Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
Reis
Vegan
15 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und mit Reismehl, und koche es. Auch ein Fastenmus wird gemacht, gut mit Mandel, gut gemengt mit Reismehl. Lass es gut sieden - und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wizzen lauch | Stange weißer Lauch | 1 | - | - |
| guoter mandelmilich | Mandelmilch | 500 ml | - | - |
| ris mele | Reismehl | 50 g | - | - |
| versaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sämig gebundenes Lauch-Mus für die Fastenzeit: fein gehackter weißer Lauch wird in Mandelmilch weich gekocht und mit Reismehl zu einer cremigen Masse eingedickt - die moderne Verwandtschaft ist die Lauchcremesuppe oder das Lauchpüree, nur dass die Bindung hier fastenbedingt über Mandelmilch und Reismehl läuft statt über Sahne oder Mehlschwitze. Die fleischhaltige Schwester ist das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023); hier ersetzt Mandelmilch die Brühe/Milch, das macht es fastentauglich.
wizzen lauch - der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree). Je feiner gehackt, desto cremiger wird das Mus.
Mandelmilch + Reismehl sind das fastenkonforme Bindeduo: Reismehl dickt die Mandelmilch zu einer sämigen Basis, in der der Lauch weich gart - ganz ohne Sahne, Ei oder Mehlschwitze. Dasselbe Binde-Prinzip taucht im Korpus wiederholt auf, etwa bei Reisbreien und Mandelmusen mit Reismehl.
Praxis. Auf 300-400 g weißen Lauch etwa 500 ml Mandelmilch und 50 g Reismehl rechnen. Lauch, Mandelmilch und Reismehl gut vermengen und gemeinsam aufkochen, bis das Mus durch das Reismehl sämig eindickt und der Lauch weich ist. Salzen - aber nicht übersalzen (versaltz niht).
Ja, hervorragend geeignet. Für das Lager den Lauch frisch mitnehmen; Mandelmilch und Reismehl sind haltbar. Der Lauch kann vorab geschnitten werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu minimieren.
'Muos' ist ein mittelhochdeutscher Begriff für einen Brei, ein Mus oder ein Püree. 'Vasten muos' bedeutet, dass es sich um ein Gericht handelt, das an Fastentagen gegessen werden durfte, also ohne Fleisch, Eier oder tierische Milchprodukte auskommt. Mandelmilch war ein gängiger Ersatz für Kuhmilch an Fastentagen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein Mus, Brei oder Püree, oft aus Gemüse oder Getreide.
Der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree).
Reismehl - bindet die Mandelmilch zur sämigen Basis (fastenkonforme Bindung statt Mehlschwitze).
Ein Mus für die Fastenzeit - ohne Fleisch, Eier oder tierische Milch; daher Mandelmilch.
Versalze es nicht; die Schlussformel steht vollständig im überlieferten Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guoter mandelmilich | almond milk Q975953 |
| ris mele | rice flour Q1269205 |
| versaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Handschrift sagt ausdrücklich 'versaltz niht': Das Mus soll nicht übersalzen werden.
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Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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