Aal-Hecht-Brühe
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BALLOC BROTH. C
Take Eelys and hilde hem and kerue hem to pecys and do hem to seeþ in water and wyne so þat it be a litel ouer stepid . do þerto sawge and ooþer erbis with few oynouns ymynced, whan the Eelis buth soden ynowz do hem in a vessel, take a pyke and kerue it to gobettes and seeþ hym in the same broth do þerto powdour gynger galyngale canel and peper, salt it and cast the Eelys þerto & messe it forth. Balloc. _Ballok_, Contents. hilde. skin. on stepid. steeped therein. V. No. 110. few, i.e. a few.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Fisch kann vor Ort zerlegt oder vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm Aale, häute sie und schneide sie in Stücke. Gib sie in Wasser und Wein zum Sieden, sodass sie knapp bedeckt sind. Füge Salbei und andere Kräuter hinzu, zusammen mit einigen gehackten Zwiebeln. Wenn die Aale gar sind, nimm sie aus dem Sud und stelle sie beiseite. Nimm einen Hecht, schneide ihn in Brocken und koche ihn im selben Sud. Gib Ingwerpulver, Galgant, Zimt und Pfeffer hinzu. Salze den Sud. Füge die Aale wieder hinzu und serviere die Brühe.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eelys | Aale (Anguilla anguilla) | Metzger, Fischhändler (Achtung: Aal ist eine geschützte Art, bitte auf nachhaltige Zucht oder legale Herkunft achten. Besser: Ersatz nutzen.) | Welsfilet, Räuchermakrele |
| water | Wasser | — | — |
| wyne | Wein | — | — |
| sawge | Salbei | — | — |
| ooþer erbis | Andere Kräuter | — | Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie, Thymian) |
| few oynouns ymynced | 1-2 gehackte Zwiebeln | — | — |
| a pyke | Hecht (Esox lucius) | Fischhändler | Zanderfilet |
| powdour gynger | Ingwerpulver | — | — |
| galyngale | Galgantpulver | Asiamarkt, Reformhaus | — |
| canel | Zimtpulver | — | — |
| peper | Pfeffer | — | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- hilde
- häuten
- kerue hem to pecys
- in Stücke schneiden
- seeþ
- sieden/kochen
- a litel ouer stepid
- knapp bedeckt
- ooþer erbis
- andere Kräuter
- ymynced
- gehackt
- soden ynowz
- gar gekocht
- gobettes
- Brocken/Stücke
- powdour gynger
- Ingwerpulver
- galyngale
- Galgant
- canel
- Zimt
- messe it forth
- servieren
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ BALLOC BROTH
Gewählte Lesart: Der Titel bezieht sich auf den Inhalt des Gerichts, also die verwendeten Fische (Aal und Hecht), wie vom Herausgeber Pegge in seiner Anmerkung 'Ballok, Contents' erklärt.
⚖ ooþer erbis
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'andere Kräuter' übersetzt, was dem Koch die Freiheit gibt, passende Kräuter wie Petersilie oder Thymian zu wählen, die im Mittelalter üblich waren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und Hecht?
Aal ist eine geschützte Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollte nicht aus Wildfang bezogen werden. Achte auf nachhaltige Zucht oder verwende als Ersatz Welsfilet oder Räuchermakrele. Hecht ist bei gut sortierten Fischhändlern erhältlich; eine gute Alternative ist Zanderfilet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Der Fisch kann entweder vor Ort zerlegt und zubereitet oder bereits vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was bedeutet 'Balloc' im Rezepttitel?
Der Herausgeber der Ausgabe von 1780, Samuel Pegge, merkt an, dass 'Ballok' in diesem Kontext 'Inhalt' bedeutet. Der Titel 'Balloc Broth' bezieht sich also auf die Hauptzutaten der Brühe, nämlich Aal und Hecht.