Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr eine Sauce für rot gebratene Hühner herstellen, so nehmt Petersilie und reibt sie fein. Schlage sie dann durch ein Tuch, zusammen mit einem Ei, Essig und Gewürz, damit sie gut wird. Dazu kannst du auch grünes Kraut nehmen, welcher Art es auch sei, Hauptsache, es ist rein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pettersill | Petersilie | - | - | - |
| ainem ay | Ei | 1 | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| geburcz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| gruenss chrawtt | Grünes Kraut (optional) | - | Wochenmarkt, Wald | Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch |
Welches Gericht ist das? Eine passierte grüne Petersiliensauce zu rot gebratenem Huhn - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Beilagensauce, Teil der Mondseer Farbhühner-Reihe (dasselbe Huhn mit unterschiedlicher Sauce je nach gewünschter Deckfarbe: schwarz/mon-219, weiß/mon-221, grün/mon-218). Sie ist eine frühe Vorstufe der bis heute bekannten deutschsprachigen Grüne-Soße-Familie: eng verwandt mit der Frankfurter Grünen Soße (Kräuter, Ei, Essig) und, passend zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs, mit der österreichischen Kräuter-/Petersiliensauce zum Tafelspitz. Der Zwilling mha-185 (Meister Hans) trägt wörtlich den Titel ‚Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner‘ und belegt dieselbe Kombination unabhängig - ein Beleg dafür, dass es sich um eine im 15. Jahrhundert überregional verbreitete, standardisierte Kombination handelte und nicht um eine Mondseer Einzelerfindung.
Kalter Prozess, kein Feuer nötig. Anders als man bei einer „Sauce“ vermuten könnte, kommt im gesamten Rezept kein Hitzeschritt vor: Die Petersilie wird fein gerieben, um Saft und Farbe freizusetzen, und dann zusammen mit Ei, Essig und Gewürz durch ein feines Tuch geschlagen. Das Tuch hält die groben Fasern zurück und vermengt gleichzeitig alle Zutaten zu einer homogenen, eher dünnflüssigen als dickcremigen grünen Flüssigkeit - das bloße Durchschlagen emulgiert das Ei nicht so stabil wie das Aufschlagen einer Mayonnaise.
Praxis. Petersilie im Mörser oder auf der Reibe fein zerkleinern, dann mit einem frischen, möglichst pasteurisierten Ei, Essig und einer hellen Gewürzmischung durch ein feines Passiertuch schlagen. Da rohes Ei enthalten ist, die Sauce erst kurz vor dem Servieren anrühren und zeitnah verbrauchen beziehungsweise kühl halten - besonders wichtig im Lagerküchen- oder Marktkontext ohne durchgehende Kühlung. Nach Belieben weitere frische grüne Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch untermischen.
‚Rot gebratene Hühner‘ - CoReMAs eigene Rezepttitel-Übersetzung lautet „Sauce for red roasted chicken“. Das Rezept gehört damit zu einer Gruppe von Mondseer Hühnersaucen, die sich je nach der gewünschten Deckfarbe des servierten Huhns unterscheiden (schwarz, weiß, grün, rot) - eine Konvention, die auch cross-manuskriptal belegt ist: der Zwilling mha-185 heißt wörtlich ‚Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner‘. Eine Lesart als ‚Ratten‘ (das Tier) ist ausgeschlossen.
Ja: Diese Sauce ist mit robusten Zutaten und einfachem Equipment (Reibe/Mörser, Tuch, Schüssel) in etwa 15 Minuten zubereitet - ganz ohne Feuer, denn die Petersilie wird kalt gerieben und mit Ei, Essig und Gewürz nur durch ein Tuch geschlagen. Zu beachten: Die Sauce enthält rohes Ei und sollte daher frisch angerührt und zeitnah verzehrt werden, nicht stundenlang ungekühlt stehen bleiben.
Im Mittelalter waren Gewürzmischungen üblich. Für eine helle, grüne Sauce wie diese empfiehlt sich eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Achte darauf, helle Gewürzpulver zu verwenden, um die grüne Farbe der Petersilie nicht zu trüben.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Rot gebraten‘ - bestätigt durch CoReMAs eigene Rezepttitel-Übersetzung „Sauce for red roasted chicken“ auf der GAMS-Objektseite (o:corema.gr1.221). Das Rezept gehört damit zur selben cross-manuskriptalen Farbhühner-Konvention wie mon-218 (grün), mon-219 (schwarz) und mon-221 (weiß) - passend dazu heißt der bereits verlinkte Zwilling mha-185 wörtlich „Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner“ und belegt exakt dieselbe Grün-Sauce-zu-Rot-Huhn-Kombination unabhängig.
Ein feines Leinentuch oder ein Passiertuch (‚cheesecloth‘) zum Durchschlagen der Petersilie, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Im Spätmittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus kostbaren Fernhandelsgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Für eine grüne Sauce empfiehlt sich eine helle Gewürzmischung, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.
Hiermit sind frische, grüne Kräuter gemeint, die nach Belieben hinzugefügt werden können, solange sie sauber sind. Beispiele sind Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pettersill | parsley Q25284 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| geburcz | spice Q42527 |
| gruenss chrawtt | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Rot gebratene Hühner‘ - bestätigt durch CoReMAs eigene Rezepttitel-Übersetzung „Sauce for red roasted chicken“ (GAMS-Objektseite o:corema.gr1.221). Passt zur Mondseer Farbhühner-Reihe (schwarz/mon-219, weiß/mon-221, grün/mon-218, hier rot) und wird durch den Zwilling mha-185 („Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner“) cross-manuskriptal bestätigt.
geburcz
Gewählte Lesart: Eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, wie im Spätmittelalter üblich.
Andere mögliche Lesart:
ainem ay
Gewählte Lesart: Für den heutigen Nachkoch empfiehlt sich ein frisches, möglichst pasteurisiertes Ei, das die Sauce erst kurz vor dem Servieren erhält und danach zeitnah verzehrt beziehungsweise kühl gehalten wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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