München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
2-3 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Ein gezogener Eierkuchen: Nimm ein Ei und Salz. Lass heißes Schmalz in einer Pfanne so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Gieß das geschlagene Ei auf die Pfanne und lass es so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Kehre es auch außen zum Feuer, damit es braun wird.
Teigfladen: Nimm ein Teiglein mit drei Eiern. Zerschneide das gebackene Blatt (den Eierkuchen) wie du es haben willst. Netze die einzelnen Stücke in dem Teiglein und backe sie in Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain aye | 1 Ei | - | - |
| Salcz | Salz | - | - |
| hays schmalcz | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
| ein leins taygel mit iij ayeren | Weiches Teiglein mit 3 Eiern | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Schritte, die zusammengehören: erst ein hauchdünnes Omelett / Eier-Flädle (der ‚gezogene Eierkuchen'), dann werden Stücke davon durch einen weichen Eierteig gezogen und in Schmalz ausgebacken - das Ergebnis ist ein Fritter, verwandt mit Armen Rittern.
Schritt 1 - das Eier-Flädle (czogens pachen = gezogenes Backen). Ein gesalzenes Ei verschlagen, heißes Schmalz in der Pfanne schwenken, das Ei eingießen und durch Schwenken hauchdünn ‚ziehen' (wie ein dünner Crêpe, nur aus reinem Ei), beidseitig bräunen. Für sich gegessen ist das ein dünnes Omelett bzw. ein Eier-Flädle.
Schritt 2 - ausbacken (leins taygel, von len = weich). Das dünne Eierblatt in Streifen oder Stücke schneiden, jedes Stück durch einen weichen 3-Ei-Backteig ziehen und in Schmalz goldbraun frittieren.
Modernes Äquivalent. Genau deine Vorstellung: ein dünnes Omelett, in Stücke geschnitten, durch Ausbackteig gezogen und frittiert. Ein gängiges Standardgericht dafür gibt es heute nicht mehr - am nächsten kommen ausgebackene Pfannkuchen-/Flädle-Streifen (süß als Nachtisch bekannt) bzw. ein herzhafter Fritter. Das Doppel-Garen (erst Flädle braten, dann nochmal im Teig frittieren) macht aus etwas Schlichtem eine kleine Delikatesse.
Der Begriff ‚Czogens pachen‘ bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der die Eimasse oder der Teig sehr dünn ‚gezogen‘ oder ausgebreitet wird, um einen feinen, dünnen Eierkuchen oder Teigfladen zu erhalten. Es ist keine spezifische Zutat, sondern eine Beschreibung der Technik.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa 30 Minuten im Topf oder in der Pfanne über offenem Feuer zubereitet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine durchgehende Kühlkette, solange das Schmalz nicht ranzig wird.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn‘ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel der bayerischen Klosterküche des Spätmittelalters.
‚Leins taygel‘, wörtlich ‚Leinen-Teiglein‘, beschreibt einen Teig, der so dünn ausgerollt oder gezogen wird, dass er die feine Textur von Leinen hat. Es ist eine Anweisung zur Konsistenz und Dünnheit des Teiges, nicht die Zugabe von Leinsamen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Hier bezieht sich ‚plat‘ auf den in der Pfanne gebackenen Eierkuchen, der als flaches ‚Blatt‘ oder ‚Platte‘ verstanden wird.
‚Gezogen gebacken‘ - dies beschreibt eine Zubereitungsart, bei der Teig oder eine Eimasse sehr dünn ausgezogen oder ausgebreitet wird, ähnlich einem Strudelteig oder Crêpe.
Wörtlich ‚Leinen-Teiglein‘. Dies deutet auf einen sehr dünn ausgerollten oder gezogenen Teig hin, dessen Textur an feines Leinen erinnert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Czogens pachen
Gewählte Lesart: ‚Gezogenes Backen' - die Eimasse wird hauchdünn in der Pfanne verlaufen/gezogen (Crêpe-artig).
leins taygel
Gewählte Lesart: Ein weiches Teiglein (Ausbackteig, zu len = weich; Edition: ‚weiches Teiglein') mit drei Eiern, in das die Stücke getaucht werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
ainczigen
Gewählte Lesart: ‚einzeln' - die Stücke werden einzeln in den Teig getaucht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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