Knoblauchsuppe für Feldarbeiter

Welches Gericht ist das? Eine kräftige Knoblauchsuppe in der Tradition mediterraner Bauernsuppen - der spanischen sopa de ajo, der italienischen zuppa d'aglio und der provenzalischen aigo boulido. Alle folgen demselben Prinzip: Knoblauch garen, in Öl anrösten, mit Brühe aufgießen, mit Brot servieren.

Warum erst kochen, dann braten? Fac illas petias bulire - die Knoblauchzehen werden zuerst weichgekocht. Das nimmt dem rohen Knoblauch die Schärfe und macht ihn mild-süßlich. Erst danach frige eas cum oleo oliue: das Anbraten in Olivenöl gibt Röstaromen und Tiefe. Diese Reihenfolge (vorgaren, dann anrösten) ist der Kern des Gerichts und der Grund, warum es nicht scharf, sondern rund schmeckt.

Suppe, nicht Mus. Anders als die übrigen ministrum-Rezepte bei Bockenheim (Lauchmus boc-056, Spinatmus boc-058, Bohnenmus boc-062) fehlt hier jeder Zerstoß-Schritt (trita, pista). Der angebratene Knoblauch wird mit guter Brühe aufgegossen und bleibt stückig - die Brühe ist Hauptträger des Gerichts, nicht Sauce zu etwas anderem. Suauissimum heißt hier "sehr schmackhaft", nicht "sehr süß": ein herzhaftes Gericht ohne Süßungsmittel.

Praxis. Eine bis zwei ganze Knollen Knoblauch in Zehen zerlegen, schälen und in Wasser weichkochen (etwa 10 Minuten). Abgießen, in Olivenöl in der Pfanne goldgelb anrösten. Mit kräftiger Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) aufgießen, mit etwas Pfeffer, Ingwer oder Galgant würzen und kurz ziehen lassen. Über altbackenes oder geröstetes Brot in der Schüssel gießen - so wird die Suppe zur sättigenden Mahlzeit für die Feldarbeit.