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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
10 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
du magist auch machen sals von petirsilligen mit ruckem brode vnd dorg geslagen mit eszige die salse ist gut czu einem braden
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Schüssel in wenigen Minuten zubereitet. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
Du kannst auch eine Sauce aus Petersilie machen, mit dunklem Roggenbrot, durchgeschlagen mit Essig. Diese Sauce ist gut zu einem Braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petirsilligen | Petersilie | - | - |
| ruckem brode | Dunkles Brot | Supermarkt | Roggenbrot |
| eszige | Essig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine grüne Petersiliensauce: Petersilie mit dunklem Roggenbrot und Essig glatt passiert, als kalte Sauce zum Braten. Das ist im Kern die mittelalterliche Salsa verde - die italienische Salsa verde besteht bis heute aus genau diesem Trio: Petersilie, in Essig eingeweichtes Brot und Säure, fein zerstoßen. Auch das Wort verrät die Linie: sals/salse (von lateinisch salsa) ist dasselbe Wort, das in Salsa verde und in unserer Soße steckt. Im rheinfränkischen Raum, der Heimat dieses Kochbuchs, lebt die Idee der grünen Kräutersauce bis heute in der Frankfurter und Kasseler Grünen Soße weiter (dort allerdings auf Milchbasis und mit sieben Kräutern).
Brot als Bindung - die salse-Familie. Wie schon die Pfefferbrot-Sauce (rfk-055) und der Knoblauch-Galrat (rfk-056) wird auch diese Sauce mit Brot gebunden und durch ein Tuch passiert (dorg geslagen) - lange vor der Mehlschwitze war eingeweichtes Brot das Bindemittel schlechthin. Das dunkle Roggenbrot (ruckem brode) gibt zusätzlich Farbe und herzhafte Tiefe.
Ein angehängtes Schwester-Rezept. Das einleitende du magist auch machen ('du kannst auch machen') reiht das Rezept an die vorangehenden Würzsaucen und Frucht-Condiments an - es steht unmittelbar hinter dem Schlehen-Mispel-Eingemachten (rfk-061) und gehört zur kleinen Condiment-Serie dieses Manuskript-Abschnitts.
Praxis. Reichlich glatte Petersilie mit etwas in Essig eingeweichtem Roggenbrot fein zerstoßen oder pürieren, mit Essig zur gewünschten Konsistenz verdünnen, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken. Kalt zu Braten, gekochtem Fleisch oder Fisch reichen - sie schneidet das Fett wie eine moderne Salsa verde. Wer mag, gibt etwas Knoblauch oder eine Prise Gewürze dazu.
‚sals/salse' = Sauce, von lateinisch ‚salsa' (gesalzen/gewürzt). Dasselbe Wort steckt in der italienischen ‚Salsa verde' und in unserer ‚Soße'. Das einleitende ‚du magist auch machen sals' reiht das Rezept an die vorangehenden Würzsaucen an.
Bezieht sich auf dunkles Brot, wahrscheinlich Roggenbrot, das im Mittelalter weit verbreitet war. Hier dient es als Bindemittel der Sauce - dasselbe Prinzip wie in rfk-055 (Pfefferbrot) und rfk-056 (Galrat).
Bedeutet ‚durchgeschlagen‘ oder ‚passiert‘, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Dies konnte durch ein Tuch oder Sieb geschehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ruckem brode
Gewählte Lesart: Dunkles Brot (Roggenbrot). Die Bezeichnung ‚ruckem‘ deutet auf Roggen hin, ein verbreitetes Getreide für Brot im Mittelalter.
Andere mögliche Lesart:
dorg geslagen
Gewählte Lesart: Durchgeschlagen oder passiert. Dies bedeutet, die Mischung durch ein Sieb oder Tuch zu streichen, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in wenigen Minuten zubereitet und benötigt nur robuste Zutaten wie Petersilie, Brot und Essig, die keine Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters im rheinfränkischen Raum.
„Ruckem brode“ bezieht sich auf dunkles Brot, wahrscheinlich Roggenbrot. Im Mittelalter war Roggenbrot ein Grundnahrungsmittel und wurde oft für Saucen und Mus verwendet, um diese zu binden und zu würzen.
Gewürz / Sauce