Aal auf Markgrafenart

Welches Gericht ist das? Aal in zwei Zubereitungen - gesotten mit Petersilie und Safran, oder am Spieß gebraten mit Salbei und Rosmarin. Das "auf zweierlei Art"-Schema teilt es mit Martinos Schleie auf drei Arten (mar-229); die würzige Variante steht neben dem Aal in Brotsauce (wes-052) und der Aal-Hecht-Brühe (foc-106).

Häuten und Sieden. Scortiga eam - der Aal wird gehäutet (die dicke, schleimige Aalhaut zieht man nach einem Rundschnitt hinter dem Kopf ab). Gesotten kommt petrocillum, croco et aliis spetiebus darüber: Petersilie für das Grün, Safran für Farbe und Status, dazu eine Gewürzmischung.

Spießbraten mit Kräutern dazwischen. Diuide eam per multas partes - für die Bratvariante wird der Aal in viele Stücke geteilt und auf den Spieß (spidone) gesteckt, mit Salbeiblättern zwischen den Stücken. Die Kräuter würzen so von innen mit und schützen die Schnittflächen. Humecta illas cum rore marino ("befeuchte sie mit Rosmarin"): Während des Bratens wird mit Rosmarin nachgesetzt - am praktischsten als Rosmarinzweig-Pinsel, mit dem man Öl oder einen Rosmarinaufguss aufstreicht, damit der fette Aal nicht austrocknet und ein Harzaroma annimmt. Rore marino heißt wörtlich "Meerestau" und ist die lateinische Bezeichnung für Rosmarin.

Praxis. Zuchtaal (Aal ist wild geschützt) oder ersatzweise Wels oder Lachsforelle verwenden. Variante 1: häuten, in gut gewürzter Brühe sieden, mit Petersilie und einer Safran-Gewürzmischung anrichten. Variante 2: in fingerbreite Stücke schneiden, abwechselnd mit Salbeiblättern auf einen Spieß stecken, über Glut braten und dabei mit einem Rosmarinzweig ölen. Für die Markgrafen (pro Marchionibus) - die Standes-Adresse markiert es als gehobenes Gericht.