Lauchmus mit Schweinefleisch

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Lauchgemüse in heller Brotmilch, gekocht mit Schweinefleisch - im Kern ein früher Lauch-Eintopf bzw. eine Art mittelalterlicher Lauch-‚Rahm‘. Die nahe Schwester ist das fleischlose m384-014 (Lauch-Kohl mit Brotmilch) und das Fasten-Lauchmus bgs-064 mit Mandelmilch statt Milch; alle drei teilen denselben Aufbau.

Das Blanchieren und Abgießen. Der weiße Lauch wird fingerlang geschnitten, garwol (sehr gut) in Schmalz angebraten, dann mit Wasser abgelöscht, aufgewallt und in ein Sieb gegeben, so get daz nasche herabe - die Flüssigkeit läuft ab. Dieser Zwischenschritt zieht dem Lauch die Schärfe und das herbe Kochwasser, sodass nur der milde, weiche Lauch übrigbleibt. Erst danach kommt er in die eigentliche, feinere Garflüssigkeit.

Milche … mit wyszem brode dorch ein duch geczogen - die Brotmilch. Das Bindemittel des Gerichts: Weißbrot wird in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert, sodass eine dicke, sämige, helle Flüssigkeit entsteht. Das ist die zeittypische Brotbindung (lange vor der Mehlschwitze) - sie macht das Mus cremig und hell zugleich. In diese Brotmilch kommt der abgetropfte Lauch zurück, dazu weiteres Schmalz und das Schweinefleisch.

Sude isz mit swinem fleische. Das Schweinefleisch wird mit dem Lauch in der Brotmilch fertig gegart - Fleisch und Mus garen zusammen, damit das Fleisch sein Aroma an die Sauce abgibt und die Lauchsauce den Braten begleitet. Praktisch nimmt man durchwachsenes Stück (Bauch, Schulter) oder bereits vorgegartes Fleisch, da Lauch und Brotmilch nur kurze Garzeit brauchen.

Praxis. Für 4 Personen etwa 600 g weißen Lauch (Stangen) fingerlang schneiden, in Schmalz kräftig anschwitzen, mit Wasser ablöschen, einmal aufkochen, abgießen. 150 g Weißbrot in 400 ml Milch einweichen und durch ein Sieb/Tuch streichen. Lauch mit der Brotmilch, einem Löffel Schmalz und etwa 500 g gewürfeltem Schweinefleisch (Schulter, oder vorgegart) in den Topf, sanft köcheln, bis Fleisch und Lauch weich sind. Salzen. Für eine fleischlose Variante (vgl. m384-014) Lauch pur in Brotmilch garen.