Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"):
Nimm Petersilie oder andere grüne Kräuter und schlage sie mit Essig durch, bis eine glatte grüne Sauce entsteht.
Diese frische, säuerliche Kräutersauce wird als Begleitsauce am Tellerrand zu den schwarzen und roten Hühnern gereicht, deren Überziehsauce dunkel und kräftig ist, der grüne Farbkontrast und die Essig-Säure brechen die Schwere der Hauptsauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petersill | Petersilie | - | - |
| annder grun kraut | Andere grüne Kräuter | - | z.B. Kerbel, Estragon, Ysop |
| essich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Das ist im Grunde eine mittelalterliche Salsa verde, eine frische, säuerliche Kräutersauce, die als lebendiger Farb- und Geschmackskontrast zu dunklen, kräftigen Fleischgerichten dient, wie hier zu den schwarzen und roten Hühnern. Verwandte Gerichte leben bis heute fort: die Frankfurter Grie Soß, die italienische Salsa verde und die französische Sauce verte funktionieren nach demselben Grundprinzip - fein verarbeitete grüne Kräuter mit Säure als frischer Kontrast zu schwerem Fleisch.
Zum Text. Das Original nennt genau einen Arbeitsschritt: die Kräuter werden mit Essig „durchgeschlagen", also durchgearbeitet beziehungsweise durch ein Tuch oder Sieb passiert. Ein eigenes Wort für Zerstoßen oder Mörsern (wie es die Schwesterrezepte mha-183 mit „geriben" oder mha-184 verwenden) enthält der Text nicht - das Verfahren selbst bleibt also offen, ob mit dem Messer fein gehackt, im Mörser bearbeitet oder direkt mit dem Essig durchgeschlagen wird.
Praxis. Um dennoch eine streichfähige, glatte Sauce zu erhalten, hat sich in der Nachkoch-Praxis bewährt, die Kräuter fein zu zerkleinern (etwa im Mörser oder mit dem Messer) und mit Essig zu einer Paste zu verarbeiten; wer eine besonders feine Konsistenz möchte, kann die Masse anschließend durch ein Tuch oder Sieb passieren - das ist eine Koch-Empfehlung, keine Textvorgabe. Menge und Essig-Anteil richten sich nach Geschmack: die Sauce soll kräftig säuerlich schmecken, aber nicht beißen, und dickflüssig genug bleiben, um auf dem Teller stabil zu sein. Da Petersilie rasch nachdunkelt, sollte die Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.
Die ‚schwarzen Hühner‘ sind keine besondere Hühnerrasse, sondern gebratene Hühner mit einer schwarzen Überziehsauce, siehe mha-182 „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein", wo das Konzept der Farb-Bankett-Hühner ausführlich beschrieben wird. Die grüne Petersilien-Essig-Sauce dieses Rezepts wird als Begleitsauce am Tellerrand gereicht, um durch den Farbkontrast und die Säure-Frische die Schwere der dunklen Hauptsauce zu brechen.
Ja. Es ist Teil einer vierteiligen Sauce-Serie für die Farb-Bankett-Hühner im Meister Hans: mha-182 (schwarz, mit dem Master-Konzept und der Garnier-Hierarchie), mha-183 (grüne Überziehsauce für grüne Hühner), mha-184 (weiße Sauce mit italienischen Rosinen für weiße Hühner) und dieses Rezept (grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner).
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich ein Messer oder einen Mörser und Essig. Falls du die schwarzen oder roten Hühner (mha-182) mitservierst, ist deren Vorbereitung allerdings nicht lagertauglich.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es spiegelt die Sauce-Kultur der spätmittelalterlichen Hof- und Bürgertafel wider, in der Saucen oft mehrlagig und farbig abgestimmt komponiert wurden.
Die Anweisung bedeutet, die Petersilie oder andere Kräuter mit dem Essig durchzuarbeiten bzw. durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten. Ein eigenes Wort für Zerstoßen oder Mörsern steht im Text von mha-185 selbst nicht - wer eine besonders feine Paste möchte, kann die Kräuter vorher fein zerkleinern, das ist aber eine Koch-Empfehlung und keine Vorgabe des Originaltexts.
Forme of Cury 
Meister Hans 
Königsberger Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Mittelhochdeutsch für Sauce oder Tunke, hier spezifisch im Sinne einer Begleitsauce am Tellerrand (im Gegensatz zur Überziehsauce, die direkt über das Gericht gegossen wird).
Verweist auf das Konzept der Farb-Bankett-Hühner aus mha-182: gebratene Hühner werden mit farbigen Sauce-Überzügen serviert (rot, schwarz, grün), garniert mit silbernen oder goldenen Gewürznelken. Dieses Sauce-Rezept ist die grüne Begleit-Salse, die zu den schwarzen UND roten Varianten gereicht wird, um den Farb-Kontrast und die Säure-Frische zu liefern.
Wörtlich „schlage es durch": die Kräuter werden mit dem Essig durchgearbeitet bzw. durch ein Tuch oder Sieb passiert. Der Text nennt kein eigenes Wort für Zerstoßen oder Mörsern - anders als die Schwesterrezepte mha-183/184, wo ein solches Verb eigens steht.
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