Kaltes Lauch-Mus mit Fisch

Getrockneten Hering, ähnlich wie Stockfisch oder Klippfisch, findest du manchmal in Spezialitätenläden oder bei gut sortierten Fischhändlern. Alternativ kannst du stark gesalzenen Hering verwenden, den du vor der Zubereitung gründlich wässern solltest, um den Salzgehalt zu reduzieren. Auch geräucherter Hering (Bückling) könnte eine geschmackliche Annäherung bieten.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert ein Abkühlen des Gerichts, was ohne Kühlmöglichkeiten im Sommerlager problematisch ist. Zuhause vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts (ca. 1475). Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.

‚Waermoes‘ bedeutet wörtlich ‚warmes Mus‘ oder ‚warmes Gemüse‘ und bezeichnet eine Art Püree oder Pottage. Im Mittelalter bezog sich der Name oft auf die Zubereitungsart oder Hauptzutat, nicht zwingend auf die Serviertemperatur. Viele ‚warme‘ Gerichte wurden auch kalt gegessen, besonders wenn sie als Vorspeise oder Beilage dienten und gut vorzubereiten waren.

‚Ghekelongiert‘ ist ein mittelniederländischer Begriff, der ‚blanchiert‘, ‚gebrüht‘ oder ‚gereinigt/vorbereitet‘ bedeuten kann. Im Kontext dieses Rezepts, zusammen mit ‚verwallen‘ (blanchieren), ist es am plausibelsten, dass der Lauch gründlich blanchiert oder gebrüht werden soll, um ihn weich zu machen und seinen Geschmack zu mildern, bevor er püriert wird.