Aal-Hecht-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Aale, häute sie und schneide sie in Stücke. Gib sie in Wasser und Wein zum Sieden, sodass sie knapp bedeckt sind. Füge Salbei und andere Kräuter hinzu, zusammen mit einigen gehackten Zwiebeln. Wenn die Aale gar sind, nimm sie aus dem Sud und stelle sie beiseite. Nimm einen Hecht, schneide ihn in Brocken und koche ihn im selben Sud. Gib Ingwerpulver, Galgant, Zimt und Pfeffer hinzu. Salze den Sud. Füge die Aale wieder hinzu und serviere die Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Fischeintopf in einem Wein-Wasser-Sud: zuerst werden gehäutete Aalstücke mit Salbei, Kräutern und Zwiebeln gargezogen, herausgenommen, dann Hecht im selben Sud gekocht, kräftig mit Ingwer, Galgant, Zimt und Pfeffer gewürzt und die Aale zum Servieren wieder zugegeben. Verwandt mit den Hecht-Zwiebel- und Aal-Gerichten des Korpus (sev-066, men-127) und der Spieß-/Schmor-Aalküche Martinos (mar-220).

Die zweistufige Garung ist die Pointe: der Aal gibt seinen Geschmack an den Sud ab und wird geschont (nicht zerkocht), der Hecht zieht in diesem aromatisierten Sud durch. A litel ouer stepid meint, dass der Fisch nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein soll. Galyngale ist Galgant, eine ingwerverwandte Wurzel.

Der Titel Balloc/Ballok Broth ist dunkel; Pegge (1780) deutet Ballok als 'Contents' (Inhalt), also Bezug auf die Hauptzutaten - diese Deutung ist aber selbst unsicher.

Praxis. Gehäutete Aalstücke (Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels/Räuchermakrele) in Wasser und Weißwein mit Salbei, etwas Petersilie/Thymian und gehackten Zwiebeln knapp bedeckt garziehen, herausnehmen. Hechtstücke (oder Zander) im selben Sud garen, mit Ingwer-, Galgant-, Zimtpulver und Pfeffer kräftig würzen, salzen. Aale wieder einlegen, kurz durchziehen lassen und als Brühe servieren.