Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
20 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein gutes Gericht. Nimm Hühnermägen und -lebern. Schneide das Harte ab, das Gute schneide dünn. Gare es gründlich in Schmalz. Schlage Eier auf und gib Pfeffer und Kümmel dazu, salze nach Belieben. Mache eine Pfanne heiß und fette sie gut ein, als wollte man einen Kuchen backen. Wirf die Eier und Lebern hinein, rühre es zusammen, damit es weich bleibt. Dann nimm die Pfanne vom Feuer. Forme es schön mit einem Spatel. Halte es wieder über das Feuer und fette es gut ein. Gib die ganze Masse in die Pfanne, drücke es gut, damit es ganz in einem Stück bleibt, und lass es backen. Wenn es gar gebacken ist, serviere es. Und das nennt man Laxis. So kannst du auch junge Hühner aus Lammfleisch zubereiten, wenn man es klein schneidet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huenre magen vnd lebern | 200 g Hühnermägen und -lebern | Metzger / Supermarkt | - |
| smaltze | 2 EL Schmalz | - | - |
| eyer | 3 Eier | - | - |
| pfeffer | 1 Prise Pfeffer | - | - |
| kuemel | 1/2 TL Kümmel | - | - |
| saltz | Salz nach Belieben | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Frittata: Hühnermägen und -lebern werden dünn geschnitten, in Schmalz vorgegart und mit aufgeschlagenen, gewürzten Eiern zu einer kompakten, wendbaren Masse gebunden, die in der Pfanne als ganzes Stück ausbackt. Das Verfahren - Ei-Masse in gefetteter Pfanne stocken lassen, formen, wenden - ist mit modernen Frittata- oder Bauernfrühstück-Konzepten verwandt, allerdings mit einer für heutige Gewohnheiten ungewöhnlichen Einlage aus Innereien statt Gemüse.
Zum Garablauf. Der Text nennt für die Hitze nur "heiz" (heiß) und für das Garen der Innereien "machez gar in smaltze" - konkrete Temperatur- oder Zeitangaben fehlen. Wichtig ist die Zielrichtung der Eimasse: Sie soll beim ersten Rühren in der Pfanne weich bleiben, nicht durchstocken. Das Küchlein wird deshalb zweimal vom Feuer genommen: einmal, um die noch weiche Masse mit dem Spatel zu einem runden, kompakten Stück zu formen, ein zweites Mal nicht - stattdessen kommt die geformte Masse erneut aufs Feuer, wird nochmals eingefettet und fest angedrückt, damit sie beim Fertigbacken als ein Stück zusammenhält.
Praxis. Putze Mägen und Lebern, schneide sie dünn und gare sie in Schmalz vor, bis sie weich sind. Verquirle die Eier mit Salz, Pfeffer und vorsichtig dosiertem Kümmel. Erhitze eine gut gefettete Pfanne, gib die Innereien und die Eimasse hinein und rühre nur so viel, dass sich alles verbindet und weich bleibt. Nimm die Pfanne kurz vom Feuer und forme die Masse mit einem Spatel zu einem runden, kompakten Stück. Setze die Pfanne zurück aufs Feuer, fette noch einmal nach und drücke die Masse fest an, damit sie beim Fertigbacken nicht auseinanderfällt. Lass sie durchgaren und serviere sie warm, als Ganzes.
Laxis ist der Name dieses Gerichts, dessen genaue Herkunft und Bedeutung nicht eindeutig geklärt sind. Aus der Zubereitung lässt sich schließen, dass es sich um eine Art gebackenes Omelett, einen Pfannkuchen oder eine Frittata handelt, die aus einer Masse von Hühnerinnereien und Eiern geformt wird.
Eine 'schine' war im Mittelalter ein dünnes, flaches Stück Holz oder Metall. Im Kochkontext ist damit wahrscheinlich ein Spatel oder ein flacher Schaber gemeint, mit dem die Masse in der Pfanne geformt und gewendet werden konnte. Ein moderner Pfannenwender oder ein Holzspatel ist ein geeigneter Ersatz.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfolgt komplett in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Man benötigt lediglich eine gute Pfanne und einen Spatel.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Maestro Martino 
Königsberger Kochbuch 
Registrum Coquine Gericht, Speise
Hühnermägen (Geflügelmägen)
Lebern (Leber)
Schmalz (tierisches Fett)
Kümmel
nach Maß, nach Belieben
Kuchen (hier im Sinne von Fladen/Gebäck)
Spatel, Schaber, flaches Holzstück
fett, reichhaltig, schmalzig
Mus, Brei, Püree (hier die Masse)
„Laxis" ist ein im Buch von guter Speise singulär belegter mhd. Speisenname unklarer Etymologie (Hapax legomenon). Wahrscheinlichste Wurzel: mhd. lasche/laschen („flacher Streifen, Hau"), passt zur Pfannenkuchen-Form. Eine zweite Lesart leitet von lat. lixa („Köchin") oder einem unbekannten Lemma ab. Inhaltlich klar: flaches Pfannengericht aus Hühner-Mägen und -Lebern, in Schmalz angebraten, mit Eiern und Kümmel zu einer Frittata gebunden und als ganzes Stück serviert.
Lammfleisch
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Pfeffer wird mitgewürzt
Andere mögliche Lesart:
schine
Gewählte Lesart: ein Spatel oder flaches Holzstück zum Formen und Wenden der Masse
Andere mögliche Lesart:
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