Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Einen großen Aal häute und reinige zuerst sehr gut. Dann stecke ihn auf einen Spieß und gare ihn sehr langsam, denn er soll besser als alle anderen Fische gut durchgegart sein. Um ihn besser zu würzen, schneide ihn in handbreite oder etwas größere Stücke.
Den kleinen Aal brate in Öl.
Du kannst auch den großen und den kleinen Aal sieden, indem du einige wohlriechende Kräuter wie Petersilie, Salbei und einige Lorbeerblätter, mit Pfeffer und etwas Agresto mitkochen lässt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilla grossa | 1 großer Aal (ca. 500-800g) | ⚠ Aal ist vom Aussterben bedroht und streng geschützt (CITES Anhang II). Der Kauf von Wildfang ist illegal oder stark reglementiert. Bitte auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder eine Alternative zurückgreifen. | Welsfilet, Makrele, Forelle (geräuchert oder frisch) |
| anguilla piccola | 2-3 kleine Aale (je ca. 200-300g) | ⚠ Aal ist vom Aussterben bedroht und streng geschützt (CITES Anhang II). Der Kauf von Wildfang ist illegal oder stark reglementiert. Bitte auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder eine Alternative zurückgreifen. | Welsfilet, Makrele, Forelle (geräuchert oder frisch) |
| olio | Öl | - | - |
| herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro | wohlriechende Kräuter (Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter) | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| salvia | Salbei | - | - |
| alchune foglie di lauro | einige Lorbeerblätter | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| un pocho d'agresto | etwas Agresto (unreifer Traubensaft / Verjus) | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder milder Essig |
Aal ist heute eine vom Aussterben bedrohte Art und streng geschützt (CITES Anhang II). Wildfang ist in vielen Regionen illegal oder stark reglementiert. Für dieses Rezept empfehlen wir dringend, auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur zurückzugreifen oder eine Alternative wie Welsfilet, Makrele oder Forelle zu verwenden. Diese bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten oder sieden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle drei Zubereitungsarten - Braten am Spieß, Frittieren in Öl und Sieden im Topf - lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Grillrost umsetzen. Die benötigten Zutaten sind leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Agresto hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Zitronensaft oder einen milden Weinessig verwenden.
Forme of Cury Aal
geröstet, gebraten
ihn häutend
Spieß
ihn sehr langsam kochend/garende
ihn würzen/zubereiten
braten/frittieren
sieden/pochieren
wohlriechende Kräuter
Petersilie
Salbei
Lorbeerblätter
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
staionarla
Gewählte Lesart: ‚ihn würzen/zubereiten‘ - Im Kontext der Zubereitung eines Fisches bedeutet ‚staionare‘ hier, ihn für den Verzehr vorzubereiten und zu würzen, nicht nur zu saisonieren im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
cocendola molto ad ascio
Gewählte Lesart: ‚ihn sehr langsam kochen/garen‘ - ‚Ad ascio‘ bedeutet ‚langsam‘ oder ‚mit Muße‘, was hier auf eine schonende und gründliche Garmethode hinweist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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