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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
1 kleines Glas (ca. 250 ml)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen eine slehen sulcze so nym czijtige slehen vnde sij in einer pannen mit enwenig wins vnd mit esczig vnd mit einer broschem brodes vnd so isz gesoden ist so slage isz durch ein duch
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: **Goldstandard für die Lagerküche** außerhalb der Schlehen-Saison vorbereitet: 4 Zutaten, 30 Min am Feuer, das fertige Mus ist durch den Essig wochenlang haltbar - perfekt als selbstgemachtes Konfit zum Mitbringen. Schlehen müssen im Herbst/Winter gesammelt werden (nach erstem Frost oder aus der Tiefkühltruhe).
Willst du eine Schlehen-Sülze machen, so nimm reife Schlehen und siede sie in einer Pfanne mit etwas Wein und mit Essig und mit einer Brotkrume, und wenn es gesotten ist, so schlage es durch ein Tuch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| czijtige slehen | Reife Schlehen - nach dem ersten Frost geerntet (der Frost bricht Zellwände auf und mildert die Gerbstoffe). Moderner Trick: Schlehen einfrieren statt auf Frost warten. | Hecke / Waldrand selbst sammeln (September bis November); selten auf Wochenmärkten oder bei Wildkräuter-Anbietern | Kornelkirschen, Hagebutten oder Holunderbeeren als heimisch-herbe Alternative; Cranberries als moderne Ersatz-Säuerung |
| enwenig wins | Etwas Weißwein (trocken), nur wenig - gibt Aroma und Tiefe | - | Rotwein für kräftigeres Profil; Verjus als historische Säure-Variante |
| esczig | Essig - konserviert das Mus und ergänzt die Säure | - | Apfelessig oder milder Obstessig; klassisch Weinessig |
| einer broschem brodes | Eine Brotkrume - klassisches mittelalterliches Bindemittel ohne Pektin/Stärke | - | Gemahlene Mandeln oder 1 EL Apfelpektin als moderne Verdickungs-Alternative; altbackenes Weißbrot ist authentischer |
ZubereitungshinweisKein Dessert - ein säuerlich-herbes Fruchtkonfit als Fleisch-Beilage! Das Rezept enthält keinen Zucker und keinen Honig, dafür Essig - das ist kulinarisch kein süßer Nachtisch, sondern ein passiertes Frucht-Konfit zum Begleiten von Wild und Fleisch (Wildbraten, Lamm, Wildschwein, Reh). Modernes Pendant: Preiselbeer-Konfit, Schlehen-Chutney, Cumberland-Sauce oder bayerischer Schlehen-Senf.
Cross-Ref zu rfk-050 (Galantine vom Huhn): Der Schreiber verwendet hier dasselbe Wort ‚sulcze‘ wie bei rfk-050 für etwas vollkommen anderes - dort eine warm in Brühe servierte Fleisch-Galantine, hier ein passiertes Fruchtmus. Das bestätigt definitiv: ‚sulcze‘ ist beim Schreiber kein kalt-geliertes Fleischprodukt im modernen Sinne, sondern ein breites Sammelwort für ‚gewürzte, gesottene, durchpassierte Speise‘. Die moderne Sülze-Assoziation (Schweinekopfgallerte) führt bei allen ‚sulcze‘-Rezepten des RFK in die Irre.
‚Czijtige slehen‘ - reife Schlehen, nach dem ersten Frost: Schlehen (Prunus spinosa, Frucht des Schlehdorns) sind frisch extrem herb und adstringierend (gerbstoff-reich) - fast ungenießbar. Traditionell wird sie nach dem ersten Frost geerntet: der Frost bricht die Zellwände auf, die Bitterstoffe werden milder, die Frucht wird genießbar. Moderner Trick: Schlehen einfrieren statt auf Frost warten - geht in der Tiefkühltruhe in 1-2 Tagen. Erntezeit: September bis November in der Hecke / am Waldrand.
Lebende Schlehen-Traditionen: Die Frucht wird heute noch verarbeitet in Schlehenlikör (deutsch), Patxaran (Spanien/Navarra, mit Anis), Sloe Gin (England), Schlehen-Senf und Schlehen-Marmelade (Bayern/Franken). Wer eine Hecke mit Schlehen kennt, hat im Spätherbst Material genug.
Brot als Bindemittel - klassische mittelalterliche Technik vor der Pektin-/Stärke-Ära. Eine zerbröselte Brotkrume (gerne altbackenes Weißbrot) wird mitgekocht und bindet das Mus während des Sotens. Beim Passieren durchs Tuch bleibt sie als Verdickung in der Masse. Heute moderne Alternative: gemahlene Mandeln oder ein Esslöffel Apfelpektin.
