Grüne Petersiliensauce für Braten (Salsa-verde-Verwandte)

Welches Gericht ist das? Eine grüne Petersiliensauce: Petersilie mit dunklem Roggenbrot und Essig glatt passiert, als kalte Sauce zum Braten. Das ist im Kern die mittelalterliche Salsa verde - die italienische Salsa verde besteht bis heute aus genau diesem Trio: Petersilie, in Essig eingeweichtes Brot und Säure, fein zerstoßen. Auch das Wort verrät die Linie: sals/salse (von lateinisch salsa) ist dasselbe Wort, das in Salsa verde und in unserer Soße steckt. Im rheinfränkischen Raum, der Heimat dieses Kochbuchs, lebt die Idee der grünen Kräutersauce bis heute in der Frankfurter und Kasseler Grünen Soße weiter (dort allerdings auf Milchbasis und mit sieben Kräutern).

Brot als Bindung - die salse-Familie. Wie schon die Pfefferbrot-Sauce (rfk-055) und der Knoblauch-Galrat (rfk-056) wird auch diese Sauce mit Brot gebunden und durch ein Tuch passiert (dorg geslagen) - lange vor der Mehlschwitze war eingeweichtes Brot das Bindemittel schlechthin. Das dunkle Roggenbrot (ruckem brode) gibt zusätzlich Farbe und herzhafte Tiefe.

Ein angehängtes Schwester-Rezept. Das einleitende du magist auch machen ('du kannst auch machen') reiht das Rezept an die vorangehenden Würzsaucen und Frucht-Condiments an - es steht unmittelbar hinter dem Schlehen-Mispel-Eingemachten (rfk-061) und gehört zur kleinen Condiment-Serie dieses Manuskript-Abschnitts.

Praxis. Reichlich glatte Petersilie mit etwas in Essig eingeweichtem Roggenbrot fein zerstoßen oder pürieren, mit Essig zur gewünschten Konsistenz verdünnen, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken. Kalt zu Braten, gekochtem Fleisch oder Fisch reichen - sie schneidet das Fett wie eine moderne Salsa verde. Wer mag, gibt etwas Knoblauch oder eine Prise Gewürze dazu.