München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
90 Min.
6-8 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm gebratenen Vogel und schlage etwa zwanzig Eier und gehackte Petersilie darunter. Mache einen Topf aus Teig. Nimm gute, fette Milch und gieße sie mit dem Vogel und den Eiern in den Teigtopf. Gib auch Schmalz hinein und schieb es in den Ofen. Achte darauf, dass es nicht verbrennt, und gib es auf eine Schüssel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geprut vogel | Vogel (gebraten) | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen oder Ente |
| ayr | 20 Eier | - | - |
| gehachten petersyl | Gehackte Petersilie | - | - |
| topf von taig | Mürbeteig für eine Torte | - | - |
| gute obry milch | Gute Sahne oder Vollmilch | - | - |
| smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Vogel-Eier-Torte: gebratenes Geflügel mit etwa zwanzig Eiern, Petersilie und fetter Milch in einem Teigtopf gebacken - im Kern eine frühe Quiche / herzhafte Eier-Milch-Torte.
Die Technik. Aus Teig einen Topf (Hülle) formen. Gebratenen Vogel mit den verquirlten Eiern, gehackter Petersilie und guter, fetter Milch (Rahm) hineingeben, etwas Schmalz dazu, im Ofen backen, bis die Masse gestockt, aber nicht verbrannt ist.
Praxis. Wie eine Quiche: einen Teigboden/-topf mit gebratenem Geflügel, Ei-Rahm-Guss und Petersilie füllen und im Ofen stocken lassen. Die zwanzig Eier zeigen, dass es eine üppige Festtags-Eierspeise war.
Dies ist eine herzhafte Pastete oder Torte, gefüllt mit gebratenem Geflügel, vielen Eiern und einer reichhaltigen Milch-Schmalz-Mischung, gebacken in einem Teigmantel. Im Mittelalter waren Torten oft herzhaft und wurden als Hauptspeise serviert.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit kontrollierter Temperatur, um die Torte gleichmäßig zu backen, was im Lager nicht praktikabel ist. Zudem sind die großen Mengen an Eiern und Milch ohne Kühlung problematisch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder klösterliche Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Die hohe Anzahl von zwanzig Eiern diente dazu, die Füllung zu binden und ihr eine cremige, reichhaltige Konsistenz zu verleihen. Eier waren eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, sowohl als Bindemittel als auch als eigenständige Zutat, die den Wert eines Gerichts erhöhte.
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Torte - hier eine herzhafte, im Teigtopf gebackene Eier-Milch-Masse (kein süßer Kuchen).
Obermilch = der fette Rahm, der sich oben absetzt (Sahne) - gibt dem Guss Gehalt.
In den Ofen schieben - die Torte wird gebacken, daher kein Lagerfeuer-Gericht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche