Fleisch mit Minze im Sommer

Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichter Fleischeintopf für den Sommer: Fleisch wird mit viel frischer Minze weichgekocht und die Brühe am Ende mit geriebenem Weißbrot leicht gebunden. Die nächste lebende Verwandte ist das geschredderte Rindfleisch mit Minze aus dem Berner Manuskript (Zwilling bgs-041) - dort kommen noch Schalotten dazu. Im Kern ein brotgebundener Fleischsud, wie ihn die mittelalterliche Küche kannte, lange vor der Mehlschwitze.

Polioene ist mittelniederländisch für Minze. Welche Art genau gemeint ist, lässt der Wortlaut offen - Grüne Minze (Mentha spicata) ist die naheliegende Garten-Minze, Polei-Minze (Mentha pulegium) wäre ebenfalls denkbar, gilt heute aber als nicht für die Küche geeignet. Für die Praxis ist Grüne Minze die richtige Wahl.

Die cruyme witte broots - geriebene Weißbrotkrume - ist das Bindemittel. Etwas Brühe aus dem Topf wird mit der Krume angerührt und zurückgegeben; sie zieht die dünne Brühe zu einer leicht sämigen Sauce zusammen. Das ist die typische mittelalterliche Brotbindung.

Praxis. Ein passendes Stück Fleisch (Rind, Lamm oder Geflügel) mit zwei guten Händen voll grober Minze in wenig Wasser oder Brühe weichkochen. Wenn das Fleisch gar ist, eine Handvoll frische Weißbrotkrume fein reiben, mit einer Kelle der heißen Brühe glattrühren und zurück in den Topf geben. Kurz aufziehen lassen, bis es bindet, und sofort servieren. Gut salzen.