Gefüllte Schafsrute mit Gewürzen

Schafpenis ist eine sehr ungewöhnliche Zutat, die im modernen Handel kaum zu finden ist. Am ehesten kannst du ihn bei einem spezialisierten Metzger auf Bestellung erhalten. Als Alternative könntest du eine Wursthülle aus Naturdarm verwenden und diese füllen, oder einen gefüllten Schweinefuß zubereiten, um eine ähnliche Textur und Präsentation zu erzielen.

Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert mehrere präzise Schritte wie das Füllen eines empfindlichen Organs, das Sieden in einem Sud und anschließendes Braten. Die Zutaten wie 10 Eigelb und die Notwendigkeit, die Füllung zu temperieren, sind unter Lagerbedingungen schwer umzusetzen. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital ediert.

Das Temperieren von Eigelb bedeutet, eine heiße Flüssigkeit (hier das Fett) langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelb-Milch-Mischung zu geben. Dies erhöht die Temperatur der Eigelbe allmählich und verhindert, dass sie gerinnen oder zu Rührei werden, wenn sie später erhitzt werden.