Wein + Essig - was die Kombination macht: - Wein (typisch Weißwein) gibt Aroma und Tiefe, mildert das Schlehen-Herb - Essig konserviert und ergänzt die Säure-Komponente; macht das Mus haltbar (kühl gelagert wochenlang) - Zusammen mit den Schlehen-Gerbstoffen entsteht ein kräftiges, säuerlich-herbes Profil - ideal als Kontrast zu fettem Wildbraten oder Lamm
Passieren durchs Tuch (‚slage isz durch ein duch‘): konsistente Technik des Schreibers - Cross-Refs zu rfk-025 (Milch passieren), mha-021/022/023 (Mandel-/Hanfmilch passieren). Hier sorgt das Tuch dafür, dass Steine, Schalen und harte Fruchtteile zurückbleiben, raus kommt ein glattes Konfit.
Wozu wurde das Schlehen-Konfit gereicht? Die Sektions-Logik des Manuskripts gibt Hinweise:
Die Position im RFK ist sehr suggestiv - das Schlehen-Konfit folgt direkt auf zwei Großbraten-Schaugerichte: - rfk-050 Galantine vom Huhn (rekonstruiertes Huhn in Brühe) - rfk-051 Gefülltes Spanferkel am Spieß (mit Wurst im Maul) - rfk-052 Schlehen-Konfit ← als Beilage zu beiden
Mittelalterliche Kochbücher wurden oft in Festmahl-Logik angeordnet - der Schreiber komponiert hier eine kleine ‚Schwein-/Geflügel-Schaubraten + passende Konfit-Beilage‘-Sektion.
Konkrete Pairings: - Fettes Schwein (rfk-051 direkt davor!): die Adstringenz der Schlehe schneidet durch das Schweinefett und macht jeden Bissen frisch wirken. Klassische Säure-Fett-Logik. - Wild und Wildgeflügel: Hirsch, Reh, Wildschwein, Ente, Gans - im 15. Jh. die Königsklasse der Festtafel. Heute exakt die Preiselbeer-zu-Wildbraten-Logik, nur mit heimischer Schlehe. - Fettes Geflügel (rfk-050): Säure-Kontrast zur reichen Hühner-Galantine. - Lamm, ältere Schafe: kräftiger Eigengeschmack verträgt herbe Säure gut. - Innereien-Braten (Leber, Niere): die Säure balanciert die Bitterkeit.
Internationale Verwandtschaft derselben Konfit-Logik: - Cumberland-Sauce (England, Portwein + Johannisbeergelee zu Wild) - Mostarda di Cremona (Italien, Frucht-Senf-Konfit zu Bollito misto) - Sloe Gin Jelly (England, Schlehen-Konfit zu Lamm und Käse) - Sauce Poivrade / Sauce Diane (französische Haute Cuisine zu Wild)
Servier-Form auf der Tafel: Kleine Tonschälchen oder Silberschalen rings um die Hauptplatte mit dem Braten. Der Esser nimmt sich mit dem Messer einen Klacks zum eigenen Fleischstück - exakt wie heute Preiselbeer-Schälchen neben dem Wildgulasch oder Mostarda neben dem Bollito misto.
Mhd. ‚sulcze‘ ist beim Schreiber des RFK ein breites Sammelwort für ‚gewürzte, gesottene, durchpassierte Speise‘ - kein kalt-geliertes Fleischprodukt im modernen Sinne. Cross-Ref zu rfk-050 (Galantine vom Huhn, warm in Brühe): dort Fleisch-‚sulcze‘, hier Frucht-‚sulcze‘. Beide Anwendungen bestätigen die breite Lesart und schließen die heutige Schweinekopf-Sülze-Assoziation aus.
Reife Schlehen (Prunus spinosa, Frucht des Schlehdorns) - traditionell nach dem ersten Frost geerntet, weil der Frost die Zellwände aufbricht und die Gerbstoffe mildert. Frische Schlehen wären zu adstringierend (Mund-zusammenziehend, ungenießbar). Moderne Praxis: Schlehen einfrieren statt auf Frost warten.
‚Bröselchen Brot‘ = Brotkrume als Verdickungsmittel - klassische mittelalterliche Technik vor der Pektin-/Stärke-Ära. Wird mitgekocht und bleibt beim Passieren als feine Verdickung im Mus. Heute Pendant: Stärke, Apfelpektin oder gemahlene Mandeln.
‚Schlage es durch ein Tuch‘ - die klassische Passier-Technik des Schreibers: Steine, Schalen, harte Fruchtteile bleiben im Tuch, raus kommt ein glattes Mus. Konsistente Cross-Refs durch beide Manuskripte: rfk-025 (Milch passieren), mha-021/022/023 (Mandel- und Hanfmilch herstellen).
Wein + Essig in einem Frucht-Konfit - kein Konflikt, sondern arbeitsteilig: Wein gibt Aroma und Tiefe (vermutlich Weißwein), Essig konserviert und ergänzt die Säure (macht das Mus wochenlang haltbar). Zusammen mit den Schlehen-Gerbstoffen entsteht ein kräftiges säuerlich-herbes Profil, ideal als Kontrast zu fettem Wildbraten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcze
Gewählte Lesart: Passiertes, eingedicktes Frucht-Konfit - mhd. ‚sulcze‘ ist beim Schreiber des RFK ein breites Sammelwort für ‚gewürzte, gesottene, durchpassierte Speise‘. Cross-Ref zu rfk-050 (Galantine vom Huhn, warm in Brühe): derselbe Schreiber, dasselbe Wort, einmal Fleisch, einmal Frucht. Bestätigt definitiv: keine kalt-gelierte Schweinekopfsülze-Lesart.
