Gesottener Fisch mit Honig-Mandel-Sauce

Der Titel 'Fisch im Schlauch' deutet auf eine Zubereitungsart hin, bei der der Fisch in einer Hülle (z.B. einem Darm oder einem Tuch) gegart wird. Es ist nicht ungewöhnlich, dass mittelalterliche Rezepte im Titel eine aufwendigere Methode nennen, der eigentliche Rezepttext aber eine vereinfachte oder abweichende Zubereitung beschreibt, oder die detaillierte Anweisung fehlt. Für dieses Rezept wird der Fisch einfach gesotten.

Ja, gut geeignet. Das Sieden des Fisches und das Anrühren der Sauce sind mit einfachem Equipment am Feuer machbar. Frischer Fisch sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.

'Erbels' ist ein mittelhochdeutscher Begriff für kleine, runde Früchte, oft Pflaumen oder Kirschen. Im Kontext dieses Rezepts, zusammen mit Weinbeeren, sind wahrscheinlich kleine getrocknete Früchte gemeint, die der Sauce eine zusätzliche süß-säuerliche Note verleihen.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.