Schweinswal in Brühe

Schweinswale sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept empfehlen wir als Ersatz festfleischige Fischfilets wie Wels oder Lachs aus nachhaltiger Zucht. Geschmacklich wird dies nicht identisch sein, da Schweinswal ein sehr fettreiches und kräftiges Fleisch hat, aber es ermöglicht die Nachstellung der Textur und Zubereitungsart.

Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Brühe mit Fisch und Zwiebeln lässt sich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen. Die Zutaten sind transportabel und die Kochzeit ist überschaubar.

Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.

'Noumbles' (oder 'umbles') bezeichnet im Mittelalter die Innereien von Schlachttieren oder Wild, wie Herz, Leber, Nieren und Magen. Sie waren oft Bestandteil von Eintöpfen und Pasteten, insbesondere in der Küche des einfachen Volkes, fanden aber auch in der gehobenen Küche Verwendung.

Diese Anweisung ist eine Querverweisung auf ein anderes Rezept in 'The Forme of Cury'. Sie bedeutet, dass der Schweinswal nach der gleichen Methode und mit den gleichen zusätzlichen Zutaten (wie Zwiebeln und Brühe) zubereitet werden soll, wie man das Gericht 'Noumbles von Fleisch mit Zwiebeln' herstellen würde. Es ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, auf bereits beschriebene Zubereitungsarten zu verweisen, anstatt sie zu wiederholen.