Im Viewer öffnen
Translate
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
60 Min.
2 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Pertrijsen metten commijne braedse ghelaerdeert met commyne met sof fraen ende lettel pepers ende eene cruyme broods wriuet deen metten anderen duer een stemyse tempert half wijn ende half water ende terden deel wijn asijn doet liden ende ziedet te gadere tot gebonden es ende dan latet vercoelen
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf für die Sauce und eine Möglichkeit zum Braten der Rebhühner (Spieß, Rost).
Brate Rebhühner, die du zuvor gespickt und mit Kreuzkümmel gewürzt hast.
Nimm Kreuzkümmel, Safran, etwas Pfeffer und eine Brotkrume. Reibe diese Zutaten miteinander durch ein Sieb. Mische zu gleichen Teilen Wein und Wasser, und füge ein Drittel Weinessig hinzu. Lass diese Flüssigkeit passieren und koche sie zusammen, bis sie gebunden ist. Danach lass die Sauce abkühlen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pertrijsen | Rebhühner | Wildhändler | - |
| ghelaerdeert | Spickspeck | Metzger | - |
| commyne | Kreuzkümmel | - | - |
| sof fraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepers | Pfeffer | - | - |
| eene cruyme broods | Brotkrume | - | - |
| wijn | Wein | - | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| wijn asijn | Weinessig | - | - |
Rebhühner sind Wildvögel, die im Mittelalter als Delikatesse galten.
Das Lardieren ist eine Technik, bei der Fleisch mit Speckstreifen durchzogen wird, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
Kreuzkümmel war ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, das oft in Saucen und Fleischgerichten verwendet wurde.
Ein Sieb zum Passieren von Saucen oder Pürees.
Mittelniederländisch für ‚passieren‘ oder ‚durchseihen‘, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ghelaerdeert met commyne
Gewählte Lesart: Gespickt und mit Kreuzkümmel gewürzt. Die Rebhühner werden mit Speckstreifen durchzogen und zusätzlich mit Kreuzkümmel bestreut oder eingerieben.
Andere mögliche Lesart:
eene cruyme broods
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge Brotkrume. Die genaue Menge ist nicht angegeben, aber es wird nur eine Krume erwähnt, was auf eine geringe Menge hindeutet, die hauptsächlich zur Bindung und Textur der Sauce beiträgt.
Rebhühner sind Wildgeflügel und am besten bei einem spezialisierten Wildhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Achte auf die Herkunft und Saisonalität.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf für die Sauce und eine Möglichkeit, die Rebhühner über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zu braten. Die Zutaten sind weitgehend lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als ‚Wel ende edelike spijse‘, einer mittelniederländischen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
‚Ghelaerdeert‘ bedeutet ‚gespickt‘, also mit Speckstreifen durchzogen. Die Formulierung ‚met commyne‘ kann bedeuten, dass die Rebhühner zusätzlich mit Kreuzkümmel gewürzt wurden, oder dass der Speck selbst mit Kreuzkümmel aromatisiert war. Für die moderne Küche ist die erste Lesart - gespickt und gewürzt - am praktikabelsten.
Hauptspeise · Wild
Hofküche