Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Nimm Kirschen oder Schlehen, Mispeln oder was an Steinobst da ist, und schlag es durch.
Gib ein wenig Honig hinein, tu es in einem Topf zum Feuer und lass es dick werden. So wird aus jeder Sorte ein besonders gutes Gericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kirsen adir slehen myspelen adir waz von stein obisze ist | Kirschen | - | - | Schlehen, Mispeln oder anderes Steinobst; modern auch Pflaumen oder Aprikosen |
| ein wenig honiges | ein wenig Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Steinobstmus: Kirschen, Schlehen oder Mispeln werden durchgeschlagen, mit ein wenig Honig versetzt und im Topf am Feuer dick eingekocht. Gewürze nennt der Text keine. Heute erinnert das an Kirschmus, Schlehenmus, Pflaumenmus oder Fruchtbutter - eine Ähnlichkeit der Form, keine belegte Abstammung. Fast wortgleich steht dasselbe Rezept bei Meister Hans (mha-270), dort mit dem Zusatz, man solle das Mus gut abwürzen.
Roh oder vorgegart durchschlagen? Der Text sagt nur slag isz durch und nennt weder Sieb noch Tuch noch ein Vorkochen. Weiche Kirschen lassen sich roh durchstreichen. Harte Schlehen und frische Mispeln kaum: Mispeln werden erst nach dem Nachreifen teigig und essbar.
Wie viel Honig? ein wenig honiges - eine Menge nennt der Text nicht. Bei Süßkirschen genügt wenig. Schlehen und Mispeln sind ungesüßt sehr herb und vertragen deutlich mehr.
Nachbarn im Buch. Die Fruchtrezepte ringsum arbeiten anders: rfk-061 legt Schlehen ganz in einen gewürzten Wein-Honig-Sud, rfk-063 ist eine Salse mit Wein, Essig und Brot, die getrocknet und wieder aufgelöst wird, rfk-068 eine kalt angerührte Selczen aus Erdbeeren mit Brot, Honig und Essig. Nur hier wird die Frucht allein mit etwas Honig dick gekocht.
Praxis. Weiche Früchte wie Kirschen roh durch ein Sieb streichen, Steine und Häute bleiben zurück. Harte Früchte wie Schlehen oder Mispeln vorher in wenig Wasser weich dünsten, dann passieren. Honig nach Geschmack dazugeben, bei sauren Früchten deutlich mehr als bei Süßkirschen. Im Topf am Feuer einkochen, bis die Masse dick ist, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Eine Haltbarkeit nennt der Text nicht: frisch essen oder kühl aufbewahren. Wer auf Vorrat einkochen will, braucht ein modernes Einmachverfahren. Pflaumen oder Aprikosen gehen als moderner Ersatz, sind aber milder als die herben Wildfrüchte und brauchen weniger Honig.
Schlehen wachsen wild in Hecken und werden im Herbst gesammelt, Mispeln gibt es wild und in Gärten; beide findet man gelegentlich auf Wochenmärkten. Mispeln sind frisch hart und werden erst nach dem Nachreifen teigig und essbar. Am einfachsten sind Kirschen, die der Text selbst zuerst nennt. Pflaumen oder Aprikosen gehen als moderner Ersatz, sind aber milder als die herben Wildfrüchte und brauchen weniger Honig.
Ja. Man braucht nur einen Topf, Feuer und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen, keinen Ofen. Zur Haltbarkeit sagt der Text nichts. Frisch gekochtes Mus mit wenig Honig ist nicht lagerstabil - bald essen oder kühl halten.
Die Früchte durch ein Sieb oder Passiertuch streichen, sodass eine glatte Masse entsteht und Steine und Häute zurückbleiben. Das Werkzeug nennt der Text nicht, auch nicht, ob die Früchte vorher gekocht werden. Harte Früchte wie Schlehen lassen sich roh kaum durchstreichen und werden deshalb besser vorher weich gedünstet.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Severin Durchschlagen: durch ein Sieb oder Tuch streichen, sodass eine glatte Masse entsteht. Welches Werkzeug und ob die Früchte roh oder vorgegart sind, sagt der Text nicht.
Steinobst. Der Text zählt neben Kirschen und Schlehen auch Mispeln dazu, die botanisch Kernobst mit steinharten Kernen sind.
Mispeln (Mespilus germanica). Frisch hart und herb, erst nach dem Nachreifen teigig und essbar.
Schlehen, die Früchte des Schwarzdorns; frisch sehr herb.
„Tu es zum Feuer“: du ist hier die Befehlsform von tuon (tun), keine Anrede.
yderley = jederlei, von jeder Art; eszen = Speise, Gericht. Gemeint ist: aus jeder Sorte wird ein gutes Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig honiges | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slag isz durch - roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorkochen. Für die Praxis: weiche Früchte wie Kirschen roh durchstreichen, harte wie Schlehen und Mispeln vorher in wenig Wasser weich dünsten und dann passieren.
Andere mögliche Lesart:
slag isz durch - Werkzeug
Gewählte Lesart: Durch ein Sieb streichen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig honiges
Gewählte Lesart: Honig nach Geschmack, je nach Frucht: bei Süßkirschen wenig, bei Schlehen und Mispeln deutlich mehr.
Andere mögliche Lesart:
besunder
Gewählte Lesart: „besonders“: aus jeder Sorte wird ein besonders gutes Gericht.
Andere mögliche Lesart:
Aufbewahrung
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts zur Haltbarkeit. Für die Praxis: frisch essen oder kühl aufbewahren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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