Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Spinat und wasche ihn gründlich. Lass ihn kurz aufkochen. Dann entferne das Kochwasser. Zerstoße den Spinat mit einem Messer fein und vermische ihn mit Mandelmilch, um ein Mus zu bereiten. Nimm anschließend Schmalz oder Olivenöl hinzu. Dieses Gericht wird gut sein für Italiener.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| spinatium | Spinat | - | - |
| lacte amigdalorum | Mandelmilch | - | - |
| sagimen | Schmalz | - | Pflanzenfett |
| oleum olive | Olivenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Spinatmus auf Mandelmilch-Basis - ein Fastengericht, eng verwandt mit dem mittelenglischen gebratenen Spinat (foc-176) und den grünen Pottages der menagier-Küche (men-050). Der Spinat wird blanchiert, fein zerkleinert und mit Mandelmilch zu einem cremigen Brei gebunden.
Der Titelzusatz pro Italicis ("für Italiener") ist Teil von Bockenheims durchgängigem System, jedes Rezept einer Esser-Gruppe zuzuordnen. Er verweist hier vermutlich auf die Olivenöl-Variante, die als typisch italienisch galt - nördlich der Alpen war Olivenöl teuer und Schmalz das gängige Fett.
Die Wahl zwischen sagimen (Schmalz) und oleum olive (Olivenöl) ist die übliche Fasten-/Nicht-Fasten-Schaltung: an Fleischtagen Schmalz, an Fastentagen das pflanzliche Öl. Da auch die Bindung über Mandelmilch statt Milch läuft, ist die Olivenöl-Variante komplett fastentauglich.
Praxis. Frischen oder TK-Blattspinat kurz in kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgießen und gut ausdrücken. Fein hacken (das pista cum cultello - "mit dem Messer zerstoßen" - meint feines Zerkleinern, nicht Pürieren). Mit Mandelmilch zu einem sämigen Mus verrühren und mit einem Löffel Olivenöl oder Schmalz abrunden. Salz nach Geschmack. Warm als Beilage zu Fisch.
Ja, dieses einfache Spinatmus lässt sich gut am Lager zubereiten. Die Zutaten sind transportabel und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Mandelmilch ist im Tetrapack lagerstabil. /rezepte/grundlagen/#mandelmilch){auto} kann aus gemahlenen Mandeln und Wasser frisch hergestellt oder als [Pulver mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Gegenpapstes Felix V., verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Der Zusatz ‚pro Italicis‘ könnte darauf hindeuten, dass dieses Spinatmus nach einer Zubereitungsart gedacht war, die in Italien beliebt war oder als typisch italienisch galt. Es könnte auch eine Anspielung auf die Verwendung von Olivenöl sein, das in Italien weit verbreitet war.
Die Wahl zwischen Schmalz (tierisches Fett) und Olivenöl (pflanzliches Fett) ermöglichte es, das Gericht an die Fastenregeln anzupassen. An normalen Tagen konnte Schmalz verwendet werden, während an Fastentagen, an denen tierische Produkte verboten waren, Olivenöl eine geeignete Alternative darstellte.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris "für Italiener". Bockenheim ordnet fast jedes Rezept einer Esser-Gruppe zu (Stände, Berufe, Nationen). Hier vermutlich Verweis auf die als italienisch geltende Olivenöl-Zubereitung.
Mandelmilch. Ersetzt in der Fastenküche die tierische Milch und bindet das Mus cremig.
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