München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm einen Strauben-Teig, um ihn über Röhren zu backen. Miss die Röhren passend zur Pfanne ab und lege sie in das Schmalz, damit sie sich leicht lösen.
Schneide den Teig an den Rändern ein und lege ihn in die Pfanne in das heiße Schmalz. Ziehe ihn dann vorsichtig ab.
Willst du die Röhren füllen, so nimm Eier, ein wenig geriebene Semmelbrösel oder geröstete Äpfel, Petersilie, Anis und Gewürze. Nimm auch ein wenig Lorbeer und Weinbeeren, hacke dies alles durcheinander und gib es zu den Eiern. Danach füge ein wenig Schmalz hinzu und rühre alles gut durch.
Fülle dies in die Röhrenkuchen und backe sie mit einem feinen Teig an den Rändern im Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein strawben tayg | Teig für Strauben | - | Ein dünnflüssiger Pfannkuchenteig oder ein Brandteig |
| schmals / schmalcz | Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl zum Frittieren |
| ayr | Eier | - | - |
| geriben semel oder apfel gerost | geriebene Semmelbrösel oder geröstete Äpfel | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - |
| Aneys | Anis | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geburczt etc. | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| lorberch | Lorbeer | Supermarkt | - |
| wein per | Weinbeeren | Supermarkt (frisch oder getrocknet) | Rosinen |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Röhrenkuchen - hohle, frittierte Teigröllchen mit herzhaft-süßer Füllung. Die Hülle wird über kleinen Rohren/Stäben geformt - exakt die Cannoli-/Schaumrollen-Technik. Die ungefüllte Variante ist das Schwester-Rezept rfk-058 (‚Hohle frittierte Teigröhrchen').
Wie macht man die Röhren? (der knifflige Teil, Schritt für Schritt)
1. Stäbe vorbereiten: kleine Rohre/Stäbe zuschneiden (period: Stücke von Schilfrohr, ror - die Knoten abschneiden; sonst Holz- oder Metallstäbe), passend zur Pfannenlänge.
2. Einfetten: die Stäbe kurz ins heiße Schmalz legen, damit sich der Teig später leicht löst (so gen sy geren ab).
3. Umwickeln: dünnen Straubenteig (Ausbackteig) schräg um jeden Stab wickeln, die Ränder einschneiden und andrücken.
4. Frittieren: die umwickelten Stäbe ins heiße Schmalz legen und ausbacken, bis die Hülle goldbraun und fest ist.
5. Stab ziehen: den Stab vorsichtig herausziehen (zewchs hofflich ab) - übrig bleibt eine hohle Röhre (rfk-058 nennt das treffend ‚hohl wie Pfeifen').
Füllen. Eier mit ein wenig geriebener Semmel (oder gerösteten Äpfeln), Petersilie, Anis und Gewürz, dazu etwas Lorbeer und Rosinen; alles fein hacken, unter die Eier rühren und mit etwas Schmalz anrösten. In die Röhren füllen und die Enden mit einem weichen Teig im Schmalz verschließen/nachbacken.
Heute. Genau wie moderne Schaumrollen / Cannoli / Schillerlocken: dünne Teigstreifen schräg um gefettete Schaumrollen- oder Cannoli-Metallformen (Hörnchenformen, gibt's im Backbedarf) wickeln, in ~170 °C heißem Fett schwimmend goldbraun frittieren, die Form herausziehen, füllen. Ohne Spezialform tut es ein gefettetes Stück Edelstahlrohr oder ein dicker, gut gefetteter Holzstab.
Praxis-Tipps. Teig wirklich dünn und nicht zu nass ausrollen (sonst löst er sich schlecht), Stab großzügig fetten, die Naht beim Frittieren nach unten legen, damit sie verklebt. Erst frittieren, abkühlen lassen, dann füllen - sonst weicht die Hülle durch.
Strauben sind eine Art Schmalzgebäck, das durch eine Tülle in heißes Fett gebacken wird und oft eine spiralförmige oder netzartige Struktur hat. 'Röhrenkuchen' bezieht sich hier auf die Form, die durch das Backen des Teigs über Röhren oder Zylindern entsteht, ähnlich den heutigen Schaumrollen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren der Teigröhren erfordert einen Topf mit ausreichend heißem Schmalz oder Pflanzenöl über dem Feuer. Die Füllung lässt sich gut vorbereiten und die Röhrenformen können aus Holz oder Metall sein.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)', das um 1460 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die klösterliche Küche der Benediktiner in Bayern.
'Semel' bezeichnet hier geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel oder Füllstoff verwendet wird. Im mittelalterlichen Kochkontext wurde selten mit Mehl gebunden, stattdessen kamen oft Brot, Mandeln, Eier oder Reis zum Einsatz.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Bezieht sich auf Röhren- oder Zylinderformen, die zum Backen des Teigs verwendet werden, ähnlich wie bei Schaumrollen.
Ein Teig, der durch eine Tülle oder Form in heißes Fett gebacken wird, ähnlich den modernen Strauben (Trichterkuchen) oder Schmalzgebäck.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel oder Füllstoff dient.
Frische oder getrocknete Weinbeeren (Trauben), nicht zu verwechseln mit Johannisbeeren oder anderen Beeren.
Wörtlich 'Leinen-Teig'. Dies könnte einen sehr feinen, dünnen Teig meinen, der an die Textur von Leinen erinnert, oder einen Teig, der auf einem Leinentuch geformt wird. Hier ist die erste Lesart wahrscheinlicher.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
strawben tayg
Gewählte Lesart: Straubenteig - dünner Ausbackteig zum Frittieren (nicht ‚Stroh-Teig').
leinen tayg
Gewählte Lesart: Ein weicher (Ausback-)Teig (zu len = weich; Edition: ‚eine Art Backteig'), mit dem die Röhren an den Enden verschlossen werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
Gewählte Lesart: Weinbeeren - in dieser gebackenen Füllung am ehesten Rosinen (getrocknete Trauben).
lorberch
Gewählte Lesart: Lorbeer (Blattgewürz), fein gehackt unter die Füllung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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