Graue Mandel-Rosinen-Sauce zu schwarzen Hühnern

Moderne Übersetzung

Wollt ihr eine graue Sauce zu schwarzen Hühnern machen, so nehmt Mandeln und Rosinen gleichermaßen. Zerreibt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch mit Wein und mit Essig. Würzt es, so wird es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Zubereitung des Huhns selbst, sondern die Anleitung für eine kalte, durch ein Tuch geschlagene Würzsauce zu einem als ‚Swarczen hunern‘ bekannten Bankett-Schaugericht: gemahlene Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen, mit Wein und Essig abgeschmeckt. Sie gehört in die Ahnenreihe der Wein-Essig-Nuss-Saucen, aus denen später die ‚Sauce Cameline‘ hervorgeht, und lebt im Grundprinzip - Essig, Rosinen, mahlende Bindung - bis heute im rheinischen Sauerbraten fort.

Praxis. Mandeln und Rosinen im Verhältnis 1:1 fein mahlen oder im Mörser zerstoßen - dabei erleichtert schon etwas vom Wein den Arbeitsgang, auch wenn der Text erst das trockene Zerreiben und danach das Anrühren mit Flüssigkeit nennt. Mit Rotwein und Weinessig zu einer streichfähigen Paste verrühren und durch ein feines Passiertuch drücken, bis eine glatte Sauce entsteht; das Durchdrücken der dickflüssigen Nuss-Rosinen-Masse braucht spürbar Kraft und Zeit. Der Text nennt kein festes Mengenverhältnis für Wein und Essig - wie beim Zwilling koe-028 hilft hier nur Abschmecken. Mit Gewürzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt) abschmecken. Das Ergebnis ist naturgemäß graubraun, nicht schwarz - wer die historische, tiefschwarze Variante nachstellen möchte, kann wie im verwandten Rezept mha-182 etwas verbrannten Lebkuchen unterrühren. Die Sauce wird kalt oder lauwarm zu gebratenem oder pochiertem Hühnerfleisch gereicht.