierteig. Weite es dann in einem Kesselchen aus [und backe es darin]. Dann stich Zwecken in das Gebackene, lege Röhrchen auf diese Zwicklein und bestecke es ringsum. Und stecke Pflaumen - oder was du willst - daran und gib es in das Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein höfisches Schauessen (Tafelaufsatz), kein gewöhnliches Gebäck. Über eine Form, ein Modell, eine Schüssel oder einen Becher wird aus Eierteig eine hohle Teigform geschlagen, in einem Kesselchen gebacken und dann mit Steckwerk dekoriert: kleine Zwecken (Pflöckchen) ins Gebackene gestochen, Röhrchen bzw. Strohhalme daraufgesteckt und das Ganze ringsum mit Pflaumen (oder was man mag) besteckt. Solche essbaren Schaustücke waren die mittelalterlichen Schauessen/'Sotelties' der Fürstentafel.

'gebackens' = geformtes Teigstück, kein fertiges Gebäck. Nach Gloning (Adelmann/Ehlert/Gloning 1998) meint ein hoffelichs gebackens nicht ein fertiges Backwerk, sondern ein geformtes Teig-/Gebäckstück als Ausgangspunkt der weiteren Zubereitung; machen steht hier - wie oft im Buch - für einen Teilarbeitsschritt.

Die Crux 'das den in einem kessin'. Das den ist hier ein Verb (mhd. denen = strecken, ausweiten, anschwellen), nicht der Artikel. Gloning liest: Die hohle Teigform wird im Kessel ausgeweitet, sodass sie sich an die Kesselwände legt, und darin (z.B. auf Glut) gebacken - genau die Pasteten-Technik der Küchenmeisterei (1490): Teig über einem Gegenstand vorformen, passgerecht in einen Metallkessel setzen, als hohle Form backen ('Pasteten in Gestalt eines Topfes'). Zwei Nebenlesarten - 'aufgehen lassen' (alemannisch belegt, aber nicht in alten Rezepten) und eine Konjektur das (backe) den... mit den = 'dann' - verwirft Gloning zugunsten der Verb-Lesart.

'kessin' = Kesselchen, ein kleines Metallgefäß als Backform - nicht 'Kissen'.

Die Dekoration - und 'prumen' = Pflaumen (nicht 'abbräunen'). Der Schlusssatz beschreibt kein Bräunen, sondern das Schmücken: vnd du prumen ab was du wilt = 'und stecke Pflaumen - oder was du willst - daran'. Im Parallelrezept Meister Hans Nr. 286 (mha-286) stehen statt der Pflaumen plümen oder rosen (Blumen oder Rosen), die auf kunstfertig vorbereitete Halme aus züegklach (Zweiglein) und rörlach (Strohhalmen) gesteckt werden. Das gekuch ('Gekochtes/Gericht') ist die Speise, zu der dieses Schaustück gereicht wird.

Verwandtschaft. Dieselbe Form-über-Modell-Technik wie bei den hohlen Teigröhrchen rfk-058 (Cannoli-Verwandte) und dem Eierteig-Förmchen rfk-064; als houelich-Schaustück verwandt mit dem siebenfarbigen rfk-069. Der direkte Zwilling ist Meister Hans Nr. 286 (mha-286), nur mit Blumen statt Pflaumen.

Praxis. Festen Eierteig über eine gefettete Form (Schüssel, Becher, Halbkugel) legen, in ein passendes Kesselchen setzen und backen, bis die hohle Teigschale fest ist; vom Modell lösen. Mit Holzpflöckchen (Zwecken) spicken, darauf dünne Röhrchen oder saubere Halme stecken und daran Pflaumen (oder Blumen, kandierte Früchte) befestigen - ein essbarer Tafelaufsatz. Zu einem passenden Gericht reichen.