Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koche die Feigen weich, seihe sie ab und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie gut und passiere sie durch ein feines Tuch. Gib Eier hinzu, so viel dir passend erscheint, sowie geriebenes Weißbrot und Rosenwasser. Süße das Mus mit Honig. Vermenge alles gut. Würze es mit Pfeffer, Ingwer, wenig gemahlenen Nelken und Safran. Gib die Masse in einen Kessel oder Topf und erhitze sie. Rühre stets langsam, bis das Mus sich vom Topfboden löst. Dann ist es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fíky | Feigen (getrocknet) | - | - |
| vajec, coť se zdá | Eier (nach Belieben) | - | - |
| bílého chleba strúhaného | geriebenes Weißbrot | - | Paniermehl |
| vody ruožové | Rosenwasser | Supermarkt, türkischer/arabischer Laden | - |
| medem | Honig | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| hřebičky, těch málo | wenig Nelken (gemahlen) | - | - |
| šafránu | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Feigenmus - ein dicker, süsser Fruchtbrei, wie er als Fastenspeise und feines Dessert beliebt war. Eng verwandt mit den Feigen-Mus-Rezepten aus dem Form of Cury und der Tegernseer Feigensuppe; in der Familie der mittelalterlichen Frucht-Muse (Apfel-, Birnen-, Kirschmus), die mit Brot gebunden und warm gegessen wurden.
Bindung mit Brot und Ei. Geriebenes Weissbrot und Eier binden das passierte Feigenpüree zu einem standfesten Mus. Das ständige langsame Rühren über der Hitze, „bis es sich vom Topfboden löst“ (až bude pouštěti od kotla), ist die klassische Probe für ein fertig gebundenes Mus - dann zieht die Masse als Ganzes vom Boden ab.
Feigen. Gemeint sind getrocknete Feigen, die im Böhmen des 16. Jahrhunderts als Importware verfügbar waren - sie werden weich gekocht, abgeseiht und durchs Tuch passiert. Rosenwasser und Honig geben die parfümierte Süsse, Pfeffer, Ingwer, wenig Nelke und Safran die warme Würze.
Praxis. Getrocknete Feigen (rund 250-500 g) weich kochen, abseihen, im Mörser oder Mixer fein zerstossen und durch ein Tuch passieren. Mit 2-3 Eiern, einer Handvoll geriebenem Weissbrot, Rosenwasser und Honig verrühren, mit Pfeffer, Ingwer, wenig Nelke und Safran würzen. In einem Topf unter ständigem langsamem Rühren erhitzen, bis das Mus eindickt und sich vom Boden löst.
Das Rezept gibt keine genauen Mengen an. Für die Eier beginne mit 2-3 Stück auf eine größere Menge Feigenmus (z.B. 250-500 g Feigen), um eine bindende, aber nicht zu feste Konsistenz zu erreichen. Die Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) nach eigenem Geschmack dosieren, beginnend mit einer Prise und vorsichtig abschmecken. Nelken werden explizit als „wenig“ erwähnt, also sparsam verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert ein sorgfältiges und langsames Rühren über konstanter Hitze, bis das Mus sich vom Topfboden löst, was über offenem Feuer schwierig zu kontrollieren ist. Zudem sind Eier und die Notwendigkeit einer feinen Konsistenz (passierte Feigen) im Lager schwer umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen und Pürieren von größeren Mengen dient, nicht der kleine Gewürzmörser. Für dieses Rezept kannst du die gekochten Feigen stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren, um eine feine Konsistenz zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch Feines Leinentuch zum Passieren des Feigenbreis.
Grosser Mörser zum Zerstossen der gekochten Feigen.
Rosenwasser - parfümierte Süssung, in der feinen Küche verbreitet.
„Bis es vom Kessel ablässt“ - die Masse zieht sich beim Rühren als Ganzes vom Topfboden, das Zeichen für ein fertig gebundenes Mus.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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