Aal in Würzsud und Lachs-Caudel

Moderne Übersetzung

Aal in Würzsud

Nimm Brotkrusten und Wein und bereite daraus eine Bindung (Lyour). Gib gehackte Zwiebeln, eine Gewürzmischung, Zimt, etwas Wasser und Wein hinzu. Achte darauf, dass die Mischung gut durchgezogen ist. Salze sie. Schneide die Aale in Stücke und koche sie gut. Serviere sie.

Lachs-Caudel

Nimm die Innereien des Lachses und reinige sie gründlich. Koche sie kurz vor, nimm sie heraus und würfle sie fein. Schneide das Weiße des Lauchs auf und hacke es klein. Siebe die Brühe und gib den Lauch mit Öl hinein; lass alles zusammen aufkochen. Gib den gewürfelten Lachs hinzu. Bereite eine Bindung aus Mandelmilch und Brot zu und gib Gewürze, Safran und Salz hinzu. Koche es gut und achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Fischgerichte auf einem Folio. Erstens Eles in Brewet: Aalstücke in einem brot- und weingebundenen Würzsud mit Zwiebeln und Zimt - ein klassischer englischer brewet (gebundener Würzeintopf). Zweitens Cawdel of Samoun: ein Lachs-Caudel, eine gebundene, cremige Fischsuppe mit Lauch und Mandelmilch. Verwandt mit den Aal-Weinsaucen des Ménagier (men-127, men-180) und den Lauch-Fisch-Mus-Gerichten (wes-013).

Beide arbeiten mit einer lyour (Bindung): beim Aal aus Brotkrusten und Wein, beim Caudel aus Mandelmilch und Brot. Der brewet zieht durch (loke þat it be stepid), das Caudel darf gerade nicht zu dick werden (loke þat it be not stondyng - nicht stocken/gerinnen), soll also cremig-fließend bleiben. Beim Caudel werden Lachs-Innereien vorgekocht und gewürfelt, der Lauch (nur das Weiße) in Öl mitgekocht, dann gewürfelter Lachs und die Mandel-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz zugegeben.

Pegges Randnotiz One of these should be struck out deutet auf eine mögliche Doppelung in der Vorlage hin - beide sind aber eigenständige Gerichte.

Praxis. Aal-Brewet: Brotkrusten in Weißwein einweichen und zur Bindung zerdrücken, mit gehackten Zwiebeln, milder Gewürzmischung, Zimt sowie etwas Wasser und Wein verrühren, durchziehen lassen, salzen; Aalstücke (oder Wels/Räuchermakrele) darin garziehen. Lachs-Caudel: Lachs-Innereien (oder Lachsfilet) blanchieren und würfeln; Lauchweiß klein schneiden, in Öl mit der durchgesiebten Brühe aufkochen; gewürfelten Lachs zugeben; Mandelmilch-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz einrühren und vorsichtig garen, ohne dass es zu dick wird oder gerinnt.