München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Wenn du eine Hühnertorte machen willst, so nimm geriebene Semmel, geschlagene Eier und Petersilie.
Brich die Hühner in Stücke und gib alles zusammen in die Eier. Gieße es dann in einen Mörser (Backform) mit heißem Schmalz und backe es.
Bereite dazu ein süßes Pfefferlein (eine süß-würzige Sauce) zu und serviere es dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dy honern | Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| ain wurflat semel | geriebene Semmel | Supermarkt (Backregal) | altes Weißbrot, gerieben |
| clopfty ayr | geschlagene Eier | Supermarkt | - |
| petersil | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| hayssem smalcz | heißes Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder neutrales Bratöl |
| suess peferlein (implied) | Pfeffer | - | - |
| suess peferlein (implied) | Zucker oder Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hühner-Torte im Sinne einer eiergebundenen, in Schmalz gebackenen Masse (frittata-/auflaufartig) aus Hühnerstücken, geriebener Semmel, Eiern und Petersilie - dazu eine süße Pfeffersauce (suess peferlein).
Die Technik. Geriebene Semmel, geschlagene Eier und Petersilie mit den in Stücke gebrochenen Hühnern mischen, in ein Gefäß mit heißem Schmalz gießen und backen/braten, bis es stockt. Mit einer süß-würzigen Pfeffersauce servieren.
morser als Form? Der Wortlaut sagt ‚gieß in einen morser mit heißem Schmalz und backe' - gemeint ist offenbar ein Gefäß/eine Form, in der die Masse in Schmalz gebacken wird (nicht der Stoß-Mörser); die genaue Form ist unklar.
Praxis. Wie eine herzhafte Quiche/Frittata: Hühnchen, Ei, Semmelbrösel, Petersilie in eine gefettete Pfanne/Form, in Schmalz stocken lassen; eine süße Pfeffersauce (Lebkuchen/Pfeffer-süß) dazu.
Im mittelalterlichen Kontext war eine ‚Torte' oft eine herzhafte, gefüllte Pastete oder ein Auflauf, der in einer Form gebacken wurde. Sie war nicht zwangsläufig süß wie moderne Torten.
Der ‚Mörser' ist hier nicht das kleine Küchengerät zum Zerstoßen von Gewürzen, sondern ein größeres, feuerfestes Gefäß oder eine Backform, in der das Gericht gebacken wird. Man kann dafür einen Dutch Oven oder eine ofenfeste Kasserolle verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Dutch Oven oder einem großen Topf über offener Glut ist problemlos möglich. Frisches Hühnerfleisch und Eier müssen gekühlt werden, können aber am Markttag frisch besorgt werden.
Ein ‚süßes Pfefferlein' ist eine süß-würzige Sauce, die typisch für die mittelalterliche Küche ist. Es handelt sich nicht nur um gemahlenen Pfeffer, sondern um eine Mischung aus Pfeffer und anderen Gewürzen, die mit Honig oder Zucker gesüßt wird. Diese Sauce wird zum Gericht gereicht und bietet einen interessanten Kontrast zu den herzhaften Hühnerstücken.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Festküche des Spätmittelalters in Mittelbairn.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Geriebene/gewürfelte Semmel (Weißbrot) als Bindung.
In ein Gefäß/eine Form mit heißem Schmalz gießen und backen - ‚morser' hier offenbar als Backform, nicht als Stoß-Mörser (unklar).
Ein ‚süßes Pfefferlein' = eine süß-würzige Pfeffersauce als Begleitung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morser (als Backform)
Gewählte Lesart: Ein Gefäß/eine Form, in der die Eiermasse in heißem Schmalz gebacken wird. Trotz des Wortes ‚morser' ist kaum der Stoß-Mörser gemeint - die genaue Form bleibt offen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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