Aal in würziger Brotsauce

Wildfang-Aal gilt heute als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered') und steht unter CITES-Anhang-II-Schutz, ist daher nicht zu empfehlen. Zuchtaal ist davon nicht betroffen und beim Fischhändler ganz normal erhältlich - das ist die empfohlene Bezugsquelle für dieses Rezept. Wer lieber ganz auf Aal verzichtet, findet in Zucht-Wels eine geschmacklich ähnliche Alternative, den du beim Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten findest. Auch geräucherte Makrele oder Forelle können eine interessante Alternative sein.

Dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Die Sauce erfordert präzises Reiben und Kochen, und die Kühlung von frischem Fisch kann eine Herausforderung sein. Es ist besser, die Sauce zu Hause vorzubereiten und den Fisch frisch am Lager zu garen, oder das Gericht komplett zu Hause zuzubereiten.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung mit dem Titel „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen). Sie wurde in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst und ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.

Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept, das das Reiben von Gewürzen und Brot verlangt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für die Gewürze ausreichend, aber für die Brotkrume wäre ein größerer Mörser oder eine Küchenmaschine effizienter.