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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
1 Glas ~250 ml Paste
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Von czydigen slehen mach auch also ein salcze von muleberen mach auch also ein salcze sude sij mit win vnd mit honig vnde mit eszige vnd mit brode vnde slage isz dorg das isz dicke werde als ein latwerge vnd worcze isz vnd slage isz uff ein bret daz isz drucken werde vnde snde isz vnd wan du isz geben wilt so czu drybe isz mit warmem win
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Trocknen der Fruchtpaste auf einem Brett kann mehrere Tage dauern und erfordert einen sauberen, trockenen Ort. Die fertige, getrocknete Paste lässt sich jedoch hervorragend vorbereiten und ins Lager mitbringen.
Aus reifen Schlehen mach ebenso eine Salse, aus Maulbeeren mach ebenso eine Salse: Koche die Früchte mit Wein, Honig und Essig und mit Brot, und schlage es durch, sodass es dick wird wie eine Latwerge. Würze es. Streiche es auf ein Brett, damit es trocken wird, und schneide es. Und wenn du es servieren willst, löse es mit warmem Wein auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| czydigen slehen | Schlehen, reif | Wochenmarkt / Wildsammlung | - |
| muleberen | Maulbeeren | Wochenmarkt / Bio-Laden | - |
| win | Rotwein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| eszige | Essig (Rotwein- oder Apfelessig) | - | - |
| brode | Brot (altbacken, als Bindemittel) | - | Semmelbrösel |
| worcze | Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine getrocknete Frucht-Salse - zugleich ein geniales Sauce-Konzentrat: Schlehen oder Maulbeeren werden mit Wein, Honig, Essig und Brot dick eingekocht, passiert, gewürzt, auf ein Brett gestrichen, getrocknet und in Stücke geschnitten. Zum Servieren wird ein Stück einfach mit warmem Wein zu einer Sauce aufgelöst. Das ist mittelalterliche Vorratshaltung in Reinform - eine Art essbarer 'Saucen-Würfel', lange vor der Industrie.
Verwandtschaft: Latwerge, Quittenbrot, Membrillo. Das Eindicken 'als ein latwerge' (Latwerge = electuarium, dicke Fruchtpaste) und das Trocknen-auf-dem-Brett-und-Schneiden ist exakt die Technik von Quittenbrot, spanischem Membrillo und französischem Cotignac - festen, schneidbaren Fruchtpasten. Die süß-saure Würzung (Wein + Honig + Essig + Gewürze) und der Zweck als Beilage zum Braten stellen es zugleich neben die Mostarda.
'mach auch also ein salcze' - die Fortsetzung von rfk-062. Das doppelte auch also ('ebenso') knüpft direkt an das vorhergehende Saucen-Rezept an: 'Mache auch so eine Salse - aus Schlehen, aus Maulbeeren.' rfk-063 ist also der süße Gegenpart zur herzhaften Petersilien-Salse rfk-062; beide gehören zur brotgebundenen, durchgeschlagenen salse-Familie (vgl. auch rfk-055, rfk-056).
'salcze' = Salse (Sauce), nicht Sülze. Trotz der an 'Sülze' erinnernden Schreibung ist salcze hier dieselbe Vokabel wie das sals/salse in rfk-062 - die romanische Sauce (von lateinisch salsa), nicht die germanische Fleisch-Gallerte. Das passt zur breiten, gerade nicht auf kaltes Gelee festgelegten Wortverwendung, die wir in diesem Manuskript schon bei sulcze (rfk-050, rfk-052) und galrat (rfk-056) gesehen haben.
Schlehe - zum dritten Mal. Nach dem Schlehen-Konfit (rfk-052) und den gewürzten Schlehen (rfk-061) ist dies der dritte Schlehen-Eintrag. czydig heißt 'zeitig/reif' - bei Schlehen also nach dem ersten Frost geerntet, sonst zu adstringierend.
