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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
45 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum anguillas
pro Marchionibus.
Recipe Anguillam et scortiga eam, et fac bene bulire, et mitte
superius petrocillum, cum croco, et aliis spetiebus, sed si uis eam rostire
tunc diuide eam per multas partes, Et mitte illas partes in spidone
Et inter partes illas, mitte folia saluie, et humecta illas cum
rore marino pro Marchionibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen oder einen Spieß und Feuer zum Braten.
Nimm einen Aal und häute ihn. Koche ihn gut, und gib Petersilie, Safran und andere Gewürze darüber. Willst du ihn aber braten, so teile ihn in viele Stücke. Stecke diese Stücke auf einen Spieß und lege zwischen die Stücke Salbeiblätter. Befeuchte sie mit Rosmarin, für die Markgrafen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguillam | Aal | Fischhändler (Achtung: Aal ist geschützt, auf Zuchtaal oder nachhaltige Alternativen achten) | Welsfilet, Lachsforelle |
| petrocillum | Petersilie | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| aliis spetiebus | andere Gewürze | - | - |
| folia saluie | Salbeiblätter | - | - |
| rore marino | Rosmarin | - | - |
häuten
kochen
braten/rösten
Spieß
Rosmarin (wörtlich ‚Meerestau')
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aliis spetiebus
Gewählte Lesart: ‚Andere Gewürze' - Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung ist nicht spezifiziert.
rore marino
Gewählte Lesart: ‚Rosmarin' - Die Phrase „humecta illas cum rore marino“ könnte sowohl das Kraut selbst (zum Einreiben/Befeuchten) als auch ein Rosmarinwasser oder -öl meinen. Die einfachste und wahrscheinlichste Lesart ist die Verwendung des frischen oder getrockneten Krauts.
Andere mögliche Lesart:
Aal ist in vielen Regionen eine geschützte Art und Wildfang ist oft nicht nachhaltig. Achte beim Kauf auf Zuchtaal aus verantwortungsvollen Quellen oder wähle als Alternative Welsfilet oder Lachsforelle, die eine ähnliche Textur und Fettgehalt haben.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Sowohl das Kochen im Topf als auch das Braten am Spieß lassen sich hervorragend über offenem Feuer zubereiten. Die Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine', einem der bedeutendsten Kochbücher des Spätmittelalters, verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V. Es bietet Einblicke in die höfische Küche der Zeit.
‚Rore marino' ist die lateinische Bezeichnung für Rosmarin, wörtlich übersetzt ‚Meerestau'. Es bezieht sich hier auf das Kraut selbst, das zum Befeuchten der Aalscheiben verwendet wird, um Aroma abzugeben.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche