The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
50 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Aale, häute sie und schneide sie in Stücke. Gib sie in Wasser und Wein zum Sieden, sodass sie knapp bedeckt sind. Füge Salbei und andere Kräuter hinzu, zusammen mit einigen gehackten Zwiebeln. Wenn die Aale gar sind, nimm sie aus dem Sud und stelle sie beiseite. Nimm einen Hecht, schneide ihn in Brocken und koche ihn im selben Sud. Gib Ingwerpulver, Galgant, Zimt und Pfeffer hinzu. Salze den Sud. Füge die Aale wieder hinzu und serviere die Brühe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eelys | Aale (Anguilla anguilla) | Fischhändler (Zuchtware empfehlenswert - Wildfang ist reguliert: CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") | Welsfilet, Räuchermakrele |
| water | Wasser | - | - |
| wyne | Wein | - | - |
| sawge | Salbei | - | - |
| ooþer erbis | Andere Kräuter | - | Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie, Thymian) |
| few oynouns ymynced | 1-2 gehackte Zwiebeln | - | - |
| a pyke | Hecht (Esox lucius) | Fischhändler | Zanderfilet |
| powdour gynger | Ingwerpulver | - | - |
| galyngale | Galgantpulver | Asiamarkt, Reformhaus | - |
| canel | Zimtpulver | - | - |
| peper | Pfeffer | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Fischeintopf in einem Wein-Wasser-Sud: zuerst werden gehäutete Aalstücke mit Salbei, Kräutern und Zwiebeln gargezogen, herausgenommen, dann Hecht im selben Sud gekocht, kräftig mit Ingwer, Galgant, Zimt und Pfeffer gewürzt und die Aale zum Servieren wieder zugegeben. Verwandt mit den Hecht-Zwiebel- und Aal-Gerichten des Korpus (sev-066, men-127) und der Spieß-/Schmor-Aalküche Martinos (mar-220).
Die zweistufige Garung ist die Pointe: der Aal gibt seinen Geschmack an den Sud ab und wird geschont (nicht zerkocht), der Hecht zieht in diesem aromatisierten Sud durch. A litel ouer stepid meint, dass der Fisch nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein soll. Galyngale ist Galgant, eine ingwerverwandte Wurzel.
Der Titel Balloc/Ballok Broth ist dunkel; Pegge (1780) deutet Ballok als 'Contents' (Inhalt), also Bezug auf die Hauptzutaten - diese Deutung ist aber selbst unsicher.
Praxis. Gehäutete Aalstücke (Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels/Räuchermakrele) in Wasser und Weißwein mit Salbei, etwas Petersilie/Thymian und gehackten Zwiebeln knapp bedeckt garziehen, herausnehmen. Hechtstücke (oder Zander) im selben Sud garen, mit Ingwer-, Galgant-, Zimtpulver und Pfeffer kräftig würzen, salzen. Aale wieder einlegen, kurz durchziehen lassen und als Brühe servieren.
Aal ist eine geschützte Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollte nicht aus Wildfang bezogen werden. Achte auf nachhaltige Zucht oder verwende als Ersatz Welsfilet oder Räuchermakrele. Hecht ist bei gut sortierten Fischhändlern erhältlich; eine gute Alternative ist Zanderfilet.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Der Fisch kann entweder vor Ort zerlegt und zubereitet oder bereits vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Der Herausgeber der Ausgabe von 1780, Samuel Pegge, merkt an, dass 'Ballok' in diesem Kontext 'Inhalt' bedeutet. Der Titel 'Balloc Broth' bezieht sich also auf die Hauptzutaten der Brühe, nämlich Aal und Hecht.
Severin 
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Forme of Cury häuten
in Stücke schneiden
sieden/kochen
knapp bedeckt
andere Kräuter
gehackt
gar gekocht
Brocken/Stücke
Ingwerpulver
Galgant
Zimt
servieren
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Balloc / Ballok
Gewählte Lesart: Titelwort unsicherer Bedeutung; Pegge deutet es als 'Contents' (Inhalt), also Bezug auf die Hauptzutaten Aal und Hecht
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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