Eingedicktes Mus von Steinobst

Moderne Übersetzung

Nimm Kirschen oder Schlehen, Mispeln oder was an Steinobst da ist, und schlag es durch.

Gib ein wenig Honig hinein, tu es in einem Topf zum Feuer und lass es dick werden. So wird aus jeder Sorte ein besonders gutes Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Steinobstmus: Kirschen, Schlehen oder Mispeln werden durchgeschlagen, mit ein wenig Honig versetzt und im Topf am Feuer dick eingekocht. Gewürze nennt der Text keine. Heute erinnert das an Kirschmus, Schlehenmus, Pflaumenmus oder Fruchtbutter - eine Ähnlichkeit der Form, keine belegte Abstammung. Fast wortgleich steht dasselbe Rezept bei Meister Hans (mha-270), dort mit dem Zusatz, man solle das Mus gut abwürzen.

Roh oder vorgegart durchschlagen? Der Text sagt nur slag isz durch und nennt weder Sieb noch Tuch noch ein Vorkochen. Weiche Kirschen lassen sich roh durchstreichen. Harte Schlehen und frische Mispeln kaum: Mispeln werden erst nach dem Nachreifen teigig und essbar.

Wie viel Honig? ein wenig honiges - eine Menge nennt der Text nicht. Bei Süßkirschen genügt wenig. Schlehen und Mispeln sind ungesüßt sehr herb und vertragen deutlich mehr.

Nachbarn im Buch. Die Fruchtrezepte ringsum arbeiten anders: rfk-061 legt Schlehen ganz in einen gewürzten Wein-Honig-Sud, rfk-063 ist eine Salse mit Wein, Essig und Brot, die getrocknet und wieder aufgelöst wird, rfk-068 eine kalt angerührte Selczen aus Erdbeeren mit Brot, Honig und Essig. Nur hier wird die Frucht allein mit etwas Honig dick gekocht.

Praxis. Weiche Früchte wie Kirschen roh durch ein Sieb streichen, Steine und Häute bleiben zurück. Harte Früchte wie Schlehen oder Mispeln vorher in wenig Wasser weich dünsten, dann passieren. Honig nach Geschmack dazugeben, bei sauren Früchten deutlich mehr als bei Süßkirschen. Im Topf am Feuer einkochen, bis die Masse dick ist, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Eine Haltbarkeit nennt der Text nicht: frisch essen oder kühl aufbewahren. Wer auf Vorrat einkochen will, braucht ein modernes Einmachverfahren. Pflaumen oder Aprikosen gehen als moderner Ersatz, sind aber milder als die herben Wildfrüchte und brauchen weniger Honig.