Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Schlage die Eier sehr gut auf, zusammen mit etwas Wasser und etwas Milch, um sie etwas weicher zu machen. Gib auch etwas guten geriebenen Käse hinzu und gare sie in guter Butter, damit sie fetter ist. Beachte, dass sie, um sie gut zu machen, weder gewendet noch zu stark gekocht werden soll.
Willst du sie grün zubereiten, nimmst du ebenso die oben genannten Zutaten und gibst den Saft dieser Kräuter hinzu: Mangold, Petersilie in guter Menge, Borretsch, Minze, Majoran, Salbei in geringerer Menge. Passiere den Saft und drücke die sehr gut zerstoßenen Kräuter durch ein feines Tuch oder Sieb.
Um auf eine andere Art Frittata mit Kräutern zu machen, nimmst du die oben genannten Kräuter, schneidest sie fein und brätst sie ein wenig in guter Butter oder Öl an. Mische sie mit den Eiern und den anderen oben genannten Zutaten, bereite die Frittata zu und gare sie sorgfältig, sodass sie gut gestockt und nicht zu stark gekocht ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ova | Eier | - | - |
| un poca de acqua | Wasser | Leitung | - |
| un poco di lacte | Milch | - | - |
| un poco di bon caso grattato | geriebener Hartkäse | - | - |
| bon botiro | Butter | - | - |
| vieta | Mangold | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| borragine | Borretsch | Wochenmarkt | Spinat (für Farbe) |
| menta | Minze | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| salvia | Salbei | - | - |
| oglio | Pflanzenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Frittata im Wortsinn - das italienische Schwestergericht des Omeletts, hier in drei Varianten: schlicht mit Käse, 'grün' mit Kräutersaft und mit angebratenen Kräuterstückchen. Direkt verwandt mit der französischen Arboulaste (men-225) und dem böhmischen Kräuter-Omelett mit Käse (boc-043).
Die Grundfrittata. Eier werden mit etwas Wasser und Milch geschlagen (macht sie zarter/lockerer), mit geriebenem Hartkäse versetzt und in reichlich Butter gegart. Martinos Qualitätsregel: weder wenden noch zu stark garen - die Frittata bleibt also einseitig gegart, oben gerade gestockt, innen saftig. Das ist der Unterschied zur durchgebratenen spanischen Tortilla. Staionata meint genau dieses 'gut gestockt, aber nicht übergart'.
Die grüne Variante - Farbe aus Kräutersaft. Für frittata verde wird der ausgepresste Saft von Mangold, viel Petersilie, Borretsch, Minze, Majoran und wenig Salbei untergerührt. Das ist periodentreues Grünfärben: Kräuter im Mörser zerstoßen, durch das stamegna (Seihtuch) pressen, den grünen Saft nehmen - genau die Technik der grünen Speisefarbe (Farbstoffe). Kein modernes Färbemittel, nur konzentrierter Pflanzensaft.
Die dritte Variante. Statt nur des Safts werden die Kräuter fein geschnitten und kurz in Butter oder Öl angeschwitzt, dann mit der Eimasse vermengt - eine herzhaftere, stückige Kräuterfrittata.
Praxis. Pro Pfanne 4-5 Eier mit je 1 EL Wasser und Milch und 2 EL geriebenem Hartkäse (Parmesan) verschlagen, in reichlich Butter bei mittlerer Hitze stocken lassen, nicht wenden - bei Bedarf den Deckel auflegen, damit die Oberseite gart. Für grün: eine Handvoll Kräuter im Mixer mit einem Schuss Wasser pürieren, durch ein Tuch pressen, 3-4 EL Saft unter die Eier rühren. Borretsch lässt sich durch etwas Spinat (für die Farbe) ersetzen.
Maestro Martino beschreibt eine Frittata, die nicht gewendet und nicht zu stark gekocht werden soll. Dies deutet auf eine weiche, saftige Konsistenz hin, die eher einseitig gart und nicht wie ein modernes Omelett beidseitig gebräunt wird. Sie ist dicker als ein Crêpe und weicher als eine spanische Tortilla.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Eier, H-Milch im Tetrapack, hartreife Käse und Butter sind gut transportierbar, und die Zubereitung in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken ist unkompliziert. Die Kräuter können frisch mitgebracht oder, falls vorhanden, vor Ort gesammelt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Stamegna' bezeichnet ein Seihtuch oder ein feines Sieb, durch das Flüssigkeiten passiert werden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. 'Piste le herbe' bedeutet 'zerstoßene Kräuter'. Dies impliziert, dass die Kräuter zunächst in einem Mörser fein zerstoßen wurden, bevor ihr Saft durch das Seihtuch gepresst wird. Für die moderne Küche kann ein Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden, um die Kräuter zu pürieren und den Saft zu gewinnen.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine 
Buch von guter Speise 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards Frittata, eine Art Eierkuchen oder Omelett.
Geriebener Käse, typischerweise ein Hartkäse wie Parmesan.
Butter.
Mangold.
Ein Seihtuch oder feines Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten.
Zerstoßene Kräuter, die typischerweise in einem Mörser zerkleinert wurden.
Gut gestockt oder fest geworden, bezieht sich auf die Konsistenz der Eier.
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