Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
25 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Für dieses Kräuteromelett für Notare und Schreiber nimm gute, gesunde und wohlriechende Kräuter nach deinem Belieben und hacke sie fein mit einem Messer. Dann nimm frischen Käse und vermische ihn mit rohen Eiern, Zucker und Safran. Danach nimm guten, alten Käse, schneide ihn in runde Stücke und gib diese auf die Kräuter. Lass das Ganze ein wenig köcheln und streue zum Schluss Zucker darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| herbas bonas, et sanas, et odoriferas, ad libitum tuum | Gute, gesunde und wohlriechende Kräuter | - | - |
| caseum recentem | Frischer Käse | - | - |
| ouis crudis | Rohe Eier | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| caseum bonum, et antiquum | Guter, alter Käse | - | - |
Welches Gericht ist das? Die zweite herbolata des Buches, ausdrücklich „für Notare und Schreiber" - ein Kräuter-Käse-Gericht, das sich von der Pfannen-Variante boc-043 in der Technik unterscheidet: Hier wird eine Frischkäse-Ei-Masse mit gehackten Kräutern bereitet und mit aufgelegten Scheiben gereiften Käses kurz erhitzt, bis der Käse weich wird - näher an einem überbackenen Käse-Kräuter-Gericht als an einem durchgerührten Omelett.
Zwei Käse, zwei Rollen. Das Rezept nutzt beide Käse-Typen des Buches nebeneinander: caseum recentem (Frischkäse) wird mit rohen Eiern, Zucker und Safran zur Bindemasse verrührt; caseum bonum et antiquum (gereifter Käse) wird in petias rotundas (runde Scheiben) geschnitten und obenauf gelegt, wo er beim Erhitzen weich wird und überzieht.
pista illas bene cum cultello. pista heißt wörtlich „zerstoße", doch der Zusatz cum cultello (mit dem Messer) zeigt, dass die Kräuter fein gehackt, nicht gemörsert werden - eine kleinere, schnellere Methode als der Mörser von boc-043.
Praxis. Eine Handvoll gemischte Kräuter fein hacken. Etwa 200 g Frischkäse mit 2-3 rohen Eiern, einem Löffel Zucker und einer Prise Safran glattrühren, die Kräuter untermengen. In eine gefettete Pfanne geben, ein paar dünne Scheiben gereiften Käses darüberlegen, zudecken und bei milder Hitze stocken lassen, bis der aufgelegte Käse weich ist. Zum Schluss mit Zucker bestreuen.
Eine Herbolata ist eine mittelalterliche Kräuterspeise, die oft als eine Art Kräuteromelett, Pfannkuchen oder eine offene Pastete zubereitet wurde. Sie enthielt typischerweise frische Kräuter, Eier und Käse und konnte sowohl süß als auch herzhaft gewürzt werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Verwendung von frischem Käse und rohen Eiern, die ohne Kühlung schnell verderben können, macht es schwierig, die Lebensmittelsicherheit im Sommerlager zu gewährleisten. Es müsste zu Hause vorbereitet und dann transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und klerikale Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Die Widmung an Notare und Schreiber ist ungewöhnlich, aber charmant. Es könnte darauf hindeuten, dass es sich um eine leicht zuzubereitende, nahrhafte und vielleicht auch leicht verdauliche Speise handelte, die den oft sitzenden und konzentriert arbeitenden Gelehrten zugutekam. Es ist eine Spekulation, aber es verleiht dem Rezept eine persönliche Note.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards Ein Kräutergericht auf Ei-Käse-Basis - hier als kurz erhitzte Frischkäse-Masse mit aufgelegten Scheiben gereiften Käses, nicht als durchgerührtes Omelett wie boc-043.
Notare und Schreiber - das Registrum Coquine ordnet viele Rezepte bestimmten Personengruppen zu. Eine seltene, charmante Widmung an die Schreibstuben-Gelehrten.
Der gereifte Käse wird in runde Scheiben geschnitten und obenauf gelegt, wo er beim Erhitzen weich wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pista illas bene cum cultello
Gewählte Lesart: Die Kräuter werden mit dem Messer fein gehackt. pista heißt wörtlich „zerstoße", doch der Zusatz cum cultello (mit dem Messer) verweist auf feines Hacken statt Mörsern.
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