The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Brotkrusten und Wein und bereite daraus eine Bindung (Lyour). Gib gehackte Zwiebeln, eine Gewürzmischung, Zimt, etwas Wasser und Wein hinzu. Achte darauf, dass die Mischung gut durchgezogen ist. Salze sie. Schneide die Aale in Stücke und koche sie gut. Serviere sie.
Nimm die Innereien des Lachses und reinige sie gründlich. Koche sie kurz vor, nimm sie heraus und würfle sie fein. Schneide das Weiße des Lauchs auf und hacke es klein. Siebe die Brühe und gib den Lauch mit Öl hinein; lass alles zusammen aufkochen. Gib den gewürfelten Lachs hinzu. Bereite eine Bindung aus Mandelmilch und Brot zu und gib Gewürze, Safran und Salz hinzu. Koche es gut und achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Crustes of brede | 100 g Brotkrusten (altbackenes Brot) | - | - |
| wyne | 200 ml Weißwein | - | - |
| oynouns ymynced | 2 Zwiebeln, gehackt | - | - |
| powdour | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | - | - |
| canel | 1/2 TL Zimt | - | - |
| a litel water | 100 ml Wasser | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| Eelis | 500 g Aal (siehe Anmerkung zum Artenschutz) | Fischhändler (Zuchtware empfehlenswert - Wildfang ist reguliert: CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") | Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| the guttes of Samoun | 200 g Lachs-Innereien (Herz, Leber, Magen) | Metzger (auf Vorbestellung), Fischhändler (auf Vorbestellung) | Lachsfilet oder andere Fischinnereien (z.B. vom Kabeljau) |
| the white of Lekes | 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil) | - | - |
| oile | 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) | - | - |
| Samoun icorne | 300 g Lachsfilet, gewürfelt | - | - |
| Almaundes mylke | 200 ml Mandelmilch | - | - |
| brede | 50 g Weißbrot (ohne Rinde) | - | - |
| spices | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelke) | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Fischgerichte auf einem Folio. Erstens Eles in Brewet: Aalstücke in einem brot- und weingebundenen Würzsud mit Zwiebeln und Zimt - ein klassischer englischer brewet (gebundener Würzeintopf). Zweitens Cawdel of Samoun: ein Lachs-Caudel, eine gebundene, cremige Fischsuppe mit Lauch und Mandelmilch. Verwandt mit den Aal-Weinsaucen des Ménagier (men-127, men-180) und den Lauch-Fisch-Mus-Gerichten (wes-013).
Beide arbeiten mit einer lyour (Bindung): beim Aal aus Brotkrusten und Wein, beim Caudel aus Mandelmilch und Brot. Der brewet zieht durch (loke þat it be stepid), das Caudel darf gerade nicht zu dick werden (loke þat it be not stondyng - nicht stocken/gerinnen), soll also cremig-fließend bleiben. Beim Caudel werden Lachs-Innereien vorgekocht und gewürfelt, der Lauch (nur das Weiße) in Öl mitgekocht, dann gewürfelter Lachs und die Mandel-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz zugegeben.
Pegges Randnotiz One of these should be struck out deutet auf eine mögliche Doppelung in der Vorlage hin - beide sind aber eigenständige Gerichte.
Praxis. Aal-Brewet: Brotkrusten in Weißwein einweichen und zur Bindung zerdrücken, mit gehackten Zwiebeln, milder Gewürzmischung, Zimt sowie etwas Wasser und Wein verrühren, durchziehen lassen, salzen; Aalstücke (oder Wels/Räuchermakrele) darin garziehen. Lachs-Caudel: Lachs-Innereien (oder Lachsfilet) blanchieren und würfeln; Lauchweiß klein schneiden, in Öl mit der durchgesiebten Brühe aufkochen; gewürfelten Lachs zugeben; Mandelmilch-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz einrühren und vorsichtig garen, ohne dass es zu dick wird oder gerinnt.
Aal aus Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered"); Zuchtaal ist beim Fischhändler ganz normal erhältlich und die empfohlene Wahl. Wer lieber verzichtet, kann Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle verwenden. Lachs-Innereien sind im normalen Handel schwer zu bekommen. Frage bei deinem Metzger oder Fischhändler nach, ob sie diese auf Vorbestellung besorgen können. Alternativ kannst du Lachsfilet oder Innereien von anderen Fischen wie Kabeljau verwenden.
Ja, beide Rezepte sind gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Die Zutaten sind transportabel und die Kochzeiten überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Ein 'lyour' ist eine Bindung oder Sauce, die dazu dient, Gerichte zu verdicken und ihnen Geschmack zu verleihen. Oft wurde sie aus Brot, Eiern oder gemahlenen Mandeln hergestellt. Ein 'cawdel' (oder Caudel) ist eine Art dünner Brei oder eine gebundene Suppe, die oft mit Wein, Brühe und Gewürzen zubereitet wurde und sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte begleiten konnte.
Im mittelalterlichen England waren 'powdour' und 'spices' allgemeine Begriffe für Gewürzmischungen. 'Powdour' (oft 'powdour douce') bezeichnete meist eine milde Mischung mit Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker. 'Spices' (oft 'powdour fort') konnte eine schärfere Mischung mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und anderen kräftigen Gewürzen meinen. Für dieses Rezept wird eine milde Mischung für den Aal und eine etwas kräftigere für den Lachs empfohlen.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse Eine Bindung oder Sauce, oft aus Brot, Eiern oder Mandeln hergestellt, um Gerichte zu verdicken.
Gehackt oder fein geschnitten.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Ohne weitere Spezifikation meist eine milde Mischung (powdour douce) aus Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker.
Zimt.
Schneiden, zerteilen.
Sieden, kochen.
Innereien, Eingeweide.
Kurz vorkochen, blanchieren.
Würfeln.
Aufschlitzen, spalten.
Sieben, passieren.
Öl, meist Pflanzenöl wie Oliven- oder Hanföl.
Gewürfelt, in Stücke geschnitten.
Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für Tiermilch, besonders an Fastentagen.
Gewürze, hier eine allgemeine Mischung, oft schärfer (powdour fort) als 'powdour', z.B. mit Pfeffer, Ingwer, Nelken.
Safran, ein teures Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe verleiht.
Stehend, dickflüssig, geronnen. Hier im Sinne von 'nicht zu dick werden lassen'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
powdour
Gewählte Lesart: milde Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker)
Andere mögliche Lesart:
loke þat it be not stondyng
Gewählte Lesart: achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt (cremig-fließend bleiben)
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