Eingemachte Schlehen zu Weihnachten

Welches Gericht ist das? Ein eingemachtes, durchgesiebtes und gewürztes Schlehenmus, das im eigenen Wein-Honig-Sud bis Weihnachten reift - technisch verwandt mit den klassischen Frucht-Latwergen ("Frucht-Käsen") der mittelalterlichen Küche, aus deren Tradition später auch die Marmelade hervorging. Zwei Zwillingsrezepte aus anderen Quellen (Gewürzte Schlehensülze, Getrocknete Frucht-Salse) belegen dasselbe Grundverfahren; die bairisch-österreichische Schlehenlatwerge ist die noch heute lebendige Nachfahrin dieser Speise.

Der eigentliche Kniff des Rezepts liegt in der sauberen Trennung von Hitze und Aroma: Die Schlehen werden heiß in Wein und Honig eingekocht, doch die Gewürze - Pfeffer, Ingwer und zerstoßene Nelken - kommen erst in das bereits abgekühlte, passierte Mus. So bleiben ihre flüchtigen Aromen erhalten, statt beim erneuten Kochen zu verfliegen. Der beim Passieren abgetrennte Sud wird separat ein zweites Mal eingekocht und dadurch weiter reduziert - das ist der eigentliche Konservierungsschritt, nicht die Gewürze selbst. Erst wenn dieser reduzierte Sud wieder kalt ist, kommt das gewürzte Mus zurück hinein.

Praxis. Schlehen - am besten nach dem ersten Frost geerntet, das mildert ihre Gerbstoffe - in Wein mit Honig weich kochen. Vollständig abkühlen lassen, dann die Masse so dick wie möglich durch ein Sieb streichen; kalt lässt sie sich kontrollierter verarbeiten und man verbrennt sich nicht. Das passierte Mus mit Pfeffer, Ingwer und im Mörser zerstoßenen Nelken würzen. Den übrig gebliebenen Sud ein zweites Mal aufkochen und reduzieren, danach vollständig abkühlen lassen. Das gewürzte Schlehenmus wieder in den kalten Sud einrühren und in ein sauberes Gefäß füllen. Kühl und dunkel bis Weihnachten reifen lassen - durch das schlehen-eigene Pektin gewinnt die Masse dabei an Festigkeit, ähnlich einer Fruchtgallerte. Kein Ei, keine Mehlschwitze nötig.