Getrocknete Frucht-Salse zum Auflösen (Sauce-Konzentrat)

Moderne Übersetzung

Aus reifen Schlehen mach ebenso eine Salse, aus Maulbeeren mach ebenso eine Salse: Koche die Früchte mit Wein, Honig und Essig und mit Brot, und schlage es durch, sodass es dick wird wie eine Latwerge. Würze es. Streiche es auf ein Brett, damit es trocken wird, und schneide es. Und wenn du es servieren willst, löse es mit warmem Wein auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine getrocknete Frucht-Salse - zugleich ein geniales Sauce-Konzentrat: Schlehen oder Maulbeeren werden mit Wein, Honig, Essig und Brot dick eingekocht, passiert, gewürzt, auf ein Brett gestrichen, getrocknet und in Stücke geschnitten. Zum Servieren wird ein Stück einfach mit warmem Wein zu einer Sauce aufgelöst. Das ist mittelalterliche Vorratshaltung in Reinform - eine Art essbarer 'Saucen-Würfel', lange vor der Industrie.

Verwandtschaft: Latwerge, Quittenbrot, Membrillo. Das Eindicken 'als ein latwerge' (Latwerge = electuarium, dicke Fruchtpaste) und das Trocknen-auf-dem-Brett-und-Schneiden ist exakt die Technik von Quittenbrot, spanischem Membrillo und französischem Cotignac - festen, schneidbaren Fruchtpasten. Die süß-saure Würzung (Wein + Honig + Essig + Gewürze) und der Zweck als Beilage zum Braten stellen es zugleich neben die Mostarda.

'mach auch also ein salcze' - die Fortsetzung von rfk-062. Das doppelte auch also ('ebenso') knüpft direkt an das vorhergehende Saucen-Rezept an: 'Mache auch so eine Salse - aus Schlehen, aus Maulbeeren.' rfk-063 ist also der süße Gegenpart zur herzhaften Petersilien-Salse rfk-062; beide gehören zur brotgebundenen, durchgeschlagenen salse-Familie (vgl. auch rfk-055, rfk-056).

'salcze' = Salse (Sauce), nicht Sülze. Trotz der an 'Sülze' erinnernden Schreibung ist salcze hier dieselbe Vokabel wie das sals/salse in rfk-062 - die romanische Sauce (von lateinisch salsa), nicht die germanische Fleisch-Gallerte. Das passt zur breiten, gerade nicht auf kaltes Gelee festgelegten Wortverwendung, die wir in diesem Manuskript schon bei sulcze (rfk-050, rfk-052) und galrat (rfk-056) gesehen haben.

Schlehe - zum dritten Mal. Nach dem Schlehen-Konfit (rfk-052) und den gewürzten Schlehen (rfk-061) ist dies der dritte Schlehen-Eintrag. czydig heißt 'zeitig/reif' - bei Schlehen also nach dem ersten Frost geerntet, sonst zu adstringierend.

Praxis. Schlehen (entsteint) oder Maulbeeren mit Rotwein, Honig und einem Schuss Essig weich kochen, mit etwas altbackenem Brot binden, durch ein Sieb streichen, mit Zimt, Ingwer und Nelken würzen und sehr dick einkochen. Dünn auf ein Brett oder Backpapier streichen und an einem trockenen, warmen Ort (oder im Ofen bei ~50 °C) durchtrocknen lassen, dann in Stücke schneiden. Zum Servieren ein Stück in warmem Wein auflösen - fertig ist die Sauce zu Braten oder Wild. Die getrockneten Stücke sind monatelang haltbar und ideal fürs Lager.