Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
15 Min.
2-3 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Willst du im Mai ein Gericht zubereiten, das ‚Gespoet' genannt wird, so nimm einen weichen, fließenden Käse und schneide ihn in viele dünne Scheiben. Nimm dazu sechs Eier und schlage sie auf den Käse. Gib Mai-Butter in eine Pfanne und stelle den Käse mit den Eiern über das Feuer. Zieh es dabei nach und nach auf, sodass es glatt und eben wird. Richte es an und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen fliessendenn keß | Weicher, schmelzender Käse | Supermarkt | junger Frischkäse, milder Schmelzkäse oder ein Weichkäse wie Brie/Camembert |
| sechs eyer | 6 Eier | - | - |
| meichßige putternn | Mai-Butter | - | frische Süßrahmbutter |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Mai-Käseschmelze: weicher, schmelzender Käse in dünnen Scheiben, sechs Eier darübergeschlagen, in frischer Mai-Butter in der Pfanne über dem Feuer gestockt und glattgezogen. Lebende Verwandtschaft ist das deftige Käse-Omelett bzw. eine einfache Käse-Frittata. Im Korpus steht das Gericht neben der Folio-Schwester Maischkuchen mit Petersilie und der reicheren Käse-Ei-Familie um Kräuter-Omelett mit Käse und Rosinen und Martinos Frittata - meb-012 ist die schlichteste, ungewürzte Variante.
Der Käse - fliessendenn keß: Gemeint ist ein weicher, schmelzfähiger Käse, dünn geschnitten, damit er rasch und gleichmäßig schmilzt, bevor die Eier zu fest sind. Das muss kein edelschimmel-gereifter Weichkäse sein: ein junger Frischkäse oder milder Schmelzkäse ist ebenso periodentreu wie Brie oder Camembert - die verwandten Rezepte nennen schlicht ‚frischen Käse'.
Die Butter - meichßige putternn: Mai-Butter, also die frische Frühjahrsbutter aus der ersten Weidemilch - ein Saisonbegriff, kein Konsistenz-Adjektiv. Frische Süßrahmbutter tut es heute genauso.
Die Technik - zeuch es ... auff das es slecht werr: Den Käse flach in die heiße Butterpfanne geben, die Eier darüberschlagen und das Ganze über mäßiger Glut bei langsamer Hitze stocken lassen. Dabei nach und nach glattziehen, bis eine ebene Fläche entsteht (slecht = glatt/eben). Es ist kein Spiegelei mit getrennten Eiern, sondern eine zusammengezogene, glatte Masse.
Praxis. Etwa sechs Eier, ein paar Scheiben Weichkäse und ein guter Löffel Butter ergeben eine Portion für zwei bis drei Personen. Milde Hitze und Geduld - nicht hart durchbraten, nur stocken und glätten. Mild würzen und, wie der Schreiber mahnt, nicht versalzen.
Ein 'fließender Käse' ist ein weicher, schmelzfähiger Käse, der beim Erhitzen weich und cremig wird. Ein junger Frischkäse oder milder Schmelzkäse ist hier ebenso plausibel wie ein Weichkäse vom Typ Brie oder Camembert.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet (ca. 15-20 Minuten) und benötigt nur eine Pfanne und ein Feuer. Frischer Käse und Eier sollten gekühlt transportiert werden, sind aber für einen Markttag unproblematisch.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts.
'Gespoet' ist hier der Eigenname des Gerichts. Der Begriff ist im Korpus sonst nicht belegt und heute nicht mehr sicher zu deuten - die Zubereitung beschreibt klar eine flache Käse-Ei-Pfanne. 'Slecht' bedeutet im Kontext nicht ‚schlecht', sondern ‚glatt' oder ‚eben', bezogen auf die gewünschte glatte Oberfläche in der Pfanne.
Kochbuch Meister Eberhards 
Registrum Coquine 
Maestro Martino 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) ‚Mai' - Das Gericht ist saisonal verortet: im Frühling/Frühsommer sind frische Milch, frischer Käse und Eier reichlich vorhanden.
Mai-Butter - die süße Frühjahrsbutter aus der ersten fetten Weidemilch. Der Begriff ist ein zweiter Saison-Anker neben ‚im Mai' und kein Konsistenz-Adjektiv (‚weich'). Extern bestätigt durch das Grimm'sche DWB unter ‚Maienbutter': ‚wie maibutter: meyenbutter, butyrum vernum' (Frühjahrsbutter) - phonetisch nah an ‚meichßige' und exakt derselbe Saisonbegriff.
Im Frühneuhochdeutschen bedeutet ‚slecht' hier ‚glatt' oder ‚eben' (nicht ‚schlecht' im heutigen Sinn). Gemeint ist die glatte Oberfläche der gestockten Masse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gespoet
Gewählte Lesart: ‚Gespoet' ist der Eigenname dieses Käse-Ei-Gerichts. Der Begriff ist im Korpus sonst nicht belegt und heute nicht mehr sicher zu deuten; die Zubereitung weist klar auf ein flaches Käse-Ei-Pfannengericht (Omelett-/Frittata-Familie) hin.
meichßige
Gewählte Lesart: ‚Mai-' (in ‚Mai-Butter') - frische Frühjahrsbutter aus der ersten Weidemilch. Bindet an den Saisonbezug ‚in dem meyen'. Die w↔m-Vertauschung (‚weich') ist bei diesem Schreiber nicht belegt. Das Grimm'sche DWB führt unter ‚Maienbutter' die lautlich sehr nahe Schreibvariante ‚meyenbutter' (= butyrum vernum, Frühjahrsbutter) - eine direkte externe Bestätigung dieser Lesart.
ey
Gewählte Lesart: ‚je' / ‚nach und nach' - eine Verstärkung von ‚dar mit' im Sinne von ‚zieh es stetig/allmählich dabei auf'. Da die Eier bereits genannt sind, ist die Lesart ‚Ei' syntaktisch unwahrscheinlich.
slecht
Gewählte Lesart: ‚glatt/eben' - beschreibt die glatte Oberfläche der in der Pfanne ausgebreiteten und glattgezogenen Masse. Gestützt durch die gleiche ‚ziehen'-Technik in Gezogener Eierkuchen.
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