Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm weißen Lauch, wasche ihn gut und lass ihn ein wenig sieden. Hacke ihn dann mit einem Messer fein und vermische ihn mit Mandelmilch und ein wenig Olivenöl. Gib Zucker und Salz hinzu. Bestreue das Gericht zum Schluss mit Zimt. Wenn es außerhalb der Fastenzeit ist, kannst du es auch mit guter, fetter Brühe und verschiedenen Fleischsorten zubereiten. Es wird den Bauern gut schmecken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Porrum album | Weißer Lauch | - | - |
| lacte amigdalorum | Mandelmilch | - | - |
| oleo oliuarum | Olivenöl | - | - |
| zucharum | Zucker | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| cynamomum | Zimt | - | - |
| bono brodio grasso | Fette Brühe | Metzger | Fleischbrühe |
| diuersis carnibus | Verschiedene Fleischsorten | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Lauchmus auf Mandelmilch-Basis - ein Fasten-Gemüse, das mit Zimt und Zucker süßlich abgeschmeckt wird. Der direkte Verwandte im Korpus ist das Lauchmus mit Schweinefleisch [rfk-023 (dieselbe Grundidee, nur in der Fleisch-Variante) sowie die grünen Fasten-Gemüsemuse wie men-050. Heute am ehesten ein feines Lauchgemüse oder ein Lauch-Püree.
Porrum album. Der weiße (zarte) Teil des Lauchs - kurz vorgegart, damit er weich wird und die Schärfe verliert, dann fein gehackt.
Lacte amigdalorum. Mandelmilch macht das Mus fastentauglich und gibt eine helle, milde Cremigkeit. Etwas Olivenöl rundet ab, Zucker und Zimt setzen die süße Note - eine typisch süß-würzige Gemüsezubereitung der Hofküche.
Si est extra Quadragesimam. Außerhalb der Fastenzeit (Abkürzung xlam) darf man statt Mandelmilch eine fette Fleischbrühe mit verschiedenem Fleisch nehmen - dieselbe Speise in der herzhaften Variante. Das macht das Rezept zum Doppelgänger: Fasten- und Fleischfassung in einem.
Praxis. Weißen Lauch putzen, kurz in Wasser sieden, fein hacken. Mit Mandelmilch und etwas Olivenöl zu einem sämigen Mus verrühren, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken, mit Zimt bestreuen. Für die Fleisch-Variante den Lauch in fetter Fleischbrühe mit Fleischstücken garen statt in Mandelmilch.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar oder können vor Ort einfach zubereitet werden (z.B. Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser). Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle zum Sieden des Lauchs.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des späten Mittelalters, hier speziell für die einfache Bevölkerung.
‚xlam‘ ist eine Abkürzung für ‚Quadragesima‘, was die vierzigtägige Fastenzeit vor Ostern bezeichnet. Der Hinweis bedeutet, dass die fleischhaltige Variante des Gerichts nur außerhalb dieser Fastenzeit zubereitet werden sollte.
Dieser Zusatz bedeutet ‚für Bauern und Landleute‘ und weist darauf hin, dass es sich um ein einfaches, nahrhaftes Gericht handelt, das für die breite Bevölkerung gedacht war und nicht für den Adel oder Klerus, die oft aufwendigere Speisen bevorzugten.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Ménagier de Paris Hier im Kochkontext "ein Gericht, eine angerichtete Speise" (von ministrare, auftragen).
Mandelmilch - macht das Mus fastentauglich und gibt die helle, milde Cremigkeit.
Abkürzung für Quadragesima, die vierzigtägige Fastenzeit; außerhalb davon ist die Fleisch-Variante erlaubt.
"Für Bauern und Landleute" - eine von Bockenheims ständischen Zuschreibungen, hier an die einfache Bevölkerung.
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Bauernküche