München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Fisch und siede ihn. Wenn er gesotten ist, so lege ihn auf eine Schüssel. Nimm dann Honig, Mandeln und Weinbeeren (Rosinen) und lass sie aufwallen. Gieße die Mischung über den Fisch, bestäube ihn mit Gewürzpulver und färbe ihn gelb. Serviere ihn dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| honig | Honig | - | - |
| mandel | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| weinpir | Weinbeeren | - | - |
| Erbels | Kleine getrocknete Früchte | Supermarkt, Reformhaus | Getrocknete Kirschen oder Pflaumen |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
| (implied) | Gewürzpulver | - | - |
| (implied) | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Fisch in einer süßen Honig-Mandel-Rosinen-Sauce - eng verwandt mit den süßen Fisch-Salsen des Korpus (vgl. teg-009 Sulzfisch, m384-074 süße Salse mit Fisch).
Die Technik. Den Fisch sieden, auf eine Schüssel legen. Honig, gestoßene Mandeln und Weinbeeren (Rosinen) aufwallen lassen (erbels = erwellen), über den Fisch gießen, mit Gewürzpulver bestäuben und mit Safran gelb färben.
erbels = aufkochen, nicht ‚Früchte'. ‚weinpir erbels dan' heißt ‚die Weinbeeren, lass sie dann aufwallen' - der Schreiber setzt b für w (erbels = erwells), wie auch sonst im Buch. Es ist kein zusätzliches Obst gemeint.
Praxis. Festen Fisch pochieren; Honig mit Mandeln und Rosinen kurz aufkochen, etwas Gewürz und Safran, sämig über den Fisch geben.
Der Titel 'Fisch im Schlauch' deutet auf eine Zubereitungsart hin, bei der der Fisch in einer Hülle (z.B. einem Darm oder einem Tuch) gegart wird. Es ist nicht ungewöhnlich, dass mittelalterliche Rezepte im Titel eine aufwendigere Methode nennen, der eigentliche Rezepttext aber eine vereinfachte oder abweichende Zubereitung beschreibt, oder die detaillierte Anweisung fehlt. Für dieses Rezept wird der Fisch einfach gesotten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden des Fisches und das Anrühren der Sauce sind mit einfachem Equipment am Feuer machbar. Frischer Fisch sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums am Übergang vom Spätmittelalter zur Frühneuzeit.
'Erbels' ist ein mittelhochdeutscher Begriff für kleine, runde Früchte, oft Pflaumen oder Kirschen. Im Kontext dieses Rezepts, zusammen mit Weinbeeren, sind wahrscheinlich kleine getrocknete Früchte gemeint, die der Sauce eine zusätzliche süß-säuerliche Note verleihen.
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris ‚Weinbeeren (Rosinen), lass sie dann aufwallen.' ‚erbels' = erwell(e)s = aufkochen (b für w, Schreiber-Eigenheit) - KEIN Substantiv ‚Früchte'.
Bestäube es - mit Gewürzpulver (Gestüpp) bestreuen.
Färbe es gelb, mit Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbels
Gewählte Lesart: erwell(e) sie = aufkochen/aufwallen lassen (b für w, wie zbey/schbein/gburcz). Bezieht sich auf die Weinbeeren/Rosinen, die in der Honig-Mandel-Sauce aufgekocht werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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