München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
45 Min.
1 Glas ~500 ml
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Schlehen und siede sie in Wein und Wasser. Passiere die Schlehen dann durch ein Sieb. Nimm ein Stück Semmelbrot und passiere auch dieses. Rühre die passierte Schlehenmasse mit Wein, Honig und guten Gewürzen ab: Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Die Masse soll so dick sein wie eine Gallerte. Setze dann (ganze) Schlehen hinein und lasse die Sülze kalt werden. So kannst du sie aufbewahren, so lange du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schlehen | Schlehen | Wochenmarkt (saisonal), Wildsammlung | Pflaumen oder Zwetschgen (mit etwas Zitronensaft für Säure) |
| wein | Wein | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| ain paty semel | Ein Stück Semmelbrot | - | Paniermehl |
| honig | Honig | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| mustat | Muskatnuss | - | ersatzweise etwas Muskatblüte (Macis) |
| neglein | Nelken | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Schlehen-Sülze/-Latwerge - eine haltbare Fruchtkonserve, dick wie Gallert, mit ganzen Schlehen darin. Verwandt mit rfk-061 (gewürzte Schlehen) und der Birnen-/Frucht-Latwerge (kkm-107).
Die Technik. Schlehen in Wein und Wasser sieden, durchs Sieb passieren; etwas Semmel ebenfalls passieren (bindet). Mit Wein, Honig und Gewürz (Ingwer, Muskat, Nelken) abrühren, bis es gallertdick ist; ganze Schlehen einlegen, kalt werden lassen - so hält es lange.
Schlehen erst nach Frost. Schlehen sind roh stark adstringierend; erst nach dem ersten Frost (oder aus dem Gefrierfach) werden sie mild genug.
Praxis. Wie ein Schlehen-Gelee/eine Latwerge: Schlehen weich kochen, passieren, mit Wein/Honig/Gewürz einkochen, ganze Früchte einlegen, kalt stellen.
Schlehen sind die Früchte des Schlehdorns. Sie sind sehr herb und werden traditionell erst nach dem ersten Frost geerntet, um ihren Geschmack zu mildern. Du findest sie im Herbst in der Natur (Wildsammlung) oder manchmal auf Wochenmärkten. Alternativ kannst du auch Pflaumen oder Zwetschgen verwenden, denen du etwas Zitronensaft für die Säure hinzufügst.
Die Zubereitung am Feuer ist unkompliziert und die Zutaten sind robust. Allerdings muss die Sülze zum Gelieren kühl gestellt werden, was im Lager ohne Kühlmöglichkeit schwierig sein kann. Wenn du sie als dickflüssige Sauce servierst, ist sie gut geeignet.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene, städtische Küche des Spätmittelalters in Bayern.
'Schlag sy durch' bedeutet, die gekochten Schlehen durch ein Sieb oder Tuch zu passieren. Dadurch werden Kerne und Schalen entfernt und eine feine, glatte Fruchtmasse entsteht.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch mustat = Muskatnuss. Das blanke muscat/mustat ist im bairischen Korpus die Nuss; die Blüte (Macis) wird sonst eigens markiert (muscatplud in Cgm 725, muscat plued bei Meister Hans). Wo mustat geschnitten und in auffälliger Menge erscheint, ist Muskatblüte (Macis) eine ernsthafte Alternative. Senf ist es nicht - dafür nutzt der Schreiber durchgehend senft (Senf-Rezept m5919-017).
Ein Stück/Patzen Semmel (Weißbrot), mit-passiert als Bindung.
Gallert - die Zielkonsistenz: dick, fast gelierend.
‚Behältst/bewahrst' - die Konserve hält lange.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Muskat(nuss) - ‚mustat/muscat' ist die übliche Form für Muskat; mit Ingwer und Nelken die klassische Gewürztrias.
Andere mögliche Lesart:
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