Kräuter-Omelett mit Käse und Rosinen
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum herbolatam.
Recipe herbas bonas odoriferas. scilicet petrosillum, et maioranam, mentam,
et saluiam, et similia et pista illa in mortario. Post hoc recipe
oua cruda, et caseum recentem et misce illa cum uuis passis,
Et tunc recipe crocum, zinziberem, gariofolos, nuces muscatas, Et
alias speties dulces, cum butiro recenti, uel oleo oliuarum et fac pastam,
mitte illam in patellam, et subtus et intus, pinguedinem. Et mitte
illam temperaturam totam intus. Et cooperi bene, et quando est coctum mitte
superius zuccharum. et erit bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Herbolata zuzubereiten: Nimm gute, wohlriechende Kräuter, wie Petersilie, Majoran, Minze und Salbei und Ähnliches, und zerstoße sie in einem Mörser. Danach nimm rohe Eier und frischen Käse und mische sie mit Rosinen. Dann nimm Safran, Ingwer, Nelken, Muskatnüsse und andere süße Gewürze, vermische sie mit frischer Butter oder Olivenöl und bereite daraus eine Paste. Vermenge diese Gewürzpaste mit der Kräuter-Ei-Käse-Rosinen-Mischung. Fette eine Pfanne gut mit Fett ein, sowohl am Boden als auch an den Seiten. Gib die gesamte Mischung in die Pfanne. Decke sie gut zu, und wenn sie gar ist, streue Zucker darüber. Es wird gut schmecken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petrosillum | Petersilie | — | — |
| maioranam | Majoran | — | — |
| mentam | Minze | — | — |
| saluiam | Salbei | — | — |
| et similia | Andere wohlriechende Kräuter | — | — |
| oua cruda | Rohe Eier | — | — |
| caseum recentem | Frischer Käse | — | — |
| uuis passis | Rosinen | — | — |
| crocum | Safran | — | — |
| zinziberem | Ingwer | — | — |
| gariofolos | Nelken | — | — |
| nuces muscatas | Muskatnüsse | — | — |
| Et alias speties dulces | Andere süße Gewürze | — | Zimt, Kardamom |
| butiro recenti | Frische Butter | — | — |
| oleo oliuarum | Olivenöl | — | — |
| pinguedinem | Fett | — | Schmalz, Butter, Pflanzenöl |
| zuccharum | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Herbolatam
- Eine Art Kräuter-Omelett oder Kräuter-Tarte, oft mit Käse und süßen Zutaten.
- pista illa in mortario
- Zerstoßen im Mörser, um die Aromen freizusetzen und eine feine Textur zu erzielen.
- caseum recentem
- Frischer, ungereifter Käse, wie Quark, Ricotta oder ein milder Frischkäse.
- speties dulces
- Süße Gewürze, die im Mittelalter oft in herzhaften Gerichten verwendet wurden, wie Zimt, Kardamom oder Paradieskörner.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fac pastam / mitte illam in patellam, et subtus et intus, pinguedinem. Et mitte illam temperaturam totam intus.
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚fac pastam‘ (mache eine Paste) für die Gewürze mit Butter/Öl wurde so interpretiert, dass diese Gewürzpaste anschließend in die Hauptmischung aus Kräutern, Eiern, Käse und Rosinen eingearbeitet wird. Die Phrase ‚mitte illam in patellam, et subtus et intus, pinguedinem. Et mitte illam temperaturam totam intus.‘ wurde so verstanden, dass zunächst die Pfanne gründlich eingefettet wird (‚subtus et intus, pinguedinem‘), bevor die gesamte, bereits vermischte Masse (‚illam temperaturam totam intus‘) hineingegeben wird. Das erste ‚illam‘ wurde dabei als Verweis auf die Pfanne oder die allgemeine Handlung des Hineingebens verstanden, während das zweite ‚illam temperaturam totam‘ eindeutig die gesamte Speisenmischung bezeichnet.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Gewürzpaste wird zuerst in die Pfanne gegeben, dann wird die Pfanne gefettet, und danach kommt die Hauptmischung hinzu. — Das erste ‚illam‘ könnte sich auf die unmittelbar zuvor erwähnte ‚pastam‘ (Gewürzpaste) beziehen. Die Anweisung zum Einfetten wäre dann eine separate, nachfolgende Anweisung für die Pfanne, bevor die Hauptmischung hineinkommt. Dies ist jedoch kulinarisch unlogisch, da das Einfetten der Pfanne vor dem Hinzufügen von Zutaten erfolgen sollte.
- Die gesamte Mischung wird in die Pfanne gegeben, und zusätzlich wird Fett sowohl unter die Mischung als auch in die Mischung selbst gegeben. — ‚pinguedinem‘ könnte als Zutat verstanden werden, die sowohl unter die Mischung (als Fettschicht) als auch in die Mischung selbst gegeben wird, um sie saftiger zu machen. Die Formulierung ‚subtus et intus‘ könnte sich auf die Mischung beziehen, nicht auf die Pfanne.
Häufige Fragen
Was ist eine Herbolata?
Eine Herbolata ist ein mittelalterliches Gericht, das einer Kräuter-Tarte oder einem dicken Omelett ähnelt. Sie wurde oft mit Eiern, Käse, Kräutern und Gewürzen zubereitet und konnte sowohl herzhaft als auch süßliche Elemente enthalten, wie hier Rosinen und Zucker.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Zutaten wie frische Eier, frischer Käse und Butter erfordern eine durchgehende Kühlung, die im Sommerlager schwer zu gewährleisten ist. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Gegenpapstes Felix V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Kräutern zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Gewürzmörser für die Kräuter und Gewürze. Alternativ kannst du die Kräuter auch sehr fein hacken und die Gewürze fertig gemahlen verwenden oder in einer modernen Gewürzmühle mahlen.