Praxis. Schlehen (entsteint) oder Maulbeeren mit Rotwein, Honig und einem Schuss Essig weich kochen, mit etwas altbackenem Brot binden, durch ein Sieb streichen, mit Zimt, Ingwer und Nelken würzen und sehr dick einkochen. Dünn auf ein Brett oder Backpapier streichen und an einem trockenen, warmen Ort (oder im Ofen bei ~50 °C) durchtrocknen lassen, dann in Stücke schneiden. Zum Servieren ein Stück in warmem Wein auflösen - fertig ist die Sauce zu Braten oder Wild. Die getrockneten Stücke sind monatelang haltbar und ideal fürs Lager.
„salcze“ ist hier dieselbe Vokabel wie das „sals/salse“ in rfk-062 - die romanische Sauce (von lat. salsa), NICHT die germanische Sülze/Gallerte, auch wenn die Schreibung daran erinnert. Gemeint ist eine süß-saure Frucht-Salse, die hier zur haltbaren Paste eingedickt wird (ähnlich Mostarda oder Fruchtleder). Vgl. die ähnlich breite Wortverwendung bei „sulcze“ (rfk-050/052) und „galrat“ (rfk-056).
Eine „Latwerge“ (von lateinisch electuarium) war im Mittelalter eine dicke, oft süße oder süß-saure Paste aus Früchten, Kräutern oder anderen Zutaten, die sowohl als Nahrungsmittel als auch als Heilmittel verwendet wurde. Sie konnte frisch verzehrt oder getrocknet und später rehydriert werden.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert. Typische mittelalterliche Gewürze für süß-saure Zubereitungen waren Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Pfeffer. Die Auswahl hing oft vom sozialen Status des Haushalts ab.
Dies ist eine mittelhochdeutsche Form von „schneide es“. Die getrocknete Fruchtpaste wurde in handliche Stücke geschnitten, um sie besser lagern und portionieren zu können.
Bedeutet „verdünne es“. Die getrocknete, feste Paste wurde bei Bedarf mit warmem Wein (oder einer anderen Flüssigkeit) wieder zu einer flüssigeren Sauce oder einem Mus angerührt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salcze
Gewählte Lesart: „salcze“ = Salse (Sauce, von lat. salsa) - dieselbe Vokabel wie das „sals“ in rfk-062, an das „mach auch also ein salcze“ direkt anknüpft. Hier eine süß-saure Frucht-Salse, durch Kochen und Trocknen haltbar gemacht (ähnlich Mostarda oder Fruchtleder).
Andere mögliche Lesart:
worcze isz
Gewählte Lesart: Die Anweisung „worcze isz“ (würze es) wird als Aufforderung verstanden, die Paste mit einer Mischung gängiger mittelalterlicher Gewürze zu verfeinern, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
snde isz
Gewählte Lesart: Die Phrase „snde isz“ wird als „schneide es“ übersetzt, was sich auf das Zerteilen der getrockneten Fruchtpaste bezieht.
Andere mögliche Lesart:
Im Gegensatz zur modernen Fleischsülze ist die „salcze“ hier eine süß-saure Fruchtpaste oder -sauce. Der Begriff bezog sich im Mittelalter breiter auf eingelegte oder konservierte Zubereitungen, die oft als Beilage oder Würze dienten. Hier ist es eine Methode, Früchte haltbar zu machen und später als Sauce zu verwenden.
Die aktive Zubereitung (Kochen, Passieren) ist im Lager gut machbar. Die Herausforderung liegt im Trocknen der Paste, das mehrere Tage an einem sauberen, trockenen Ort erfordert. Du kannst die Paste jedoch zu Hause vorbereiten und getrocknet mit ins Lager bringen. Dort lässt sie sich dann schnell mit warmem Wein zu einer Sauce anrühren.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Mischungen orientieren. Gut passen Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder auch eine Prise Pfeffer, um die süß-saure Note zu ergänzen. Wähle Gewürze, die du magst und die zu den Früchten passen.
Gewürz / Sauce