Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Nimm Safran, Eier und Mehl und mache damit dasselbe, was du zuvor getan hast. Würze es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huneren | Hühner | Metzger | - |
| Saffran | Safranfäden | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| mel | Weizenmehl | - | - |
| Salz | - | - | |
| Pfeffer | - | - | |
| Schmalz oder Öl | - | - |
Welches Gericht ist das? Rote Hühner - Huhn, das mit einer safrangelb-goldenen Ei-Mehl-Mischung überzogen und am Feuer weitergegart wird; die farbige Schwester der vorangehenden Hühner-Serie desselben Buches (weiß, schwarz, grün) - hier ist Safran das Farbmittel für Rot-Gold.
Was der Rückverweis bedeutet. Der Text ist ein reines Skelett-Rezept: "nym Saffran ayer vnd mel vnd thue dem als du dem hast gethan" - mach damit dasselbe, was du zuvor getan hast. Ein konkretes Vorrezept nennt der Text nicht, aber die unmittelbare Nachbarschaft im Buch (mha-180: weißes Huhn mit Eiweiß-Mehl-Guss; mha-182: schwarzes Huhn) legt nahe, dass hier dieselbe Grundtechnik gemeint ist: Huhn am Spieß oder in der Pfanne über dem Feuer braten und während oder nach dem Braten mit der Ei-Mehl-Mischung begießen, bis sich eine farbige Kruste bildet. Für ein separates Vorkochen in Wasser oder ein Zerlegen in Stücke vor dem Garen gibt der Text keinen Anhaltspunkt.
Praxis. Huhn am Spieß oder in der Pfanne über offenem Feuer braten. Safran, Eier und Mehl zu einer dickflüssigen, safrangelben Masse verrühren und während des Bratens oder kurz vor Ende mehrfach über das Huhn geben, sodass sich eine goldene Kruste bildet. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese Formulierung ist ein Verweis auf eine dem Koch bereits bekannte oder in einem vorherigen Rezept beschriebene Zubereitungsweise. Im Buch liegt die naheliegendste Referenz bei den unmittelbar vorangehenden Rezepten für weißes und schwarzes Huhn: Das Huhn wird am Feuer gebraten und mit der Safran-Ei-Mehl-Mischung begossen, bis sich eine farbige Kruste bildet.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und das Braten des Huhns am Spieß oder in der Pfanne über offenem Feuer mit anschließendem Begießen der Safran-Ei-Mehl-Mischung lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein bewerkstelligen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochkunst der Zeit.
Im Mittelalter waren Salz und Pfeffer die grundlegenden Gewürze. Je nach Geschmack und Verfügbarkeit konnten auch Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant hinzugefügt werden, um dem Gericht eine komplexere Note zu verleihen. Für dieses Rezept sind Salz und Pfeffer eine gute Basis.
Meister Hans 
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Standard-Einleitung für ein neues Rezept oder einen neuen Abschnitt in mittelalterlichen Kochbüchern.
Diese Formulierung bedeutet "wie du es zuvor getan hast" und verweist auf eine bekannte oder bereits beschriebene Zubereitungsweise - im Buch liegt die naheliegendste Referenz bei mha-180 (weißes Huhn, Eiweiß-Mehl-Guss aufs bratende Huhn).
Würze es gut. Im Mittelalter waren dies typischerweise Salz, Pfeffer und je nach Gericht weitere Gewürze wie Ingwer, Nelken oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als du dem hast gethan
Gewählte Lesart: Verweis auf eine dem Koch geläufige Technik: Huhn am Feuer braten und mit einer Ei-Mehl-Mischung begießen, analog zur unmittelbar vorangehenden Hühner-Serie desselben Buches (mha-180, mha-182). Ein wörtlich benanntes Vorrezept nennt der Text nicht - die Wendung bleibt eine offene Rückverweisung auf bekannte Praxis.
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