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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
2-4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Duuen in water gezoden met een bruijn pepere Ghelijc een ghans Sonder datsij eff? duuen te wesene Ende die wille doese in deeghe ende laert daer toe
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Für die gekochte Variante ist ein großer Topf über dem Feuer ausreichend. Für die Pasteten-Variante wird ein Backofen oder Dutch Oven benötigt.
Koche Tauben in Wasser. Würze sie mit einem kräftigen Pfeffer. Bereite sie zu wie eine Gans, außer dass es eben Tauben sind. Und wer möchte, gebe sie in Teig und lasse sie so backen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Duuen | Tauben | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Wachteln oder kleine Hähnchen |
| water | Wasser | Leitung | - |
| een bruijn pepere | Pfeffer | - | - |
| deeghe | Teig | - | - |
Mittelniederländisch für Tauben.
Mittelniederländisch für „gesotten“ oder „gekocht“.
Wörtlich „brauner Pfeffer“. Dies könnte sich auf eine bestimmte, kräftige Pfeffersorte beziehen oder auf die Farbe des Gerichts, das durch den Pfeffer entsteht.
„Gleich einer Gans“. Dies deutet auf eine Zubereitungsart hin, die einer Gans würdig ist - möglicherweise eine reichhaltige Füllung oder eine besondere Präsentation, die für festliche Anlässe gedacht war.
Mittelniederländisch für Teig. Das Backen von Vögeln in Teig war eine beliebte mittelalterliche Methode, um Fleisch saftig zu halten und ansprechend zu präsentieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bruijn pepere
Gewählte Lesart: „Kräftiger Pfeffer“ - Im Mittelalter war Pfeffer ein Luxusgut, und die Farbe „braun“ könnte sich auf eine dunkle, starke Sorte beziehen oder auf die Farbe des Gerichts, das durch den Pfeffer entsteht.
Andere mögliche Lesart:
eff?
Gewählte Lesart: „Eben / nur“ - „Effen“ im Mittelniederländischen kann „gerade, eben, nur“ bedeuten, was hier den Kontrast zur Gans betont: Es sind nur Tauben, aber wie eine Gans zubereitet.
Andere mögliche Lesart:
laert daer toe
Gewählte Lesart: „Lasse sie so backen / serviere sie so“ - Im Kontext der Teigzubereitung bedeutet dies, dass die Tauben in Teig gebacken und dann so serviert werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition wurde 2020 von Christianne Muusers auf coquinaria.nl veröffentlicht.
„Bruijn pepere“ bedeutet wörtlich „brauner Pfeffer“. Es ist unklar, ob damit eine spezifische, heute nicht mehr gebräuchliche Pfeffersorte gemeint ist oder ob es sich um eine allgemeine Bezeichnung für einen kräftigen, dunklen Pfeffer handelt. Für die moderne Küche empfiehlt sich ein frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, der dem Gericht eine deutliche Schärfe verleiht.
Ja, das Rezept ist bedingt für die Lagerküche geeignet. Die gekochte Variante lässt sich gut in einem Topf über offenem Feuer zubereiten. Für die optionale Pasteten-Variante wird jedoch ein Backofen oder ein Dutch Oven benötigt, was am Lager eine größere Herausforderung darstellt.
„Ghelijc een ghans“ bedeutet „gleich einer Gans“ oder „wie eine Gans“. Dies ist wahrscheinlich eine Anspielung auf die Art der Zubereitung oder Präsentation, die für eine Gans typisch wäre - also eine festliche, reichhaltige und vielleicht auch größere Portion. Es könnte auch bedeuten, dass die Tauben so gewürzt oder gefüllt werden sollen, wie man es mit einer Gans tun würde, um einen ähnlichen Geschmackseindruck zu erzielen.
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