Hühnertorte mit süßer Pfeffersauce

Im mittelalterlichen Kontext war eine ‚Torte' oft eine herzhafte, gefüllte Pastete oder ein Auflauf, der in einer Form gebacken wurde. Sie war nicht zwangsläufig süß wie moderne Torten.

Der ‚Mörser' ist hier nicht das kleine Küchengerät zum Zerstoßen von Gewürzen, sondern ein größeres, feuerfestes Gefäß oder eine Backform, in der das Gericht gebacken wird. Man kann dafür einen Dutch Oven oder eine ofenfeste Kasserolle verwenden.

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Dutch Oven oder einem großen Topf über offener Glut ist problemlos möglich. Frisches Hühnerfleisch und Eier müssen gekühlt werden, können aber am Markttag frisch besorgt werden.

Ein ‚süßes Pfefferlein' ist eine süß-würzige Sauce, die typisch für die mittelalterliche Küche ist. Es handelt sich nicht nur um gemahlenen Pfeffer, sondern um eine Mischung aus Pfeffer und anderen Gewürzen, die mit Honig oder Zucker gesüßt wird. Diese Sauce wird zum Gericht gereicht und bietet einen interessanten Kontrast zu den herzhaften Hühnerstücken.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.