Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr eine graue Sauce zu schwarzen Hühnern machen, so nehmt Mandeln und Rosinen gleichermaßen. Zerreibt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch mit Wein und mit Essig. Würzt es, so wird es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| weinper | Weinbeeren | - | Frische Weintrauben (für eine säuerlichere Note) |
| wein | Wein | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
| gburcz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Swarczen hunern | Schwarze Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Keine Zubereitung des Huhns selbst, sondern die Anleitung für eine kalte, durch ein Tuch geschlagene Würzsauce zu einem als ‚Swarczen hunern‘ bekannten Bankett-Schaugericht: gemahlene Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen, mit Wein und Essig abgeschmeckt. Sie gehört in die Ahnenreihe der Wein-Essig-Nuss-Saucen, aus denen später die ‚Sauce Cameline‘ hervorgeht, und lebt im Grundprinzip - Essig, Rosinen, mahlende Bindung - bis heute im rheinischen Sauerbraten fort.
Praxis. Mandeln und Rosinen im Verhältnis 1:1 fein mahlen oder im Mörser zerstoßen - dabei erleichtert schon etwas vom Wein den Arbeitsgang, auch wenn der Text erst das trockene Zerreiben und danach das Anrühren mit Flüssigkeit nennt. Mit Rotwein und Weinessig zu einer streichfähigen Paste verrühren und durch ein feines Passiertuch drücken, bis eine glatte Sauce entsteht; das Durchdrücken der dickflüssigen Nuss-Rosinen-Masse braucht spürbar Kraft und Zeit. Der Text nennt kein festes Mengenverhältnis für Wein und Essig - wie beim Zwilling koe-028 hilft hier nur Abschmecken. Mit Gewürzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt) abschmecken. Das Ergebnis ist naturgemäß graubraun, nicht schwarz - wer die historische, tiefschwarze Variante nachstellen möchte, kann wie im verwandten Rezept mha-182 etwas verbrannten Lebkuchen unterrühren. Die Sauce wird kalt oder lauwarm zu gebratenem oder pochiertem Hühnerfleisch gereicht.
Der Begriff ‚grabew‘ ist als Hapax nicht eindeutig wörterbuchbelegt. Sprachlich spricht mehr für eine Nähe zu ‚grau‘ (mittelhochdeutsch ‚grâ‘) als zu ‚braun‘ - und Mandeln, Rosinen, Wein und Essig ergeben ohne Verbrennung tatsächlich eher ein graubraunes als ein tiefschwarzes Ergebnis. Ausgeschlossen ist ‚braun‘ aber nicht.
Vermutlich nicht eine dunkelfleischige Hühnerrasse, sondern der Name eines Bankett-Schaugerichts. Spätmittelalterliche Kochbücher kennen eine farbig gestaffelte Reihe von Geflügelgerichten (weiß, grün, schwarz, rot). Der Königsberger Zwilling koe-028 verwendet fast denselben Wortlaut für dieselbe Sauce, und das Meister-Hans-Rezept mha-182 beschreibt ausdrücklich einen solchen Farb-Hühner-Reigen bei Hofe.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Hühnerfleisch benötigt zwar Kühlung, ist aber am Markttag erhältlich. Die Sauce selbst ist schnell zubereitet und erfordert nur einfache Küchengeräte wie einen Topf und ein Passiertuch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Diese Anweisung bedeutet, die zerkleinerten Mandeln und Rosinen zusammen mit Wein und Essig durch ein feines Tuch (wie ein Käse- oder Passiertuch) zu streichen oder zu drücken. Dadurch werden feste Bestandteile entfernt und eine glatte, feine Sauce entsteht.
Königsberger Kochbuch Eine ‚Salse‘ ist eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz. Hier eine gebundene Sauce zu Fleisch.
Ein Passiertuch oder Käsetuch, um die Sauce zu klären und eine feine Textur zu erhalten.
Vermutlich nicht eine dunkelfleischige Hühnerrasse, sondern der Name des Gerichts innerhalb eines belegten Bankett-Motivs farbig codierter Geflügel-Schaugerichte (weiß, grün, schwarz, rot). Der fast wortgleiche Zwilling koe-028 sowie mha-182 mit seinem expliziten Farb-Hühner-Reigen stützen diese Lesart.
Mittelbairische b/w-Schreibvariante zu ‚Gewürz‘/‚würzen‘ - hier als Verb-Imperativ mit angehängtem Pronomen (‚gburcz es‘ = ‚würzt es‘), vgl. dieselbe Konstruktion in mon-099 (‚gburcz das‘) und mon-216.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grabew
Gewählte Lesart: Als ‚grau‘ übersetzt. Für mittelhochdeutsches ‚grâ‘ (grau) gibt es etablierte Wörterbuchbelege (Grimm, Lexer, MHDBDB), während für eine Lautform ‚grabew‘ zu ‚braun‘ keine vorliegen. Auch inhaltlich passt Grau besser: Mandeln, Rosinen, Wein und Essig ergeben ohne Verbrennung ein graubraunes, kein tiefschwarzes Resultat - stimmig mit einer bewusst helleren Substitutssauce für die eigentlich ‚schwarze‘ Bankettspeise.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als ‚Rosinen‘ (getrocknete Weinbeeren) übersetzt. Obwohl CoReMA ‚grape‘ (frische Weintraube) glossiert, ist im mittelalterlichen Kontext bei unklarer Spezifikation oft die getrocknete Form gemeint, die sich leichter zu einer Paste verarbeiten lässt und ganzjährig verfügbar war.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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