Zerzupftes Rindfleisch mit Minze

Welches Gericht ist das? Ein zart geschmortes, zerzupftes Rindfleisch in fetter Brühe, gewürzt mit Schalotten und reichlich Minze - der Text nennt es selbst ein „condimentelin“, also eine kleine Würz- oder Beilagenspeise, nicht ein Hauptgericht. Das lange Garen und das anschließende Zerzupfen von Hand erinnert an modernes Pulled Beef, auch wenn das mittelalterliche Ergebnis eher einer confit-artigen Zupf-Fleisch-Zubereitung als einem amerikanischen Barbecue-Gericht gleicht.

Zur Textstelle „suedez mot“. Direkt nach der Anweisung, das Fleisch zu kochen, steht im Text ein kurzes, unklares Wort („mot“), dessen genaue Bedeutung sich nicht sicher klären lässt. Es ändert am Kochvorgang nichts: Die umgebenden Sätze sind eindeutig - kochen, gut salzen, mit Schalotten und Minze in fetter Brühe gut sieden, dann zerreißen.

Zu „eime veisten sode“. Der Text lässt offen, ob das Fett aus dem lange kochenden Fleisch selbst stammt oder aus einer separat angesetzten Brühe - beide Lesarten sind mit dem mittelhochdeutschen Wortlaut vereinbar.

Praxis. Rindfleisch aufsetzen, kochen und gründlich salzen. Schalotten und reichlich frische Minze dazugeben und das Fleisch in einer fetten Brühe gründlich weitersieden lassen, bis es weich genug zum Zerzupfen ist - bei einem längeren Sud am offenen Feuer braucht es zwischendurch Nachlegen und gelegentliches Rühren. Die Minze kocht dabei über die gesamte Garzeit mit statt erst am Ende zugegeben zu werden; ihr Aroma wird dadurch eher dumpf-krautig als frisch-mentholig - das folgt unmittelbar aus dem Text, nicht aus einem Fehler der Zubereitung. Anschließend nach Belieben von Hand zerzupfen und servieren. Der Text nennt keine Mengen-, Zeit- oder Temperaturangaben über die genannten Schritte hinaus - der Gargrad bleibt der Erfahrung am Kessel überlassen.