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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
20 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym kirsen adir slehen myspelen adir waz von stein obisze ist vnd slag isz durch vnd brenge ein wenig honiges dar in vnd du isz czu dem fure in einen haffen vnd laisz isz dicke werden so wyrt von yderley ein besunder gut eszen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer schnell zubereitet. Robuste Zutaten, das Mus ist gut haltbar und braucht keine Kühlung.
Nimm Kirschen oder Schlehen oder Mispeln oder was immer an Steinobst verfügbar ist. Schlage die Früchte durch (passiere sie), um Kerne und Schalen zu entfernen.
Gib ein wenig Honig hinzu. Tu die Masse in einen Topf und stelle sie auf das Feuer. Lass sie dick werden. So wird aus jeder Fruchtsorte ein besonders gutes Mus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kirsen adir slehen myspelen adir waz von stein obisze ist | Kirschen | - | Schlehen, Mispeln oder anderes Steinobst (z.B. Pflaumen, Aprikosen) |
| ein wenig honiges | ein wenig Honig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein eingedicktes Fruchtmus - und zugleich ein Universal-Grundrezept: Es funktioniert mit jedem Steinobst (Kirschen, Schlehen, Mispeln, Pflaumen, Aprikosen). Frucht passieren (Kerne und Schalen raus), wenig Honig dazu, im Topf dick einkochen - so wyrt von yderley ein besunder gut eszen ('so wird aus jeder Sorte ein besonders gutes Gericht'). Das ist der direkte Vorfahr von Pflaumenmus/Powidl, Kirschmus und Fruchtbutter: konzentriertes, durch langes Einkochen von Natur aus süßes Fruchtmus.
Wenig Honig - die Frucht süßt selbst. Auffällig ist das ein wenig honiges: Es braucht kaum Zusatzsüße, weil das Einkochen den Fruchtzucker konzentriert. Das unterscheidet das schlichte Mus von den stärker gesüßten und gewürzten Frucht-Condiments dieses Abschnitts.
Im Mus-Cluster des Buchs. Das Rezept gehört zur kleinen Reihe der Frucht-Pürees und -Pasten: das getrocknete Frucht-Sauce-Konzentrat rfk-063, das gewürzte Schlehen-Mispel-Eingemachte rfk-061 und die Erdbeer-Selczen rfk-068 nutzen dieselbe Grundtechnik (passieren, einkochen). rfk-067 ist davon die schlichteste, reinste Form.
Praxis. Steinobst entsteinen, weich kochen und durch ein Sieb streichen (oder durch die 'flotte Lotte'). Mit einem Löffel Honig im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren dick einkochen, bis das Mus glänzt und vom Löffel fällt. Heiß in saubere Gläser füllen - so hält es lange. Pur, auf Brot oder als Beilage zu Geflügel und Wild.
‚Durchschlagen‘ bedeutet hier, die Früchte durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen und ein feines Mus zu erhalten.
Sammelbegriff für Früchte mit einem harten Kern, wie Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Schlehen, Mispeln.
Mispeln und Schlehen sind Wildfrüchte, die man im Herbst in der Natur sammeln kann. Manchmal findet man sie auch auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Obsthändlern. Alternativ kannst du auch andere Steinobstsorten wie Kirschen, Pflaumen oder Aprikosen verwenden, die im Supermarkt erhältlich sind.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist schnell im Topf über dem Feuer zubereitet und die Zutaten sind robust. Das fertige Mus ist gut haltbar und benötigt keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
„Schlag es durch“ bedeutet, die gekochten oder weichen Früchte durch ein Sieb oder Passiertuch zu streichen, um Kerne, Stiele und Schalen zu entfernen und ein feines, glattes Mus zu erhalten.
Nachspeise