Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr eine Sauce für gut zubereitete Hühner herstellen, so nehmt Petersilie und reibt sie fein. Schlage sie dann durch ein Tuch, zusammen mit einem Ei, Essig und Gewürz, damit sie gut wird. Dazu kannst du auch grünes Kraut nehmen, welcher Art es auch sei, Hauptsache, es ist rein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pettersill | Petersilie | - | - |
| ainem ay | 1 Ei | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
| geburcz | Gewürz | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| gruenss chrawtt | Grünes Kraut (optional) | Wochenmarkt, Wald | Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch |
Welches Gericht ist das? Eine passierte grüne Petersiliensauce, die zu bereits zubereitetem Huhn gereicht wird - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Beilagensauce. Sie ist eine frühe Vorstufe der bis heute bekannten deutschsprachigen Grüne-Soße-Familie: eng verwandt mit der Frankfurter Grünen Soße (Kräuter, Ei, Essig) und, passend zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs, mit der österreichischen Kräuter-/Petersiliensauce zum Tafelspitz. Im Meister-Hans-Kochbuch findet sich mit den Rezepten für grüne Hühnersaucen dasselbe Grundmuster - grünes Kraut, roh durch ein Tuch geschlagen, zu Huhn -, was zeigt, dass es sich um eine im 15. Jahrhundert verbreitete, standardisierte Kombination handelte und nicht um eine Mondseer Einzelerfindung.
Kalter Prozess, kein Feuer nötig. Anders als man bei einer „Sauce“ vermuten könnte, kommt im gesamten Rezept kein Hitzeschritt vor: Die Petersilie wird fein gerieben, um Saft und Farbe freizusetzen, und dann zusammen mit Ei, Essig und Gewürz durch ein feines Tuch geschlagen. Das Tuch hält die groben Fasern zurück und vermengt gleichzeitig alle Zutaten zu einer homogenen, eher dünnflüssigen als dickcremigen grünen Flüssigkeit - das bloße Durchschlagen emulgiert das Ei nicht so stabil wie das Aufschlagen einer Mayonnaise.
Praxis. Petersilie im Mörser oder auf der Reibe fein zerkleinern, dann mit einem frischen, möglichst pasteurisierten Ei, Essig und einer hellen Gewürzmischung durch ein feines Passiertuch schlagen. Da rohes Ei enthalten ist, die Sauce erst kurz vor dem Servieren anrühren und zeitnah verbrauchen beziehungsweise kühl halten - besonders wichtig im Lagerküchen- oder Marktkontext ohne durchgehende Kühlung. Nach Belieben weitere frische grüne Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch untermischen.
Die genaue Bedeutung von ‚ratten‘ an dieser Stelle ist nicht abschließend geklärt (Hapax). Am plausibelsten ist eine Partizipialform von ‚geraten‘ im Sinne von ‚wohlgeraten/gut zubereitet‘, also bereits zubereitete Hühner, zu denen die Sauce gereicht wird. Denkbar ist auch eine Lesart als ‚gebraten/geröstet‘, die zu einer Mondseer Hühnersaucen-Reihe mit unterschiedlichen Saucen je nach Garart des Huhns passen würde. Eine Lesart als ‚Ratten‘ (das Tier) ist unwahrscheinlich.
Ja: Diese Sauce ist mit robusten Zutaten und einfachem Equipment (Reibe/Mörser, Tuch, Schüssel) in etwa 15 Minuten zubereitet - ganz ohne Feuer, denn die Petersilie wird kalt gerieben und mit Ei, Essig und Gewürz nur durch ein Tuch geschlagen. Zu beachten: Die Sauce enthält rohes Ei und sollte daher frisch angerührt und zeitnah verzehrt werden, nicht stundenlang ungekühlt stehen bleiben.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Im Mittelalter waren Gewürzmischungen üblich. Für eine helle, grüne Sauce wie diese empfiehlt sich eine Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Achte darauf, helle Gewürzpulver zu verwenden, um die grüne Farbe der Petersilie nicht zu trüben.
Rätselhafte Stelle im Text (Hapax). MHDBDB belegt das Lemma râten im mittelhochdeutschen Wortschatz; die wahrscheinlichste Lesart ist eine Partizipialform im Sinne von ‚wohlgeraten/gut zubereitet‘. Denkbar ist auch eine Lesart als ‚gebraten/geröstet‘ (vgl. die Mondseer Hühnersaucen-Reihe, die offenbar nach Zubereitungsart des Huhns unterscheidet); eine eindeutige externe Bestätigung dieser zweiten Lesart liegt nicht vor.
Ein feines Leinentuch oder ein Passiertuch (‚cheesecloth‘) zum Durchschlagen der Petersilie, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Im Spätmittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus kostbaren Fernhandelsgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Für eine grüne Sauce empfiehlt sich eine helle Gewürzmischung, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.
Hiermit sind frische, grüne Kräuter gemeint, die nach Belieben hinzugefügt werden können, solange sie sauber sind. Beispiele sind Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ratten hunern
Gewählte Lesart: ‚Gut zubereitete/wohlgeratene Hühner‘ - eine Partizipialform von ‚geraten‘ (mhd. râten ist als Homograph belegt), verstanden als bereits gebratene oder gekochte Hühner, zu denen die Sauce serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
geburcz
Gewählte Lesart: Eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, wie im Spätmittelalter üblich.
Andere mögliche Lesart:
ainem ay
Gewählte Lesart: Für den heutigen Nachkoch empfiehlt sich ein frisches, möglichst pasteurisiertes Ei, das die Sauce erst kurz vor dem Servieren erhält und danach zeitnah verzehrt beziehungsweise kühl gehalten wird.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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