Andere mögliche Lesart:
course (Einordnung Dessert vs. Beilage)
Gewählte Lesart: Beilage / Begleit-Konfit zu Fleisch (course: side). Das Rezept enthält weder Zucker noch Honig - dafür Essig. Geschmacksprofil säuerlich-herb, ideal als Kontrast zu Wildbraten, Lamm, Wildschwein. Vergleichbar mit modernen Preiselbeer-Konfits, Cumberland-Sauce, Schlehen-Chutney.
Andere mögliche Lesart:
broschem brodes
Gewählte Lesart: Brotkrume als Bindemittel - klassische mittelalterliche Verdickungs-Technik vor der Pektin-/Stärke-Ära. Wird mitgekocht und bleibt beim Passieren als feine Verdickung in der Masse.
Andere mögliche Lesart:
Nein - und das ist der irreführende Aspekt des Titels. Im RFK ist mhd. ‚sulcze‘ ein breites Sammelwort für ‚gewürzte, gesottene, durchpassierte Speise‘ - kein kalt-geliertes Fleischprodukt. Cross-Ref: derselbe Schreiber verwendet ‚sulcze‘ auch in rfk-050 (Galantine vom Huhn, warm in Brühe) - dort Fleisch, hier Frucht. Beide Anwendungen schließen die moderne Sülze-Assoziation aus.
Eine Beilage / ein Konfit zu Fleisch - kein Dessert. Das Rezept enthält weder Zucker noch Honig, dafür Essig. Das ist kulinarisch ein säuerlich-herbes Fruchtkonfit als Begleiter von Wildbraten, Lamm, Wildschwein - modernes Pendant: Preiselbeer-Konfit, Schlehen-Chutney, Cumberland-Sauce oder bayerischer Schlehen-Senf. Auch als Begleiter zu kräftigem Käse passt es hervorragend.
Ein passiertes, eingedicktes Frucht-Konfit aus Schlehen, Wein, Essig und Brotkrume. Die Frucht-Mus-Variante des Mhd.-Wortes ‚sulcze‘. Süß-säuerlich-herbes Geschmacksprofil ohne zusätzlichen Zucker, ideal als kräftiges Beilagen-Konfit.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert nur einfache Kochutensilien (Pfanne, Feuer, Tuch) und die Zubereitung ist schnell. Die Schlehen sind saisonal, aber robust, und das fertige Mus ist haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine Quelle für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Czijtige slehen‘ sind reife Schlehen - die Früchte des Schlehdorns (Prunus spinosa). Frisch sind sie extrem herb und adstringierend (gerbstoffreich, fast ungenießbar). Traditionell erst nach dem ersten Frost geerntet: der Frost bricht die Zellwände auf, die Gerbstoffe werden milder. Erntezeit: September bis November in der Hecke / am Waldrand. Moderner Trick: Schlehen vor Frost sammeln und 1-2 Tage in die Tiefkühltruhe legen - macht denselben Effekt. Lebende Verarbeitungs-Traditionen: Schlehenlikör (DE), Patxaran (Spanien/Navarra, mit Anis), Sloe Gin (England), Schlehen-Senf (Bayern/Franken).
Mit hoher Wahrscheinlichkeit zu den beiden Vorgänger-Rezepten der Sektion: rfk-050 (Galantine vom Huhn) und besonders rfk-051 (gefülltes Spanferkel am Spieß). Mittelalterliche Kochbücher wurden oft in Festmahl-Logik angeordnet - das Schlehen-Konfit steht im RFK direkt nach den beiden Großbraten-Schaugerichten und passt geschmacklich perfekt: die Adstringenz der Schlehe schneidet durch fettes Schweine- und Geflügelfleisch. Klassische Pairings darüber hinaus: Wild (Hirsch, Reh, Wildschwein - exakt die heutige Preiselbeer-zu-Wildbraten-Logik), Ente und Gans, Lamm, Innereien-Braten (Leber, Niere). Servier-Form: kleine Tonschälchen rings um die Hauptplatte, der Esser nimmt sich mit dem Messer einen Klacks - wie heute Mostarda di Cremona neben Bollito misto, oder Cumberland-Sauce zu Wild.
Die beiden arbeiten arbeitsteilig: Wein (typisch trockener Weißwein) gibt Aroma und Tiefe, mildert die Schlehen-Adstringenz. Essig konserviert das Mus und macht es wochenlang haltbar; ergänzt zudem die Säure-Komponente. Zusammen mit den Schlehen-Gerbstoffen entsteht ein kräftiges, säuerlich-herbes Profil - genau das gewünschte Konfit-Profil als Kontrast zu fettem Wildbraten oder Lamm. Modernes Pendant: Cumberland-Sauce oder Schlehen-Chutney haben dieselbe Säure-Doppelung.
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