Grüne Sauce für zubereitete Hühner

Moderne Übersetzung

Wollt ihr eine Sauce für gut zubereitete Hühner herstellen, so nehmt Petersilie und reibt sie fein. Schlage sie dann durch ein Tuch, zusammen mit einem Ei, Essig und Gewürz, damit sie gut wird. Dazu kannst du auch grünes Kraut nehmen, welcher Art es auch sei, Hauptsache, es ist rein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte grüne Petersiliensauce, die zu bereits zubereitetem Huhn gereicht wird - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Beilagensauce. Sie ist eine frühe Vorstufe der bis heute bekannten deutschsprachigen Grüne-Soße-Familie: eng verwandt mit der Frankfurter Grünen Soße (Kräuter, Ei, Essig) und, passend zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs, mit der österreichischen Kräuter-/Petersiliensauce zum Tafelspitz. Im Meister-Hans-Kochbuch findet sich mit den Rezepten für grüne Hühnersaucen dasselbe Grundmuster - grünes Kraut, roh durch ein Tuch geschlagen, zu Huhn -, was zeigt, dass es sich um eine im 15. Jahrhundert verbreitete, standardisierte Kombination handelte und nicht um eine Mondseer Einzelerfindung.

Kalter Prozess, kein Feuer nötig. Anders als man bei einer „Sauce“ vermuten könnte, kommt im gesamten Rezept kein Hitzeschritt vor: Die Petersilie wird fein gerieben, um Saft und Farbe freizusetzen, und dann zusammen mit Ei, Essig und Gewürz durch ein feines Tuch geschlagen. Das Tuch hält die groben Fasern zurück und vermengt gleichzeitig alle Zutaten zu einer homogenen, eher dünnflüssigen als dickcremigen grünen Flüssigkeit - das bloße Durchschlagen emulgiert das Ei nicht so stabil wie das Aufschlagen einer Mayonnaise.

Praxis. Petersilie im Mörser oder auf der Reibe fein zerkleinern, dann mit einem frischen, möglichst pasteurisierten Ei, Essig und einer hellen Gewürzmischung durch ein feines Passiertuch schlagen. Da rohes Ei enthalten ist, die Sauce erst kurz vor dem Servieren anrühren und zeitnah verbrauchen beziehungsweise kühl halten - besonders wichtig im Lagerküchen- oder Marktkontext ohne durchgehende Kühlung. Nach Belieben weitere frische grüne Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch untermischen.