Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
Reis
Vegan
15 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und mit Reismehl, und koche es. Auch ein Fastenmus wird gemacht, gut mit Mandel, gut gemengt mit Reismehl. Lass es gut sieden - und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wizzen lauch | 1 Stange weißer Lauch | - | - |
| guoter mandelmilich | 500 ml Mandelmilch | - | - |
| ris mele | 50 g Reismehl | - | - |
| versaltz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sämig gebundenes Lauch-Mus für die Fastenzeit: fein gehackter weißer Lauch wird in Mandelmilch weich gekocht und mit Reismehl zu einer cremigen Masse eingedickt - die moderne Verwandtschaft ist die Lauchcremesuppe oder das Lauchpüree, nur dass die Bindung hier fastenbedingt über Mandelmilch und Reismehl läuft statt über Sahne oder Mehlschwitze. Die fleischhaltige Schwester ist das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023); hier ersetzt Mandelmilch die Brühe/Milch, das macht es fastentauglich.
wizzen lauch - der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree). Je feiner gehackt, desto cremiger wird das Mus.
Mandelmilch + Reismehl sind das fastenkonforme Bindeduo: Reismehl dickt die Mandelmilch zu einer sämigen Basis, in der der Lauch weich gart - ganz ohne Sahne, Ei oder Mehlschwitze. Dasselbe Binde-Prinzip taucht im Korpus wiederholt auf, etwa bei Reisbreien und Mandelmusen mit Reismehl.
Praxis. Auf 300-400 g weißen Lauch etwa 500 ml Mandelmilch und 2-3 EL Reismehl rechnen. Lauch, Mandelmilch und Reismehl gut vermengen und gemeinsam aufkochen, bis das Mus durch das Reismehl sämig eindickt und der Lauch weich ist. Salzen - aber nicht übersalzen (versaltz, wahrscheinlich abgebrochene Schlussformel versaltz niht).
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, haltbare Zutaten und kann schnell und einfach über offenem Feuer oder auf einem Kocher zubereitet werden. Der Lauch kann vorab geschnitten werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu minimieren.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten erhaltenen Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum, vermutlich in Würzburg, verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Muos' ist ein mittelhochdeutscher Begriff für einen Brei, ein Mus oder ein Püree. 'Vasten muos' bedeutet, dass es sich um ein Gericht handelt, das an Fastentagen gegessen werden durfte, also ohne Fleisch, Eier oder tierische Milchprodukte auskommt. Mandelmilch war ein gängiger Ersatz für Kuhmilch an Fastentagen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein Mus, Brei oder Püree, oft aus Gemüse oder Getreide.
Der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree).
Reismehl - bindet die Mandelmilch zur sämigen Basis (fastenkonforme Bindung statt Mehlschwitze).
Ein Mus für die Fastenzeit - ohne Fleisch, Eier oder tierische Milch; daher Mandelmilch.
Das Transkript bricht hier ab; die im Korpus sonst durchgehend belegte Schlussformel lautet 'versaltz niht' - also 'versalze es nicht' (nicht übersalzen), nicht 'salze es gut'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versaltz (Textende)
Gewählte Lesart: Die Handschrift bricht nach 'versaltz' ab; wir lesen dies als abgebrochene Schlussformel 'versaltz niht' (nicht übersalzen), wie sie im Korpus an vergleichbarer Stelle sonst durchweg belegt ist.
Andere mögliche Lesart:
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